Malolaktische Gärung

auch Milch­säu­re­gä­rung oder bio­lo­gi­scher Säu­re­ab­bau. Zwei­te Gärung der Wei­ne, bei Rot­wei­nen zwin­gend erfor­der­lich, nach­dem die alko­ho­li­sche Gärung been­det ist, bei Weiß­wei­nen fakul­ta­tiv. Der Name kommt vom latei­ni­schen Wort malum (Apfel). Die im Wein befind­li­che aggres­si­ve Apfel­säu­re wird dabei von Milch­säu­re­bak­te­ri­en ange­grif­fen. Die­se spal­ten die Apfel­säu­re­mo­le­kü­le und wan­deln sie in die mil­de­re Milch­säu­re um. Der Säu­re­ge­halt im Wein sinkt dadurch, der Wein schmeckt wei­cher und vol­ler. Da die Apfel­säu­re in vie­len Weiß­wei­nen will­kom­men ist, weil sie dem Wein eine Sprit­zig­keit und Fri­sche ver­leiht, wird sie nur in Aus­nah­me­fäl­len ange­wen­det, typi­scher­wei­se bei holz­fassver­go­re­nen Wei­nen, z.B. Char­don­nays.

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