Apfelsäure

Monohydroxybernsteinsäure, traditionell »Äpfelsäure« genannt. Neben der Weinsäure die wichtigste Fruchtsäure im Most. Je nach Anbaugebiet ist sie im Wein mehr oder weniger ausgeprägt vorhanden. In den kühleren Anbaugebieten Mitteleuropas gibt sie den Weißweinen Frische und Rasse und ist ein erwünschter, für die Harmonie teilweise sogar notwendiger Bestand- teil des Weins. In den warmen Anbaugebieten Südeuropas bzw. der Neuen Welt ist sie meist unerwünscht. Durch biologischen Säureabbau (malolaktische Gärung) wird sie verringert bzw. ganz abgebaut. Für bestimmte Weinstile (etwa holzfassvergorenen Chardonnay) ist ein Abbau der Apfelsäure sogar unverzichtbar. Gleiches gilt für Rotweine. Diese durchlaufen grundsätzlich einen biologischen Säureabbau, bei dem die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird.