Apfelsäure

Mono­hy­dro­xy­bern­stein­säu­re, tra­di­tio­nell »Äpfel­säu­re« genannt. Neben der Wein­säu­re die wich­tigs­te Frucht­säu­re im Most. Je nach Anbau­ge­biet ist sie im Wein mehr oder weni­ger aus­ge­prägt vor­han­den. In den küh­le­ren Anbau­ge­bie­ten Mit­tel­eu­ro­pas gibt sie den Weiß­wei­nen Fri­sche und Ras­se und ist ein erwünsch­ter, für die Har­mo­nie teil­wei­se sogar not­wen­di­ger Bestand- teil des Weins. In den war­men Anbau­ge­bie­ten Süd­eu­ro­pas bzw. der Neu­en Welt ist sie meist uner­wünscht. Durch bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau (malo­lak­ti­sche Gärung) wird sie ver­rin­gert bzw. ganz abge­baut. Für bestimm­te Wein­sti­le (etwa holz­fass­ver­go­re­nen Char­don­nay) ist ein Abbau der Apfel­säu­re sogar unver­zicht­bar. Glei­ches gilt für Rot­wei­ne. Die­se durch­lau­fen grund­sätz­lich einen bio­lo­gi­schen Säu­re­ab­bau, bei dem die Apfel­säu­re in Milch­säu­re umge­wan­delt wird.