Milchsäure

Farblose, mild-säuerlich schmeckende und leicht dickflüssige Verbindung (2-Hydroxypropionsäure), die in allen Rot- und Weißweinen vorkommt. Sie entsteht durch die Hefeaktivität während der alkoholischen Gärung, v. a. aber durch bakterielle Stoffwechselvorgänge während der malolaktischen Gärung. Rotweine enthalten wesentlich mehr Milchsäure als Weißweine, in denen sie meist unerwünscht ist. In der Traube bzw. im Most kommt Milchsäure nicht vor.