Milchsäure

Farb­lo­se, mild-säuerlich schme­cken­de und leicht dick­flüs­si­ge Ver­bin­dung (2-Hydroxypropionsäure), die in allen Rot- und Weiß­wei­nen vor­kommt. Sie ent­steht durch die Hefe­ak­ti­vi­tät wäh­rend der alko­ho­li­schen Gärung, v. a. aber durch bak­te­ri­el­le Stoff­wech­sel­vor­gän­ge wäh­rend der malo­lak­ti­schen Gärung. Rot­wei­ne ent­hal­ten wesent­lich mehr Milch­säu­re als Weiß­wei­ne, in denen sie meist uner­wünscht ist. In der Trau­be bzw. im Most kommt Milch­säu­re nicht vor.

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