Essigstich

Uner­wünsch­ter Geruchs­ton in Wei­nen, die durch Essig­säu­re­bak­te­ri­en ver­dor­ben wor­den sind. Wenn rei­fe Trau­ben durch Stark­re­gen auf­plat­zen bzw. durch Vogel- oder Wes­pen­fraß beschä­digt wer­den, begin­nen die auf der Bee­ren­haut sit­zen­den Mikro­or­ga­nis­men (Hefen, Bak­te­ri­en) sofort mit der Umset­zung des im Saft ent­hal­te­nen Zuckers. Die Anwe­sen­heit von Sau­er­stoff in Kom­bi­na­ti­on mit hohen Tem­pe­ra­tu­ren und nicht vor­han­de­ner Schwe­fe­lung führt dazu, dass der sich spon­tan bil­den­de Wein gleich in Essig ver­wan­delt wird. Trau­ben mit Essig­stich müs­sen voll­stän­dig aus­sor­tiert wer­den. Auch wäh­rend der Gärung kön­nen sich unter bestimm­ten Vor­aus­set­zun­gen Essig­säu­re­bak­te­ri­en (Ace­to­bac­ter) bil­den und den Wein nega­tiv beein­flus­sen. Auch nach der Gärung kann bei zu viel Sau­er­stoff­kon­takt der Alko­hol zu Essig­säu­re oxi­die­ren. Ins­be­son­de­re bei alko­hol­rei­chen Wei­nen macht sich, wenn sie bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren ver­go­ren wer­den, eine erhöh­te flüch­ti­ge Säu­re bemerk­bar. Je deut­li­cher die­se flüch­ti­ge Essig­säu­re den Grenz­wert von 1,5 g/l über­steigt, des­to wahr­schein­li­cher ist es, dass der Wein­trin­ker dies als Essig­stich wahrnimmt.