Essigsäurebakterien

In frisch ver­go­re­nem Wein häu­fig anzu­tref­fen­de Bak­te­ri­en­kul­tu­ren, die den Alko­hol in Essig­säu­re umwan­deln und ihn dadurch ver­der­ben. Sie kata­ly­sie­ren die Oxi­da­ti­on des Alko­hols zu Essig­säu­re nach der For­mel C2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O. Essig­säu­re­bak­te­ri­en sind aerob, d. h. sauer­stoff­ab­hän­gig. Des­halb soll­te Wein mög­lichst unter Sauer­stoff­abschluss gela­gert wer­den. Dies geschieht, indem der Wein in Edel­stahl­tanks unter einer Stick­stoff­schicht lagert bzw. die Holz­fäs­ser jeweils spund­voll gehal­ten wer­den. Wich­tig ist auch, den Wein nach der Gärung zu schwe­feln. Da die Essig­säu­re­bak­te­ri­en sich bei Tem­pe­ra­tu­ren von ca. 40 °C ver­meh­ren, müs­sen die Lager­kel­ler kühl sein.

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