Essigsäurebakterien

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    In frisch vergorenem Wein häufig anzutreffende Bakterienkulturen, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln und ihn dadurch verderben. Sie katalysieren die Oxidation des Alkohols zu Essigsäure nach der Formel C2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O. Essigsäurebakterien sind aerob, d. h. sauerstoffabhängig. Deshalb sollte Wein möglichst unter Sauerstoffabschluss gelagert werden. Dies geschieht, indem der Wein in Edelstahltanks unter einer Stickstoffschicht lagert bzw. die Holzfässer jeweils spundvoll gehalten werden. Wichtig ist auch, den Wein nach der Gärung zu schwefeln. Da die Essigsäurebakterien sich bei Temperaturen von ca. 40 °C vermehren, müssen die Lagerkeller kühl sein.

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    Jens Priewe
    Jens Priewe hat viele Jahre als Politik- und Wirtschaftsjournalist gearbeitet, bevor er auf das Thema Wein umsattelte. Er schreibt Kolumnen für den Feinschmecker und für das schweizerische Weinmagazin Merum. Für den Weinkenner, dessen Gesellschafter er ist, hat er seit der Gründung über 200 Artikel beigesteuert. Außerdem ist er Verfasser mehrerer erfolgreicher Weinbücher (u. a. „Wein – die grosse Schule“, „Grundkurs Wein“). Er stammt aus Schleswig-Holstein, lebt aber seit fast 40 Jahren in München.