Schwefelung

Früher wurden die Fässer geschwefelt, bevor der Wein hineingefüllt wurde. Heute wird der Wein geschwefelt. Die handelsüblichen Schwefelformen sind Flüssigschwefel (SO2 in 5-prozentiger wässriger Lösung), verflüssigtes SO2-Gas sowie Kaliumdisulfit in Tablettenform (K2S2O5). Geschwefelt wird in (max.) drei Phasen des Herstellungsprozesses: im Stadium des Mostes bzw. der Maische, nach Beendigung der Gärung und vor der Flaschenabfüllung. Die Mostschwefelung dient dazu, die Enzyme (sauerstoffübertragende Oxidasen) zu hemmen. Nach der Gärung wird Schwefel eingesetzt, um das im Wein enthaltene Acetaldehyd zu binden. Die letzte Schwefelgabe vor der Flaschenabfüllung dient dazu, den Wein in der Flasche zu konservieren. Manchmal muss der Wein zusätzlich während des Ausbaus erneut geschwefelt werden, wegen kleinster Nachgärungen, die neue Acetaldehyde bilden. Dabei werden die Schwefelgaben noch geringer bemessen. Wichtig ist es, insgesamt die Schwefelgaben so niedrig wie möglich zu halten. Qualitätswinzer achten darauf, insbesondere eine Schwefelung der Trauben zu vermeiden, wie sie in warmen Massenanbaugebieten mit langen Wegen zwischen Weinberg und Kellerei manchmal noch üblich ist. Schwefel mindert die Traubenqualität. Die Erzeuger feiner Weine sind folglich schon aus Qualitätsgründen bemüht, die Schwefelgaben so niedrig wie möglich zu halten. Viele verzichten ganz auf eine Schwefelung vor der Flaschenabfüllung. Durch zügige Verarbeitung der gelesenen Trauben und durch ein gesundes Lesegut kann eine Mostschwefelung zumindest minimiert, meist vermieden werden. Denn Schwefel bindet nicht nur das Acetaldehyd, sondern reagiert auch mit anderen Inhaltsstoffen des Weins, z. B. der Brenztraubensäure, der 2-Ketoglutarsäure und der Glukose. Dadurch kann die Qualität des Weins beeinträchtigt werden.