Essigstich

Unerwünschter Geruchston in Weinen, die durch Essigsäurebakterien verdorben worden sind. Wenn reife Trauben durch Starkregen aufplatzen bzw. durch Vogel- oder Wespenfraß beschädigt werden, beginnen die auf der Beerenhaut sitzenden Mikroorganismen (Hefen, Bakterien) sofort mit der Umsetzung des im Saft enthaltenen Zuckers. Die Anwesenheit von Sauerstoff in Kombination mit hohen Temperaturen und nicht vorhandener Schwefelung führt dazu, dass der sich spontan bildende Wein gleich in Essig verwandelt wird. Trauben mit Essigstich müssen vollständig aussortiert werden. Auch während der Gärung können sich unter bestimmten Voraussetzungen Essigsäurebakterien (Acetobacter) bilden und den Wein negativ beeinflussen. Auch nach der Gärung kann bei zu viel Sauerstoffkontakt der Alkohol zu Essigsäure oxidieren. Insbesondere bei alkoholreichen Weinen macht sich, wenn sie bei hohen Temperaturen vergoren werden, eine erhöhte flüchtige Säure bemerkbar. Je deutlicher diese flüchtige Essigsäure den Grenzwert von 1,5 g/l übersteigt, desto wahrscheinlicher ist es, dass der Weintrinker dies als Essigstich wahrnimmt.