Phenole

auch Poly­phe­no­le genannt. Grup­pe aus Tau­sen­den che­mi­scher Ver­bin­dun­gen, die sich sowohl im Weiß- als auch im Rot­wein befin­den. Aller­dings sind die­se Ver­bin­dun­gen in Rot­wein um ein Viel­fa­ches höher vor­han­den. Wäh­rend Weiß­wei­ne in der Regel um 200 mg/1 auf­wei­sen, kann ihr Anteil bei Rot­wei­nen 4000 mg/1 und mehr betra­gen. Phe­no­le lie­fern dem Wein Far­be und Tan­nin. Außer­dem hän­gen vie­le Geschmacks­stof­fe an Phe­nol­ver­bin­dun­gen (z. B. Vanil­lin, Zimt, Tee­öl). Schließ­lich sind alle Reife- und Alte­rungs­vor­gän­ge des Weins auf Ver­än­de­run­gen der Phe­n­ol­mo­le­kü­le zurück­zu­füh­ren. Sie sind Kohlenstoff-Wasserstoff-Sauerstoff-Verbindungen und haben als Grund­be­stand­teil Phe­nol (C6H5OH). Hin­sicht­lich ihrer öno­lo­gi­schen Bedeu­tung las­sen sie sich in fünf Grup­pen ein­tei­len: die Phe­nol­car­bon­säu­ren, die Fla­vo­no­le, die Cate­chi­ne, die Fla­van­dio­le und die Antho­cya­ne. Bis auf die Phe­nol­car­bon­säu­ren, die sich weit­ge­hend inert ver­hal­ten, sind Phe­no­le äußerst reak­ti­ons­freu­dig. Ihre beson­de­re Eigen­schaft besteht dar­in, Sau­er­stoff zu bin­den und den Wein so vor früh­zei­ti­ger Alte­rung oder Ver­derb zu schüt­zen. Aber auch unter­ein­an­der gehen die Phe­n­ol­mo­le­kü­le schnell Ver­bin­dun­gen ein (Poly­me­ri­sa­ti­on), sodass der bit­te­re, phe­n­o­li­sche Grund­ge­schmack des jun­gen Rot­weins mit der Zeit har­mo­ni­scher und die anfäng­lich stump­fen Tan­ni­ne wei­cher wer­den. Beson­ders Rot­wein­win­zer bemü­hen sich, Trau­ben mit mög­lichst hohem Phe­nol­ge­halt zu erzeu­gen, um färb- und geschmacks­in­ten­si­ve, gerb­stoff­rei­che Wei­ne zu erhal­ten. Der größ­te Anteil an Phe­no­len befin­det sich in den Trau­ben­ker­nen, aber auch die Bee­ren­scha­le ent­hält Phe­no­le, in klei­nen Men­gen auch der Saft. Die für den Rot­wein feins­ten Phe­no­le sit­zen in der Scha­le der Beere.