Polymerisation

Che­mi­sche Ket­ten­re­ak­ti­on, bei der sich meh­re­re art­glei­che Mole­kü­le mit­ein­an­der ver­bin­den. In öno­lo­gi­scher Hin­sicht ist die Poly­me­ri­sa­ti­on von phe­n­o­li­schen Ver­bin­dun­gen von Bedeu­tung, die sich v. a. bei der Rot­wein­be­rei­tung und beim Rot­wein­aus­bau abspie­len. Dabei wer­den Poly­phe­no­le durch Enzy­me oder durch Sau­er­stoff zu Chi­no­nen oxi­diert, die sich ihrer­seits mit­ein­an­der ver­bin­den und so die sen­so­ri­sche Wahr­neh­mung des Weins ver­än­dern: etwa die adstrin­gie­ren­de Wir­kung eines tan­ninhal­ti­gen Weins mil­dern. Bei fort­schrei­ten­der Rei­fe des Weins ver­ket­ten sich die Tan­nin­mo­le­kü­le so lan­ge, bis sie nicht mehr in Flüs­sig­keit lös­lich sind und als Boden­satz (Depot) in der Fla­sche aus­ge­fällt werden.