Polymerisation

Chemische Kettenreaktion, bei der sich mehrere artgleiche Moleküle miteinander verbinden. In önologischer Hinsicht ist die Polymerisation von phenolischen Verbindungen von Bedeutung, die sich v. a. bei der Rotweinbereitung und beim Rotweinausbau abspielen. Dabei werden Polyphenole durch Enzyme oder durch Sauerstoff zu Chinonen oxidiert, die sich ihrerseits miteinander verbinden und so die sensorische Wahrnehmung des Weins verändern: etwa die adstringierende Wirkung eines tanninhaltigen Weins mildern. Bei fortschreitender Reife des Weins verketten sich die Tanninmoleküle so lange, bis sie nicht mehr in Flüssigkeit löslich sind und als Bodensatz (Depot) in der Flasche ausgefällt werden.