Ascorbinsäure

Häu­fig als Schwe­felersatz bezeich­ne­te Säu­re (Vit­amin C), die dem Wein gele­gent­lich zur Kon­ser­vie­rung zuge­setzt wird. Ins­be­son­de­re in den Län­dern der Neu­en Welt wird sie häu­fig benutzt. Tat­säch­lich hat Ascor­bin­säu­re zwar eine stark reduk­ti­ve Wir­kung. Doch eig­net sie sich nur zur Bei­ga­be vor der Fla­schen­fül­lung: Im Gegen­satz zum Schwe­fel kann sie kei­ne sauer­stoff­über­tra­gen­den Enzy­me hem­men und bie­tet somit auch kei­nen Schutz gegen Oxi­da­ti­on im Most- und Jung­wein­sta­di­um. Außer­dem ent­steht bei der Gabe von Ascor­bin­säu­re Was­ser­stoff­per­oxid, das eine oxi­da­ti­ve Wir­kung hat und sei­ner­seits nur durch frei­en Schwe­fel gebun­den wer­den kann. Ohne zusätz­li­che Schwe­fe­lung kann Ascor­bin­säu­re mit­hin nicht ver­wen­det wer­den.

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