Schwefel

Mit­tel zur Kon­ser­vie­rung des Weins. Schwe­fel wird dem Wein meist in Form von schwef­li­ger Säu­re zuge­setzt, um ihn vor vor­zei­ti­ger Alte­rung zu schüt­zen. Die schwef­li­ge Säu­re ver­hin­dert eine früh­zei­ti­ge Oxi­da­ti­on des Weins. Che­misch betrach­tet ist die Schwe­fe­lung ein reduk­ti­ver Vor­gang, bei dem die bereits oxi­dier­ten Inhalts­stof­fe des Weins durch Reduk­ti­on vom zuge­tre­te­nen Sauer­stoff wie­der »befreit« wer­den. Der Groß­teil des Schwe­fels ver­bin­det sich gleich mit dem Wein und ist in die­sem dann als gebun­de­ner Schwe­fel ent­hal­ten. Che­misch bedeu­tet das: Die schwef­li­ge Säu­re wird zu Sul­fat oxi­diert. Ein klei­ner Teil des Schwe­fels bleibt jedoch als reak­ti­ons­be­rei­te »Schwe­fel­re­ser­ve« im Wein gelöst. Die­ser freie Schwe­fel dient z. B. dazu, den durch den Kor­ken in die Fla­sche ein­drin­gen­den Sauer­stoff wäh­rend der Fla­schen­rei­fung zu bin­den und so den Wein über einen län­ge­ren Zeit­raum zu kon­ser­vie­ren. Im Lau­fe des Rei­fe­pro­zes­ses eines Weins nimmt der freie Schwe­fel kon­ti­nu­ier­lich ab, bis er schließ­lich ganz ver­braucht ist. Dann besteht die Gefahr, dass der Wein oxi­diert und zu Essig wird. Gebun­de­ner Schwe­fel ist geruchs­neu­tral und hat kei­nen gesund­heits­schäd­li­chen Ein­fluss auf den Wein­trin­ker. Wenn ein Wein jedoch stark geschwe­felt wur­de und der Schwe­fel nur zu einem gerin­gen Teil gebun­den wer­den konn­te, macht sich der auto­ma­tisch höhe­re Anteil an frei­em Schwe­fel durch einen unan­ge­nehm ste­chen­den Geruch bemerk­bar. Man spricht von einem Schwe­fel­böck­ser. Liegt frei­er Schwe­fel in sehr hoher Kon­zen­tra­ti­on vor, kann es beim Wein­trin­ker auch zu Kopf- und Bauch­schmer­zen kom­men. Des­halb ist für den Ver­brau­cher die Men­ge des frei­en Schwe­fels wesent­lich aus­sa­ge­kräf­ti­ger als die Men­ge des Gesamt­schwe­fels. Betrach­tet man die Schwe­fe­lung des Weins unter che­mi­schen Gesichts­punk­ten, so liegt ihr Haupt­zweck in der Bin­dung des Ace­tal­de­hyds. Die­ses Gärungs­zwi­schen­pro­dukt ent­steht durch Oxi­da­ti­on von Alko­hol und macht sich im Wein, wenn es nicht neu­tra­li­siert wird, durch Unfri­sche, spä­ter durch einen unan­ge­neh­men Alters­ton bemerk­bar. Es bin­det bis zu 80 Pro­zent des zuge­setz­ten Schwe­fels. Außer­dem behin­dert Schwe­fel die Ent­wick­lung von Kahm­he­fen, Essig­säu­re­bak­te­ri­en, Milch­säu­re­bak­te­ri­en und ande­rer Mikro­or­ga­nis­men, die die Qua­li­tät des Weins beein­träch­ti­gen kön­nen. In einem gerin­gen Umfang lei­det auch der Geschmack des Weins und der Schwe­fe­lung. Den­noch ist es ohne Schwe­fel­zu­ga­be nicht mög­lich, einen qua­li­ta­tiv guten Wein zu erzeu­gen (sieht man davon ab, dass theo­re­tisch auch durch den Zusatz von Ascor­bin­säu­re eine ähn­lich kon­ser­vie­ren­de Wir­kung auf den Wein erzielt wer­den kann). Die gele­gent­lich auf­kom­men­de For­de­rung nach einem Schwe­fel­ver­zicht bei Wei­nen ist unrea­lis­tisch und auch des­halb para­dox, weil die Hefen, die den Wein ver­gä­ren, ihrer­seits Schwe­fel erzeu­gen. Schwe­fel­freie Wei­ne gibt es also nicht, und unge­schwe­fel­te Wei­ne, etwa zum Eigen­ver­brauch gekel­ter­te Bau­ern­wei­ne, sind dem schnel­len Ver­derb preis­ge­ge­ben. Aller­dings lässt sich der Schwe­fel­be­darf eines Weins durch intel­li­gen­te kel­ler­tech­ni­sche Maß­nah­men redu­zie­ren. Die wich­tigs­te besteht dar­in, die Bil­dung von Ace­tal­de­hyd zu ver­hin­dern. Das geschieht ein­mal durch Most­vor­klä­rung, wodurch der Gehalt an Oxi­da­sen (sauer­stoff­über­tra­gen­de Enzy­me) redu­ziert wird. Zum ande­ren durch Sta­bi­li­sie­rung und leich­te Schwe­fe­lung des Jung­weins, um even­tu­el­le Nach­gä­run­gen wäh­rend des Aus­baus, die zum Ent­ste­hen neu­er Ace­tal­de­hy­de füh­ren wür­den, zu unter­bin­den. Grund­sätz­lich gilt, dass Weiß­wei­ne höher geschwe­felt wer­den müs­sen als Rot­wei­ne, weil sie sauer­stoff­emp­find­li­cher sind. Das betrifft beson­ders sol­che Weiß­wei­ne, die sich lan­ge auf der Fla­sche ver­fei­nern sol­len. Die höchs­ten Schwe­fel­ga­ben ver­lan­gen edel­sü­ße Wei­ne wie Tro­cken­bee­ren­aus­le­sen (Most­schwe­fe­lung).

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