Schwefel

Mittel zur Konservierung des Weins. Schwefel wird dem Wein meist in Form von schwefliger Säure zugesetzt, um ihn vor vorzeitiger Alterung zu schützen. Die schweflige Säure verhindert eine frühzeitige Oxidation des Weins. Chemisch betrachtet ist die Schwefelung ein reduktiver Vorgang, bei dem die bereits oxidierten Inhaltsstoffe des Weins durch Reduktion vom zugetretenen Sauerstoff wieder »befreit« werden. Der Großteil des Schwefels verbindet sich gleich mit dem Wein und ist in diesem dann als gebundener Schwefel enthalten. Chemisch bedeutet das: Die schweflige Säure wird zu Sulfat oxidiert. Ein kleiner Teil des Schwefels bleibt jedoch als reaktionsbereite »Schwefelreserve« im Wein gelöst. Dieser freie Schwefel dient z. B. dazu, den durch den Korken in die Flasche eindringenden Sauerstoff während der Flaschenreifung zu binden und so den Wein über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Im Laufe des Reifeprozesses eines Weins nimmt der freie Schwefel kontinuierlich ab, bis er schließlich ganz verbraucht ist. Dann besteht die Gefahr, dass der Wein oxidiert und zu Essig wird. Gebundener Schwefel ist geruchsneutral und hat keinen gesundheitsschädlichen Einfluss auf den Weintrinker. Wenn ein Wein jedoch stark geschwefelt wurde und der Schwefel nur zu einem geringen Teil gebunden werden konnte, macht sich der automatisch höhere Anteil an freiem Schwefel durch einen unangenehm stechenden Geruch bemerkbar. Man spricht von einem Schwefelböckser. Liegt freier Schwefel in sehr hoher Konzentration vor, kann es beim Weintrinker auch zu Kopf- und Bauchschmerzen kommen. Deshalb ist für den Verbraucher die Menge des freien Schwefels wesentlich aussagekräftiger als die Menge des Gesamtschwefels. Betrachtet man die Schwefelung des Weins unter chemischen Gesichtspunkten, so liegt ihr Hauptzweck in der Bindung des Acetaldehyds. Dieses Gärungszwischenprodukt entsteht durch Oxidation von Alkohol und macht sich im Wein, wenn es nicht neutralisiert wird, durch Unfrische, später durch einen unangenehmen Alterston bemerkbar. Es bindet bis zu 80 Prozent des zugesetzten Schwefels. Außerdem behindert Schwefel die Entwicklung von Kahmhefen, Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und anderer Mikroorganismen, die die Qualität des Weins beeinträchtigen können. In einem geringen Umfang leidet auch der Geschmack des Weins und der Schwefelung. Dennoch ist es ohne Schwefelzugabe nicht möglich, einen qualitativ guten Wein zu erzeugen (sieht man davon ab, dass theoretisch auch durch den Zusatz von Ascorbinsäure eine ähnlich konservierende Wirkung auf den Wein erzielt werden kann). Die gelegentlich aufkommende Forderung nach einem Schwefelverzicht bei Weinen ist unrealistisch und auch deshalb paradox, weil die Hefen, die den Wein vergären, ihrerseits Schwefel erzeugen. Schwefelfreie Weine gibt es also nicht, und ungeschwefelte Weine, etwa zum Eigenverbrauch gekelterte Bauernweine, sind dem schnellen Verderb preisgegeben. Allerdings lässt sich der Schwefelbedarf eines Weins durch intelligente kellertechnische Maßnahmen reduzieren. Die wichtigste besteht darin, die Bildung von Acetaldehyd zu verhindern. Das geschieht einmal durch Mostvorklärung, wodurch der Gehalt an Oxidasen (sauerstoffübertragende Enzyme) reduziert wird. Zum anderen durch Stabilisierung und leichte Schwefelung des Jungweins, um eventuelle Nachgärungen während des Ausbaus, die zum Entstehen neuer Acetaldehyde führen würden, zu unterbinden. Grundsätzlich gilt, dass Weißweine höher geschwefelt werden müssen als Rotweine, weil sie sauerstoffempfindlicher sind. Das betrifft besonders solche Weißweine, die sich lange auf der Flasche verfeinern sollen. Die höchsten Schwefelgaben verlangen edelsüße Weine wie Trockenbeerenauslesen (Mostschwefelung).