Sammelbegriff für Säuren, die dem Wein als Gas entweichen und im Bouquet oft einen negativen Eindruck hinterlassen. Am häufigsten kommt die Essigsäure vor, die im Bouquet einen spitzen, an Lack oder Terpentin erinnernden Duft erzeugt. Sie bildet sich durch Oxidation des Alkohols und tritt bei alkoholreichen Weinen auf, die bei hohen Temperaturen vergoren wurden und dabei viel Sauerstoffkontakt hatten. Die Empfindlichkeit gegenüber flüchtiger Säure ist kulturell unterschiedlich ausgeprägt. Während mitteleuropäische Weintrinker sie als unangenehm empfinden, wird sie in den Ländern der Neuen Welt, teilweise auch in südeuropäischen Ländern, eher toleriert. Nach den Bestimmungen der EU gilt ein Wein mit mehr als 1,5 Gramm flüchtiger Säure pro Liter als fehlerhaft.
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