Sauerstoff

Keine Luft mehr zum Atmen

Sauer­stoff ist der größ­te Feind des Weins. Er sorgt dafür, dass die­ser schnell unfrisch wird. Er för­dert die Oxy­da­ti­on und beschleu­nigt den Ver­derb. Kurz: Sauer­stoff killt den Wein.

Wein braucht keinen Sauerstoff, um auf der Flasche zu reifen.

„Anaerober” Reifeprozess

Aus die­sem Grund ach­tet jedes Wein­gut dar­auf, dass mög­lichst wenig Sauer­stoff in die Fla­sche gelangt. Moder­ne Abfüll­an­la­gen spü­len die lee­ren Fla­schen mit Stick­stoff aus, bevor der Wein in sie gefüllt wird. Danach wer­den die Fla­schen sofort mit einem Kor­ken ver­schlos­sen. In dem dau­men­brei­ten Zwi­schen­raum zwi­schen Füll­ni­veau und Kor­ken­spie­gel (han­dels­üb­lich: 30 Mil­li­me­ter) befin­det sich des­halb viel Stick­stoff und wenig Sauer­stoff. Die­ser Sauer­stoff wird vom frei­en Schwe­fel, der sich im Wein befin­det, sofort gebun­den und kann somit kei­nen Scha­den anrich­ten.

Aller­dings drin­gen im Lau­fe der Zeit klei­ne Men­gen Sauer­stoff durch den Kor­ken bzw. zwi­schen der Außen­wand des Kor­kens und dem Glas in die Fla­sche ein. Solan­ge noch frei­er Schwe­fel vor­han­den ist, wird auch die­ser Sauer­stoff unschäd­lich gemacht. Doch irgend­wann kann der ein­drin­gen­de Sauer­stoff nicht mehr gebun­den wer­den. Er reagiert mit dem Wein und beginnt ihn zu ver­än­dern. Zunächst poly­me­ri­sie­ren die Antho­cya­ne mit den Sauer­stoff­mo­le­kü­len: Der Wein ändert sei­ne Far­be. Rot­wein wird oran­ge­braun, Weiß­wein gold­gelb. Die Koh­len­was­ser­stoff­mo­le­kü­le, Trä­ger der meis­ten Weinaro­men, gehen Ver­bin­dun­gen mit dem Sauer­stoff ein. Fruch­ti­ge Aro­men schwä­chen sich ab, Aro­men von Wachs, Leder, Tabak, Lakrit­ze tre­ten in den Vor­der­grund. Die Zusam­men­set­zung der Fett­säu­ren ändert sich unter dem Ein­fluss von Sauer­stoff.

Fur­fu­ral, ein nach Man­del­öl rie­chen­des Alde­hyd, und Euge­nol, ein Monoter­pen mit dem Geschmack von fri­schem Klee, neh­men zu. Das Tan­nin des Rot­weins reagiert sogar hef­tig mit dem Sauer­stoff. Bevor die­ser die ande­ren Sub­stan­zen angrei­fen kann, wird er vom Tan­nin „gefres­sen“, das sei­ner­seits dadurch wei­cher wird.

Sauer­stoff ändert auch den mikro­bak­te­ri­el­len Zustand des Weins. Essig­bak­te­ri­en ver­meh­ren sich. Über­stei­gen sie ein bestimm­tes Maß, droht der Wein „umzu­kip­pen“. Am Ende greift der Sauer­stoff auch den Alko­hol an. Es ent­ste­hen schal rie­chen­de Alde­hy­de – untrüg­li­che Zei­chen für den schlei­chen­den Nie­der­gang des Weins. Alles nega­ti­ve Vor­gän­ge? Nach der alten Schu­le braucht Wein Sauer­stoff, um zu rei­fen, aller­dings nur in klei­nen Men­gen. Es kommt auf die Balan­ce an. Der Natur­kork mit sei­ner nur gerin­gen Luft­durch­läs­sig­keit ist für die Ver­tre­ter die­ser Schu­le daher der idea­le Fla­schen­ver­schluss. Mit der Ent­wick­lung der neu­en luft­dich­ten Edel­schraub­ver­schlüs­se wird die­se Auf­fas­sung aller­dings in Fra­ge gestellt. Alan Hart, Wis­sen­schaft­ler bei der gro­ßen aus­tra­li­schen Wein­kel­le­rei Pen­folds, hat jüngst Unter­su­chun­gen prä­sen­tiert, nach denen ein Wein, der unter „anae­ro­ben“ Bedin­gun­gen (mit gas­dich­tem Edel­schraub­ver­schluss) gela­gert wird, eben­falls einen Rei­fe­pro­zess durch­macht, nur lang­sa­mer als der in Fla­schen­mit Kork­ver­schluss auf­be­wahr­te Wein. Der Schraubverschluss-Wein erwies sich nach sie­ben Jah­ren Lage­rung als wesent­lich fri­scher als der Ver­gleichs­wein. Harts Fazit: „Sauer­stoff ist kein not­wen­di­ges Ele­ment für die Rei­fung des Weins.“

Mit ande­ren Wor­ten: Es gibt einen „anae­ro­ben“ Rei­fe­pro­zess, den auch Wei­ne durch­ma­chen, die mit einem Edel­schraub­ver­schluss ver­se­hen und somit luft­dicht abge­schlos­sen sind.