Sauerstoff

Keine Luft mehr zum Atmen

Sauer­stoff ist der größte Feind des Weins. Er sorgt dafür, dass dieser schnell unfrisch wird. Er fördert die Oxyda­tion und beschleu­nigt den Verderb. Kurz: Sauer­stoff killt den Wein.

Wein braucht keinen Sauerstoff, um auf der Flasche zu reifen.

„Anaerober” Reifeprozess

Aus diesem Grund achtet jedes Weingut darauf, dass möglichst wenig Sauer­stoff in die Flasche gelangt. Moderne Abfüll­an­lagen spülen die leeren Flaschen mit Stick­stoff aus, bevor der Wein in sie gefüllt wird. Danach werden die Flaschen sofort mit einem Korken verschlossen. In dem daumen­breiten Zwischen­raum zwischen Füll­ni­veau und Korken­spiegel (handels­üb­lich: 30 Milli­meter) befindet sich deshalb viel Stick­stoff und wenig Sauer­stoff. Dieser Sauer­stoff wird vom freien Schwefel, der sich im Wein befindet, sofort gebunden und kann somit keinen Schaden anrichten.

Aller­dings dringen im Laufe der Zeit kleine Mengen Sauer­stoff durch den Korken bzw. zwischen der Außen­wand des Korkens und dem Glas in die Flasche ein. Solange noch freier Schwefel vorhanden ist, wird auch dieser Sauer­stoff unschäd­lich gemacht. Doch irgend­wann kann der eindrin­gende Sauer­stoff nicht mehr gebunden werden. Er reagiert mit dem Wein und beginnt ihn zu verän­dern. Zunächst poly­me­ri­sieren die Antho­cyane mit den Sauer­stoff­mo­le­külen: Der Wein ändert seine Farbe. Rotwein wird oran­ge­braun, Weiß­wein gold­gelb. Die Kohlen­was­ser­stoff­mo­le­küle, Träger der meisten Weina­romen, gehen Verbin­dungen mit dem Sauer­stoff ein. Fruch­tige Aromen schwä­chen sich ab, Aromen von Wachs, Leder, Tabak, Lakritze treten in den Vorder­grund. Die Zusam­men­set­zung der Fett­säuren ändert sich unter dem Einfluss von Sauer­stoff.

Furfural, ein nach Mandelöl riechendes Aldehyd, und Eugenol, ein Mono­terpen mit dem Geschmack von frischem Klee, nehmen zu. Das Tannin des Rotweins reagiert sogar heftig mit dem Sauer­stoff. Bevor dieser die anderen Substanzen angreifen kann, wird er vom Tannin „gefressen“, das seiner­seits dadurch weicher wird.

Sauer­stoff ändert auch den mikro­bak­te­ri­ellen Zustand des Weins. Essig­bak­te­rien vermehren sich. Über­steigen sie ein bestimmtes Maß, droht der Wein „umzu­kippen“. Am Ende greift der Sauer­stoff auch den Alkohol an. Es entstehen schal riechende Alde­hyde – untrüg­liche Zeichen für den schlei­chenden Nieder­gang des Weins. Alles nega­tive Vorgänge? Nach der alten Schule braucht Wein Sauer­stoff, um zu reifen, aller­dings nur in kleinen Mengen. Es kommt auf die Balance an. Der Natur­kork mit seiner nur geringen Luft­durch­läs­sig­keit ist für die Vertreter dieser Schule daher der ideale Flaschen­ver­schluss. Mit der Entwick­lung der neuen luft­dichten Edel­schraub­ver­schlüsse wird diese Auffas­sung aller­dings in Frage gestellt. Alan Hart, Wissen­schaftler bei der großen austra­li­schen Wein­kel­lerei Penfolds, hat jüngst Unter­su­chungen präsen­tiert, nach denen ein Wein, der unter „anae­roben“ Bedin­gungen (mit gasdichtem Edel­schraub­ver­schluss) gela­gert wird, eben­falls einen Reife­pro­zess durch­macht, nur lang­samer als der in Flaschenmit Kork­ver­schluss aufbe­wahrte Wein. Der Schraubverschluss-Wein erwies sich nach sieben Jahren Lage­rung als wesent­lich frischer als der Vergleichs­wein. Harts Fazit: „Sauer­stoff ist kein notwen­diges Element für die Reifung des Weins.“

Mit anderen Worten: Es gibt einen „anae­roben“ Reife­pro­zess, den auch Weine durch­ma­chen, die mit einem Edel­schraub­ver­schluss versehen und somit luft­dicht abge­schlossen sind.