Wein und Speisen – die Feinheiten der richtigen Kombination

Zu einem guten Essen gehört ein guter Wein – nicht nur aus kulinarischen, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen. Aber wie kombiniert man beides miteinander?

Zu einem guten Essen, sei es ein ele­gan­tes Menü oder ein klei­ner Imbiss, greift man ger­ne zu einer Fla­sche Wein. Ob in gro­ßer Run­de oder zu zweit bei Ker­zen­schein – ein Glas Wein ist immer will­kom­men. Doch immer wie­der stellt sich die Fra­ge: Wel­cher Wein passt am bes­ten zum Gericht? Obwohl der indi­vi­du­el­le Geschmack die bes­te Richt­schnur ist, haben sich im Lau­fe der Zeit eini­ge tra­di­tio­nel­le Kom­bi­na­tio­nen bewährt.

Kulinarische Traditionen vereint – regionale Gerichte und ihre Weinbegleiter

Die kuli­na­ri­schen Spe­zia­li­tä­ten der ver­schie­de­nen Regio­nen sind so viel­fäl­tig wie die Län­der und Land­schaf­ten selbst, aus denen der Wein kommt. Die per­fek­te Ergän­zung zu einem Gericht ist oft ein pas­sen­der Wein aus der glei­chen Regi­on. Der Grund dafür ist, dass Spei­sen und Wei­ne eine gemein­sa­me kuli­na­ri­sche Tra­di­ti­on haben und von ähn­li­chen kli­ma­ti­schen Bedin­gun­gen pro­fi­tie­ren, so dass sie mit­ein­an­der har­mo­nie­ren. Gleich­zei­tig erge­ben sich über Kon­ti­nen­te hin­weg neue und über­ra­schen­de Geschmacks­kom­bi­na­tio­nen. So wis­sen wir heu­te, dass ein Gewürz­tra­mi­ner aus dem Elsass, ein Ries­ling aus Deutsch­land oder ein Alb­ari­ño aus Nord­spa­ni­en erstaun­lich gut zu thai­län­di­schen oder chi­ne­si­schen Gerich­ten passen.

Mit Wein im Glas schmeckt das Essen besser

Die Kom­bi­na­ti­on mit regio­na­len Wei­nen aus der eige­nen Hei­mat bie­tet sich auch bei Rezep­ten für eine gesun­de Ernäh­rung an. Schon die alten Grie­chen und Römer wuss­ten, dass Wein – gemischt mit ande­ren Geträn­ken oder pur getrun­ken – eine gesund­heits­för­dern­de Wir­kung hat. Dies wur­de auch in zahl­rei­chen wis­sen­schaft­li­chen Unter­su­chun­gen bestä­tigt: Regel­mä­ßi­ger, mode­ra­ter Wein­kon­sum kann Teil eines gesund­heits­för­dern­den Lebens­stils sein und ins­be­son­de­re Herz und Kreis­lauf schützen.

Wein und Essen im Einklang – die perfekte Geschmackskombination

Eine gelun­ge­ne Kom­bi­na­ti­on von Spei­sen und Wein erfor­dert eine har­mo­ni­sche Abstim­mung der Sti­le. Fei­ne, zar­te Wei­ne pas­sen gut zu deli­ka­ten Aro­men. Kräf­ti­ge, alko­hol­rei­che Wei­ne pas­sen bes­ser zu herz­haf­ten Spei­sen wie dunk­lem Fleisch. Gerich­te mit säu­er­li­chen Aro­men wie zum Bei­spiel Zitrus­früch­te oder Toma­ten har­mo­nie­ren am bes­ten mit säu­re­be­ton­ten Wei­nen, etwa Ries­ling oder Sau­vi­gnon Blanc. Zu süßem Gemü­se wie Karotten-, Lauch- oder Zwie­bel­auf­lauf pas­sen rei­fe, kör­per­rei­che Wei­ne wie ein im Eichen­fass gereif­ter Char­don­nay. Beim Des­sert gilt die ein­fa­che Regel: Der Wein soll­te min­des­tens so süß sein wie das Des­sert selbst.
Wenn Spei­sen und Wein per­fekt auf­ein­an­der abge­stimmt sind, ent­steht ein Zusam­men­spiel, bei dem sich die Cha­rak­te­re bei­der Kom­po­nen­ten har­mo­nisch ergän­zen und die Aro­men opti­mal ent­fal­ten kön­nen. Eine mild-würzige Geflü­gel­le­ber­ter­ri­ne fin­det bei­spiels­wei­se in der sub­ti­len Süße einer edel­sü­ßen Aus­le­se einen kon­ge­nia­len Part­ner. Die Tan­ni­ne eines Bor­deaux hin­ge­gen unter­strei­chen die kräf­ti­gen Bra­t­aro­men eines Roastbeefs.

Welche Aromen nicht harmonieren und wann Kontrast punktet

Neben dem Wis­sen, wel­che Aro­men mit­ein­an­der har­mo­nie­ren, ist es eben­so wich­tig zu wis­sen, wel­che Kom­bi­na­tio­nen weni­ger gut zusam­men­pas­sen. Zum Bei­spiel har­mo­niert ein tro­cke­ner Ries­ling weni­ger gut mit Süß­spei­sen, da der Wein in die­ser Kom­bi­na­ti­on eher sau­er wirkt. Auch Salz und Gerb­stof­fe ver­tra­gen sich nicht beson­ders gut. Des­halb soll­te man zu einem kräf­ti­gen Käse wie Roque­fort nicht unbe­dingt einen schwe­ren Bor­deaux wäh­len. Doch getreu dem Mot­to „Gegen­sät­ze zie­hen sich an“ kann auch ein bewuss­ter Kon­trast zu einem Genuss­erleb­nis füh­ren. Ken­ner kom­bi­nie­ren bei­spiels­wei­se ger­ne einen edel­sü­ßen Sau­t­er­nes mit sal­zi­gen Spei­sen wie kräf­ti­gem Blauschimmelkäse.

Aromatische Partner von Meeresfrüchten und Fisch

Knackig-frische bis säuerlich-würzige Weiß­wei­ne wie Ries­ling, Pinot Gri­gio oder Sau­vi­gnon Blanc pas­sen her­vor­ra­gend zu Gar­ne­len, Muscheln, Scam­pi und ähn­li­chen Mee­res­früch­ten. Ihre Aro­men ergän­zen sich opti­mal und sor­gen für geschmack­li­che Har­mo­nie. Aber auch leich­te, tan­nin­ar­me Rot­wei­ne har­mo­nie­ren sehr gut mit Fisch­ge­rich­ten. Ein lzar­ter Spät­bur­gun­der Pinot Noir oder ein spa­ni­scher Rio­ja geben den Gerich­ten eine zusätz­li­che geschmack­li­che Dimension.

Gebratener vs. gekochter Fisch

Zu wei­ßem, mage­rem Fisch wie Dorsch, Barsch, Schol­le, See­teu­fel oder See­zun­ge pas­sen am bes­ten tro­cke­ne Wei­ne mit mode­ra­ter Säu­re. Idea­le Beglei­ter sind ita­lie­ni­sche oder ande­re medi­ter­ra­ne Weiß­wei­ne. Zu gebra­te­nen oder gegrill­ten Fisch­ge­rich­ten passt auch ein kräf­ti­ger Weiß­wein, etwa ein im Bar­ri­que gereif­ter Sau­vi­gnon Blanc, Char­don­nay oder Sil­va­ner. Fett­rei­cher Fisch wie Lachs hat ein aus­ge­präg­tes Eigen­aro­ma, das durch Bra­ten oder Gril­len noch inten­si­viert wird. Auch hier ist ein kräf­ti­ger Weiß­wein ange­zeigt. Zu gebra­te­nen Krus­ten­tie­ren emp­fiehlt sich ein kör­per­rei­cher Wein mit aus­ge­präg­tem Cha­rak­ter wie Char­don­nay oder Grau­bur­gun­der, auch wenn sie im Holz­faß aus­ge­baut sind.

Vegetarische Gerichte – diese Weine runden das Geschmackserlebnis ab

Gemü­se bie­tet vie­le Mög­lich­kei­ten, mit Wein kom­bi­niert zu wer­den. Die meis­ten Gemü­se­sor­ten haben die Fähig­keit, Säu­re, Süße und sogar Bit­ter­keit des Weins aus­zu­glei­chen und geschmack­li­che Ver­bin­dun­gen her­zu­stel­len. Dies gilt sowohl für rein vege­ta­ri­sche Gerich­te als auch für Gemü­se als Bei­la­ge. Stär­ke­hal­ti­ge Spei­sen wie Kar­tof­feln, Lin­sen, Erb­sen, Reis oder Nudeln mil­dern die Säu­re und machen den Wein ange­nehm im Geschmack. Wie bei Fisch und Fleisch kommt es auch bei der Kom­bi­na­ti­on von Gemü­se und Wein auf die Zube­rei­tung des Gemü­ses und die Wahl der Sau­ce an. Auch Salat­saucen soll­ten eher wenig Säu­re ent­hal­ten, um fruch­ti­ge bis ele­gan­te Weiß­wei­ne per­fekt zu ergänzen.

Wein und Speisen zu kombinieren, ist eine Herausforderung

Es stellt zwei­fel­los eine Her­aus­for­de­rung dar, pas­sen­de Wei­ne zu Spei­sen wie Arti­scho­cken, Spi­nat, Toma­ten oder Obst zu fin­den. Denn die rich­ti­ge Har­mo­nie zwi­schen ihnen und dem Wein hängt maß­geb­lich von der Art und Wei­se der Zube­rei­tung ab. Arti­scho­cken bei­spiels­wei­se ent­hal­ten Cyna­rin, einen Bit­ter­stoff, der sich im Mund auf die Geschmacks­knos­pen legt und somit das Geschmacks­er­leb­nis von Wein­frucht­aro­men beein­träch­tigt. Dies führt dazu, dass im Mund ein rau­er, metal­li­scher Geschmack ent­steht, die Fruch­tig­keit des Weins ver­lo­ren geht und Rot­wein bit­ter erscheint. Eine Lösung kann dar­in bestehen, die Arti­scho­cken in einer Mischung aus Salz­was­ser und Zitro­ne zu kochen, da dies die Bit­ter­stof­fe der Arti­scho­cke abbaut. Die Bei­la­ge von fett­hal­ti­gen Sau­cen und Weiß­brot zur Arti­scho­cke kann eben­so hel­fen. In die­sem Kon­text kön­nen säu­re­be­ton­te Weiß­wei­ne wie Sau­vi­gnon Blanc oder Char­don­nay mit leich­tem Holz­ein­fluss eine gute Wahl darstellen.Tomaten – ein No go? Nicht immer!

Tomaten – ein No Go? Nicht immer

Die Wein­aus­wahl zu Toma­ten­ge­rich­ten hängt stark von der Zube­rei­tungs­art des Gemü­ses ab. Toma­tin, ein sau­rer Bit­ter­stoff in Toma­ten, kann die Wahr­neh­mung der fei­nen Frucht­aro­men beein­träch­ti­gen und den Wein sau­er und blass erschei­nen las­sen, wäh­rend Rot­wei­ne eher bit­ter schme­cken. Rohe Toma­ten sind schwie­rig zu kom­bi­nie­ren. Zu gekoch­ten Toma­ten, wie sie zum Bei­spiel in vie­len ita­lie­ni­schen Pas­ta­ge­rich­ten vor­kom­men, passt dage­gen ein säu­re­ar­mer Rot­wein sehr gut. Den­ken Sie an Spa­ghet­ti Bolognese…

Tipps für Spinat- und Obstesser

Spi­nat ist zwar gesund, soll­te aber gekocht wer­den, wenn man ihn mit Wein genie­ßen möch­te. Spi­nat ent­hält Oxal­at­kris­tal­le und einen hohen Säu­re­ge­halt, die bei­de einen pel­zi­gen Geschmack im Mund erzeu­gen und die Wahr­neh­mung fei­ner Frucht­aro­men beein­träch­ti­gen. Fruch­ti­ge, fri­sche Wei­ne kön­nen dadurch unter­ge­hen. Es emp­fiehlt sich daher, Spi­nat zu kochen oder als Anti­pas­ti zuzu­be­rei­ten und dazu einen kräf­ti­gen, im Holz gereif­ten Weiß­wein oder einen jun­gen, tan­nin­rei­chen Rot­wein zu ser­vie­ren. Bei Obst und Wein kann es zu Geschmacks­kon­flik­ten kom­men, da bei­de säu­re­hal­tig sind und im Mund mit­ein­an­der kon­kur­rie­ren. Eine Har­mo­nie ent­steht, wenn das Obst wenig Säu­re ent­hält, also sehr reif oder gekocht ist. In sol­chen Fäl­len kön­nen Des­serts aus gekoch­ten Früch­ten mit noch süße­ren Des­sert­wei­nen gut harmonieren.
Und was, bit­te­schön, soll man zu Spar­gel trinken?

Und was, bitteschön, soll man zu Spargel trinken?

Spar­gel mit zer­las­se­ner But­ter und Kar­tof­feln ist für vie­le Fein­schme­cker ein gro­ßer Genuss. Bei Ver­wen­dung von But­ter emp­fiehlt es sich, einen fri­schen Weiß­wein mit dezen­ter Säu­re und mitt­le­rem Alko­hol­ge­halt zu wäh­len, zum Bei­spiel einen Weiß­bur­gun­der, einen jun­gen Char­don­nay oder einen zurück­hal­ten­den Sau­vi­gnon Blanc. Wird der Spar­gel jedoch mit Sau­ce Hol­lan­dai­se oder ande­ren gehalt­vol­len Sau­cen ser­viert, soll­te der Weiß­wein einen höhe­ren Alko­hol­ge­halt, mehr Säu­re und Mine­ra­li­tät auf­wei­sen. Wegen des Fett­ge­halts der Sau­ce ist vor allem der Alko­hol­ge­halt des Weins für das Geschmacks­er­leb­nis ent­schei­dend. Andern­falls könn­te der Weiß­wein geschmack­lich unter­ge­hen. Ide­al ist ein sprit­zi­ger Sau­vi­gnon Blanc oder Pinot Gris aus Neu­see­land oder Südafrika.

Diese Weine passen zu Geflügel

Im Back­ofen oder Brä­ter wer­den knusp­ri­ge Geflü­gel­tei­le oder im Gan­zen zube­rei­te­te Perl­hüh­ner, Mais­pou­lar­den und ande­re Geflü­gel­ar­ten mit einer Viel­zahl von Kräu­tern, Gewür­zen, Obst oder Gemü­se aro­ma­ti­siert. Wei­ßes Geflü­gel, wie Hähn­chen­schen­kel oder Trut­hahn­fleisch wer­den vor dem Bra­ten oder Gril­len häu­fig mari­niert. Aro­ma­ti­sche Weiß­wei­ne mit wür­zi­gen Noten wie Ries­ling, Sil­va­ner, Sau­vi­gnon Blanc, Ver­de­jo oder Alvar­in­ho pas­sen sehr gut zu solch zube­rei­te­tem Geflü­gel. Die Wei­ne soll­ten jedoch genü­gend Rei­fe oder Sub­stanz haben, um neben der wür­zi­gen, knusp­ri­gen Haut oder dem scharf ange­bra­te­nen Fleisch bestehen zu kön­nen. Im Ide­al­fall unter­strei­chen Zitrus- oder Apfel­aro­men die salzig-würzige Marinade.

Weißweine zu hellem Flasch – richtig, aber…

Grund­sätz­lich passt die Regel „Weiß­wein zu hel­lem Fleisch“ gut zu Geflü­gel. Wird hel­les Geflü­gel­fleisch in Form von Ragout oder Fri­ka­ssee mit einer cre­mi­gen oder sämi­gen Sau­ce zube­rei­tet, emp­fiehlt sich zu gehalt­vol­len, gern im Holz­fass aus­ge­bau­ten Wei­nen. Sau­cen, die mit Sah­ne oder Mehl ver­fei­nert sind und zu Geflü­gel ser­viert wer­den, har­mo­nie­ren gut mit Weißburgunder-Rebsorten. Hel­le Geflü­gel­ge­rich­te, die in Geflü­gel­fond gekocht wer­den wie Huhn oder Pute, pas­sen gut zu Wei­nen wie Vio­gnier oder Chardonnay.

Edles Gefügel verlangt edle Weine

Fett­rei­ches Geflü­gel wie von der Ente oder Gans besitzt ein dunk­le­res und kräf­ti­ge­res Fleisch mit inten­si­ve­rem Geschmack. Hier­zu ist ein wür­zi­ger Rot­wein, etwas deut­scher Spät­bur­gun­der, öster­rei­chi­scher Blau­frän­kisch, ita­li­en­scher San­gio­ve­se (Chi­an­ti Clas­si­co) oder fran­zö­si­scher Pinot Noir ange­sagt. Ganz beson­ders gut paßt hier­zu ein Beau­jo­lais. Weiß­wei­ne müs­sen schon sehr gehalt­voll sein, um da mit­hal­ten zu können.

Schweinefleisch – diese Weine harmonieren

Für kurz­ge­bra­te­nes Schwei­ne­fleisch wie Filet, Schnit­zel, Kote­lett, Nacken­steak, Ripp­chen könn­te man rus­ti­ka­le, geschmacks­in­ten­si­ve Rot­wei­ne emp­feh­len: chi­le­ni­scher Mer­lot, eine Rio­ja Reser­va, grie­chi­scher Agi­or­gi­ti­ko, sizi­lia­ni­scher Nero d’Avola, pfäl­zi­scher Dorn­fel­der oder Caber­net franc von der Loire, um nur eini­ge Bei­spie­le zu nen­nen. Je nach Zube­rei­tung kann man aber auch gut einen kräf­ti­gen  Weiß­wein ser­vie­ren: Chen­in Blanc aus Süd­afri­ka, Con­drieu von der Rhô­ne oder ein Friu­la­no aus dem Friaul.

Und was trinkt man zum „Sonntagsbraten“?

Beson­ders in Süd­deutsch­land wird er noch heu­te gefei­ert – der Sonn­tags­bra­ten vom Schwein aus Brust, Schul­ter oder Keu­le. Obwohl tra­di­tio­nell Bier getrun­ken wird, gibt es natür­lich auch einen pas­sen­den Wein zum Schwei­ne­bra­ten. Bes­ser gesagt: meh­re­re. Wer es preis­wert mag, trinkt einen einen Val­po­li­cel­la Supe­rio­re aus Ita­li­en dazu oder einen der zahl­rei­chen Rot­wei­ne aus dem süd­fran­zö­si­schen Langue­doc. Wer tie­fer in den Geld­beu­tel greift, macht einen Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no oder ein Lem­ber­ger Gro­ßes Gewächs aus Würt­tem­berg auf.

Schweinefleisch heißt in Amerika „Pork“

Auch in den USA wird nicht nur Beef geges­sen, son­dern auch Pork. Im „BBQ Belt“ der USA, der die Bun­des­staa­ten Caro­li­na, Geor­gia, Ala­ba­ma, Ten­nes­see, Arkan­sas, Okla­ho­ma und Colo­ra­do umfasst, wird das lang­sa­me Garen des Schwei­ne­fleisches  im Smo­ker oder über inten­si­ver Holz­koh­len­glut mit gro­ßer Hin­ga­be zele­briert. Spare­ribs, Pul­led Pork und Bris­ket gel­ten als die „Hei­li­ge Drei­fal­tig­keit“ des Garens bei Tem­pe­ra­tu­ren von 90 bis 130 °C im hei­ßen Rauch. Vor allem gro­ße Fleisch­stü­cke garen lang­sam über vie­le Stun­den, bis das Fleisch saf­tig und unglaub­lich zart ist und fast mühe­los vom Kno­chen fällt. Der pas­sen­de Wein zu Schwei­ne­fleisch aus dem Smo­ker soll­te kräf­tig und voll­mun­dig genug sein, um dem Rauch­aro­ma stand­zu­hal­ten. Wenn schon ame­ri­ka­nisch, dann bit­te auch einen US-Rotwein: zum Bei­spiel den üppi­gen Zinfandel.

Verschiedene Weine vervollständigen ein Rindfleisch-Gericht

Kom­men wir zum Rind. Gerb­stoff­rei­che Rot­wei­ne wie Chi­an­ti Clas­si­co, Mer­lot oder Caber­net Sau­vi­gnon oder Syrah sind immer ers­te Wahl zu kräf­tig ange­bra­te­nem Fleisch wie Rin­der­steaks oder Rin­der­bra­ten. Die Röst­aro­men des Flei­sches pas­sen gut zu den Röst­aro­men der fast immer in getoas­te­ten Bar­ri­ques aus­ge­bau­ten Wei­ne. Egal, ob die­se Trau­ben­sor­ten in Frank­reich, Spa­ni­en, Ita­li­en oder in Über­see ange­baut wer­den. In Aus­tra­li­en, wo Rind­fleisch fast nur gegrillt auf den Tisch kommt, emp­fiehlt jeder Som­me­lier einen Shiraz dazu, in Süd­afri­ka, wo Bar­be­cue tra­di­tio­nell „Brai“ genannt wird, kann man auch einen hei­mi­schen Pino­ta­ge dazu trin­ken. In Argen­ti­ni­en, wo das „Asa­do“ ein Kult ist, gibt es nur eine Wahl: einen dun­kel­ro­ten Mal­bec. Den kann man natür­lich auch hier­zu­lan­de trin­ken. Denn Mal­bec hat längst den Weg nach Euro­pa gefunden.

Wein zu asiatisch inspirierten Gerichten

Bleibt die asia­ti­sche Küche. Die kuli­na­ri­sche Land­schaft Asi­ens umfasst ver­schie­de­ne Gerich­te aus Län­dern wie Japan, Korea, Chi­na, Viet­nam, Indo­ne­si­en, Thai­land und Indi­en. Trotz aller Unter­schie­de gibt es eine Kon­stan­te in die­sen Küchen: Der Geschmack der Gerich­te ist stark von Gewür­zen und Mari­na­den geprägt. Exo­ti­sche Gewür­ze wie fri­scher Kori­an­der, erdi­ger Kreuz­küm­mel, wür­zi­ger Ing­wer, süßer Kar­da­mom, mil­des Zitro­nen­gras und schar­fer Wasa­bi sind weit ver­brei­tet. Die Kom­bi­na­ti­on die­ser Gewür­ze mit ver­schie­de­nen Mari­na­den macht den Reiz der jewei­li­gen Küche aus und erzeugt eine span­nen­de Geschmacks­viel­falt. Sal­zi­ges, Süßes und Schar­fes wird in ein­zig­ar­ti­gen Kom­bi­na­tio­nen mit­ein­an­der verbunden.

Eine würzig-süße Küche braucht würzig-reife Weine

Im Gegen­satz zur euro­päi­schen Küche wer­den in Asi­en oft meh­re­re Gerich­te gleich­zei­tig ser­viert. Wenn man asia­tisch kocht, braucht dann jedes die­ser Gerich­te einen ande­ren Wein? Sicher nicht! Viel­mehr ist es emp­feh­lens­wert, sich auf einen Wein für den gan­zen Abend zu kon­zen­trie­ren. Und wel­che Wei­ne pas­sen zur asia­ti­schen Küche? Es sind aus­ge­wo­ge­ne Wei­ne, die eine fei­ne Balan­ce zwi­schen Säu­re, Süße und Frucht auf­wei­sen. Sol­che Wei­ne sind viel­sei­tig und pas­sen gut zu den ver­schie­de­nen asia­ti­schen Gerich­ten. Frucht­be­ton­te Weiß­wei­ne, gern mit etwas Rest­sü­ße, wie man sie in einem Ries­ling Kabi­nett oder einem elsäs­sish­cen Gewürz­tra­mi­ner fin­det, sind ers­te Wahl. Wer zu asia­ti­schen Gerich­ten Rot­wein bevor­zugt, ist mit jun­gen, Caber­net Sau­vi­gnon aus Bor­deaux, spa­ni­schem Gar­nacha oder einem Côtes-du-Rhône auf der rich­ti­gen Seite.

 

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