Zu einem guten Essen, sei es ein elegantes Menü oder ein kleiner Imbiss, greift man gerne zu einer Flasche Wein. Ob in großer Runde oder zu zweit bei Kerzenschein – ein Glas Wein ist immer willkommen. Doch immer wieder stellt sich die Frage: Welcher Wein passt am besten zum Gericht? Obwohl der individuelle Geschmack die beste Richtschnur ist, haben sich im Laufe der Zeit einige traditionelle Kombinationen bewährt.
Kulinarische Traditionen vereint – regionale Gerichte und ihre Weinbegleiter
Die kulinarischen Spezialitäten der verschiedenen Regionen sind so vielfältig wie die Länder und Landschaften selbst, aus denen der Wein kommt. Die perfekte Ergänzung zu einem Gericht ist oft ein passender Wein aus der gleichen Region. Der Grund dafür ist, dass Speisen und Weine eine gemeinsame kulinarische Tradition haben und von ähnlichen klimatischen Bedingungen profitieren, so dass sie miteinander harmonieren. Gleichzeitig ergeben sich über Kontinente hinweg neue und überraschende Geschmackskombinationen. So wissen wir heute, dass ein Gewürztraminer aus dem Elsass, ein Riesling aus Deutschland oder ein Albariño aus Nordspanien erstaunlich gut zu thailändischen oder chinesischen Gerichten passen.
Mit Wein im Glas schmeckt das Essen besser
Die Kombination mit regionalen Weinen aus der eigenen Heimat bietet sich auch bei Rezepten für eine gesunde Ernährung an. Schon die alten Griechen und Römer wussten, dass Wein – gemischt mit anderen Getränken oder pur getrunken – eine gesundheitsfördernde Wirkung hat. Dies wurde auch in zahlreichen wissenschaftlichen Untersuchungen bestätigt: Regelmäßiger, moderater Weinkonsum kann Teil eines gesundheitsfördernden Lebensstils sein und insbesondere Herz und Kreislauf schützen.
Wein und Essen im Einklang – die perfekte Geschmackskombination
Eine gelungene Kombination von Speisen und Wein erfordert eine harmonische Abstimmung der Stile. Feine, zarte Weine passen gut zu delikaten Aromen. Kräftige, alkoholreiche Weine passen besser zu herzhaften Speisen wie dunklem Fleisch. Gerichte mit säuerlichen Aromen wie zum Beispiel Zitrusfrüchte oder Tomaten harmonieren am besten mit säurebetonten Weinen, etwa Riesling oder Sauvignon Blanc. Zu süßem Gemüse wie Karotten-, Lauch- oder Zwiebelauflauf passen reife, körperreiche Weine wie ein im Eichenfass gereifter Chardonnay. Beim Dessert gilt die einfache Regel: Der Wein sollte mindestens so süß sein wie das Dessert selbst.
Wenn Speisen und Wein perfekt aufeinander abgestimmt sind, entsteht ein Zusammenspiel, bei dem sich die Charaktere beider Komponenten harmonisch ergänzen und die Aromen optimal entfalten können. Eine mild-würzige Geflügelleberterrine findet beispielsweise in der subtilen Süße einer edelsüßen Auslese einen kongenialen Partner. Die Tannine eines Bordeaux hingegen unterstreichen die kräftigen Brataromen eines Roastbeefs.
Welche Aromen nicht harmonieren und wann Kontrast punktet
Neben dem Wissen, welche Aromen miteinander harmonieren, ist es ebenso wichtig zu wissen, welche Kombinationen weniger gut zusammenpassen. Zum Beispiel harmoniert ein trockener Riesling weniger gut mit Süßspeisen, da der Wein in dieser Kombination eher sauer wirkt. Auch Salz und Gerbstoffe vertragen sich nicht besonders gut. Deshalb sollte man zu einem kräftigen Käse wie Roquefort nicht unbedingt einen schweren Bordeaux wählen. Doch getreu dem Motto „Gegensätze ziehen sich an“ kann auch ein bewusster Kontrast zu einem Genusserlebnis führen. Kenner kombinieren beispielsweise gerne einen edelsüßen Sauternes mit salzigen Speisen wie kräftigem Blauschimmelkäse.
Aromatische Partner von Meeresfrüchten und Fisch
Knackig-frische bis säuerlich-würzige Weißweine wie Riesling, Pinot Grigio oder Sauvignon Blanc passen hervorragend zu Garnelen, Muscheln, Scampi und ähnlichen Meeresfrüchten. Ihre Aromen ergänzen sich optimal und sorgen für geschmackliche Harmonie. Aber auch leichte, tanninarme Rotweine harmonieren sehr gut mit Fischgerichten. Ein lzarter Spätburgunder Pinot Noir oder ein spanischer Rioja geben den Gerichten eine zusätzliche geschmackliche Dimension.
Gebratener vs. gekochter Fisch
Zu weißem, magerem Fisch wie Dorsch, Barsch, Scholle, Seeteufel oder Seezunge passen am besten trockene Weine mit moderater Säure. Ideale Begleiter sind italienische oder andere mediterrane Weißweine. Zu gebratenen oder gegrillten Fischgerichten passt auch ein kräftiger Weißwein, etwa ein im Barrique gereifter Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Silvaner. Fettreicher Fisch wie Lachs hat ein ausgeprägtes Eigenaroma, das durch Braten oder Grillen noch intensiviert wird. Auch hier ist ein kräftiger Weißwein angezeigt. Zu gebratenen Krustentieren empfiehlt sich ein körperreicher Wein mit ausgeprägtem Charakter wie Chardonnay oder Grauburgunder, auch wenn sie im Holzfaß ausgebaut sind.
Vegetarische Gerichte – diese Weine runden das Geschmackserlebnis ab
Gemüse bietet viele Möglichkeiten, mit Wein kombiniert zu werden. Die meisten Gemüsesorten haben die Fähigkeit, Säure, Süße und sogar Bitterkeit des Weins auszugleichen und geschmackliche Verbindungen herzustellen. Dies gilt sowohl für rein vegetarische Gerichte als auch für Gemüse als Beilage. Stärkehaltige Speisen wie Kartoffeln, Linsen, Erbsen, Reis oder Nudeln mildern die Säure und machen den Wein angenehm im Geschmack. Wie bei Fisch und Fleisch kommt es auch bei der Kombination von Gemüse und Wein auf die Zubereitung des Gemüses und die Wahl der Sauce an. Auch Salatsaucen sollten eher wenig Säure enthalten, um fruchtige bis elegante Weißweine perfekt zu ergänzen.
Wein und Speisen zu kombinieren, ist eine Herausforderung
Es stellt zweifellos eine Herausforderung dar, passende Weine zu Speisen wie Artischocken, Spinat, Tomaten oder Obst zu finden. Denn die richtige Harmonie zwischen ihnen und dem Wein hängt maßgeblich von der Art und Weise der Zubereitung ab. Artischocken beispielsweise enthalten Cynarin, einen Bitterstoff, der sich im Mund auf die Geschmacksknospen legt und somit das Geschmackserlebnis von Weinfruchtaromen beeinträchtigt. Dies führt dazu, dass im Mund ein rauer, metallischer Geschmack entsteht, die Fruchtigkeit des Weins verloren geht und Rotwein bitter erscheint. Eine Lösung kann darin bestehen, die Artischocken in einer Mischung aus Salzwasser und Zitrone zu kochen, da dies die Bitterstoffe der Artischocke abbaut. Die Beilage von fetthaltigen Saucen und Weißbrot zur Artischocke kann ebenso helfen. In diesem Kontext können säurebetonte Weißweine wie Sauvignon Blanc oder Chardonnay mit leichtem Holzeinfluss eine gute Wahl darstellen.Tomaten – ein No go? Nicht immer!
Tomaten – ein No Go? Nicht immer
Die Weinauswahl zu Tomatengerichten hängt stark von der Zubereitungsart des Gemüses ab. Tomatin, ein saurer Bitterstoff in Tomaten, kann die Wahrnehmung der feinen Fruchtaromen beeinträchtigen und den Wein sauer und blass erscheinen lassen, während Rotweine eher bitter schmecken. Rohe Tomaten sind schwierig zu kombinieren. Zu gekochten Tomaten, wie sie zum Beispiel in vielen italienischen Pastagerichten vorkommen, passt dagegen ein säurearmer Rotwein sehr gut. Denken Sie an Spaghetti Bolognese…
Tipps für Spinat- und Obstesser
Spinat ist zwar gesund, sollte aber gekocht werden, wenn man ihn mit Wein genießen möchte. Spinat enthält Oxalatkristalle und einen hohen Säuregehalt, die beide einen pelzigen Geschmack im Mund erzeugen und die Wahrnehmung feiner Fruchtaromen beeinträchtigen. Fruchtige, frische Weine können dadurch untergehen. Es empfiehlt sich daher, Spinat zu kochen oder als Antipasti zuzubereiten und dazu einen kräftigen, im Holz gereiften Weißwein oder einen jungen, tanninreichen Rotwein zu servieren. Bei Obst und Wein kann es zu Geschmackskonflikten kommen, da beide säurehaltig sind und im Mund miteinander konkurrieren. Eine Harmonie entsteht, wenn das Obst wenig Säure enthält, also sehr reif oder gekocht ist. In solchen Fällen können Desserts aus gekochten Früchten mit noch süßeren Dessertweinen gut harmonieren.
Und was, bitteschön, soll man zu Spargel trinken?
Und was, bitteschön, soll man zu Spargel trinken?
Spargel mit zerlassener Butter und Kartoffeln ist für viele Feinschmecker ein großer Genuss. Bei Verwendung von Butter empfiehlt es sich, einen frischen Weißwein mit dezenter Säure und mittlerem Alkoholgehalt zu wählen, zum Beispiel einen Weißburgunder, einen jungen Chardonnay oder einen zurückhaltenden Sauvignon Blanc. Wird der Spargel jedoch mit Sauce Hollandaise oder anderen gehaltvollen Saucen serviert, sollte der Weißwein einen höheren Alkoholgehalt, mehr Säure und Mineralität aufweisen. Wegen des Fettgehalts der Sauce ist vor allem der Alkoholgehalt des Weins für das Geschmackserlebnis entscheidend. Andernfalls könnte der Weißwein geschmacklich untergehen. Ideal ist ein spritziger Sauvignon Blanc oder Pinot Gris aus Neuseeland oder Südafrika.
Diese Weine passen zu Geflügel
Im Backofen oder Bräter werden knusprige Geflügelteile oder im Ganzen zubereitete Perlhühner, Maispoularden und andere Geflügelarten mit einer Vielzahl von Kräutern, Gewürzen, Obst oder Gemüse aromatisiert. Weißes Geflügel, wie Hähnchenschenkel oder Truthahnfleisch werden vor dem Braten oder Grillen häufig mariniert. Aromatische Weißweine mit würzigen Noten wie Riesling, Silvaner, Sauvignon Blanc, Verdejo oder Alvarinho passen sehr gut zu solch zubereitetem Geflügel. Die Weine sollten jedoch genügend Reife oder Substanz haben, um neben der würzigen, knusprigen Haut oder dem scharf angebratenen Fleisch bestehen zu können. Im Idealfall unterstreichen Zitrus- oder Apfelaromen die salzig-würzige Marinade.
Weißweine zu hellem Flasch – richtig, aber…
Grundsätzlich passt die Regel „Weißwein zu hellem Fleisch“ gut zu Geflügel. Wird helles Geflügelfleisch in Form von Ragout oder Frikassee mit einer cremigen oder sämigen Sauce zubereitet, empfiehlt sich zu gehaltvollen, gern im Holzfass ausgebauten Weinen. Saucen, die mit Sahne oder Mehl verfeinert sind und zu Geflügel serviert werden, harmonieren gut mit Weißburgunder-Rebsorten. Helle Geflügelgerichte, die in Geflügelfond gekocht werden wie Huhn oder Pute, passen gut zu Weinen wie Viognier oder Chardonnay.
Edles Gefügel verlangt edle Weine
Fettreiches Geflügel wie von der Ente oder Gans besitzt ein dunkleres und kräftigeres Fleisch mit intensiverem Geschmack. Hierzu ist ein würziger Rotwein, etwas deutscher Spätburgunder, österreichischer Blaufränkisch, italienscher Sangiovese (Chianti Classico) oder französischer Pinot Noir angesagt. Ganz besonders gut paßt hierzu ein Beaujolais. Weißweine müssen schon sehr gehaltvoll sein, um da mithalten zu können.
Schweinefleisch – diese Weine harmonieren
Für kurzgebratenes Schweinefleisch wie Filet, Schnitzel, Kotelett, Nackensteak, Rippchen könnte man rustikale, geschmacksintensive Rotweine empfehlen: chilenischer Merlot, eine Rioja Reserva, griechischer Agiorgitiko, sizilianischer Nero d’Avola, pfälzischer Dornfelder oder Cabernet franc von der Loire, um nur einige Beispiele zu nennen. Je nach Zubereitung kann man aber auch gut einen kräftigen Weißwein servieren: Chenin Blanc aus Südafrika, Condrieu von der Rhône oder ein Friulano aus dem Friaul.
Und was trinkt man zum „Sonntagsbraten“?
Besonders in Süddeutschland wird er noch heute gefeiert – der Sonntagsbraten vom Schwein aus Brust, Schulter oder Keule. Obwohl traditionell Bier getrunken wird, gibt es natürlich auch einen passenden Wein zum Schweinebraten. Besser gesagt: mehrere. Wer es preiswert mag, trinkt einen einen Valpolicella Superiore aus Italien dazu oder einen der zahlreichen Rotweine aus dem südfranzösischen Languedoc. Wer tiefer in den Geldbeutel greift, macht einen Brunello di Montalcino oder ein Lemberger Großes Gewächs aus Württemberg auf.
Schweinefleisch heißt in Amerika „Pork“
Auch in den USA wird nicht nur Beef gegessen, sondern auch Pork. Im „BBQ Belt“ der USA, der die Bundesstaaten Carolina, Georgia, Alabama, Tennessee, Arkansas, Oklahoma und Colorado umfasst, wird das langsame Garen des Schweinefleisches im Smoker oder über intensiver Holzkohlenglut mit großer Hingabe zelebriert. Spareribs, Pulled Pork und Brisket gelten als die „Heilige Dreifaltigkeit“ des Garens bei Temperaturen von 90 bis 130 °C im heißen Rauch. Vor allem große Fleischstücke garen langsam über viele Stunden, bis das Fleisch saftig und unglaublich zart ist und fast mühelos vom Knochen fällt. Der passende Wein zu Schweinefleisch aus dem Smoker sollte kräftig und vollmundig genug sein, um dem Raucharoma standzuhalten. Wenn schon amerikanisch, dann bitte auch einen US-Rotwein: zum Beispiel den üppigen Zinfandel.
Verschiedene Weine vervollständigen ein Rindfleisch-Gericht
Kommen wir zum Rind. Gerbstoffreiche Rotweine wie Chianti Classico, Merlot oder Cabernet Sauvignon oder Syrah sind immer erste Wahl zu kräftig angebratenem Fleisch wie Rindersteaks oder Rinderbraten. Die Röstaromen des Fleisches passen gut zu den Röstaromen der fast immer in getoasteten Barriques ausgebauten Weine. Egal, ob diese Traubensorten in Frankreich, Spanien, Italien oder in Übersee angebaut werden. In Australien, wo Rindfleisch fast nur gegrillt auf den Tisch kommt, empfiehlt jeder Sommelier einen Shiraz dazu, in Südafrika, wo Barbecue traditionell „Brai“ genannt wird, kann man auch einen heimischen Pinotage dazu trinken. In Argentinien, wo das „Asado“ ein Kult ist, gibt es nur eine Wahl: einen dunkelroten Malbec. Den kann man natürlich auch hierzulande trinken. Denn Malbec hat längst den Weg nach Europa gefunden.
Wein zu asiatisch inspirierten Gerichten
Bleibt die asiatische Küche. Die kulinarische Landschaft Asiens umfasst verschiedene Gerichte aus Ländern wie Japan, Korea, China, Vietnam, Indonesien, Thailand und Indien. Trotz aller Unterschiede gibt es eine Konstante in diesen Küchen: Der Geschmack der Gerichte ist stark von Gewürzen und Marinaden geprägt. Exotische Gewürze wie frischer Koriander, erdiger Kreuzkümmel, würziger Ingwer, süßer Kardamom, mildes Zitronengras und scharfer Wasabi sind weit verbreitet. Die Kombination dieser Gewürze mit verschiedenen Marinaden macht den Reiz der jeweiligen Küche aus und erzeugt eine spannende Geschmacksvielfalt. Salziges, Süßes und Scharfes wird in einzigartigen Kombinationen miteinander verbunden.
Eine würzig-süße Küche braucht würzig-reife Weine
Im Gegensatz zur europäischen Küche werden in Asien oft mehrere Gerichte gleichzeitig serviert. Wenn man asiatisch kocht, braucht dann jedes dieser Gerichte einen anderen Wein? Sicher nicht! Vielmehr ist es empfehlenswert, sich auf einen Wein für den ganzen Abend zu konzentrieren. Und welche Weine passen zur asiatischen Küche? Es sind ausgewogene Weine, die eine feine Balance zwischen Säure, Süße und Frucht aufweisen. Solche Weine sind vielseitig und passen gut zu den verschiedenen asiatischen Gerichten. Fruchtbetonte Weißweine, gern mit etwas Restsüße, wie man sie in einem Riesling Kabinett oder einem elsässishcen Gewürztraminer findet, sind erste Wahl. Wer zu asiatischen Gerichten Rotwein bevorzugt, ist mit jungen, Cabernet Sauvignon aus Bordeaux, spanischem Garnacha oder einem Côtes-du-Rhône auf der richtigen Seite.
