Auch zum Kochen verwendet man guten Wein

Wein kann nicht nur ein toller Begleiter einer Mahlzeit sein. Zum Gelingen eines Gerichts pielt eine große Rolle, welchen Kochwein man benutzt.

So sehr man bei der Aus­wahl der Lebens­mit­tel auf Qua­li­tät ach­tet, so sehr wird dabei oft die Qua­li­tät des Koch­weins ver­nach­läs­sigt. Oft wird nur ein­fachs­ter, bil­li­ger Wein genom­men, um die Spei­sen zu ver­fei­nern.

Das ist scha­de, schließ­lich ist er bei Gerich­ten wie Chi­li Con Car­ne ein eben­so wich­ti­ger Bestand­teil der Zuta­ten wie das Fleisch, die Toma­ten oder die Boh­nen. Die Kom­bi­na­ti­on die­ser Lebens­mit­tel mit einem pas­sen­den roten Wein macht das Chi­li Con Car­ne erst zu jenem Gericht, das Men­schen in aller Welt lie­ben. Die Zube­rei­tung ist ein­fach und auch für Lai­en leicht zu bewerk­stel­li­gen. Doch damit das Gericht gelingt, soll­te natür­lich auch der Wein, mit dem man es zube­rei­tet, dem Gericht ange­passt sein.

Die richtigen Zutaten bringen die Geschmacksnerven zum Glühen

Vie­le Hob­by­kö­che stel­len sich die Fra­ge, wel­chen Wein sie zum Kochen ver­wen­den sol­len. Die­se Fra­ge lässt sich nicht gene­rell beant­wor­ten. Es gibt Gerich­te, die ver­lan­gen einen Weiß­wein, wäh­rend ande­re einen Rot­wein brau­chen. Die ein­fachs­te Regel lau­tet: Benut­ze zum Kochen den Wein, den du hin­ter­her auch trin­ken willst. Wer die­se Regel beher­zigt, macht in der Regel kei­nen Feh­ler. Das ein­zi­ge Pro­blem: Es kann teu­er wer­den. Zu einem Champagner-Risotto einen ech­ten Cham­pa­gner zu benut­zen, geht ins Geld. Und da beim Erhit­zen all die Fein­hei­ten, deret­we­gen wir den Cham­pa­gner lie­ben, ver­lo­ren gehen, ein­schließ­lich der Bläs­chen, macht ein sol­cher Auf­wand kei­nen Sinn. Ähn­li­ches gilt das Chi­li con Car­ne. Ein edler Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no adelt zwar das Gericht, kos­tet aber mehr als alle Ingre­di­en­zi­en zusam­men. Und vom fei­nen Geschmack des Bru­nel­lo ist nach einem halb­stün­di­gen Köcheln auf der Herd­plat­te nicht mehr viel zu schme­cken. Ein ein­fa­che­rer Rot­wein täte es auch.

Mit billigen Rebensäften aus dem Supermarkt tut man dem Gericht keinen Gefallen

Trotz­dem gilt: Wer sei­nen Gäs­ten ein lecke­res Essen ser­vie­ren möch­te, soll­te auch beim Koch­wein nicht spa­ren. Mit bil­li­gen Reben­säf­ten aus dem Super­markt­re­gal tut man sich und dem Gericht kei­nen Gefal­len. Für Spa­ghet­ti alle Von­go­le reicht ein ein­fa­cher, aber ordent­li­cher Weiß­wein zum Angie­ßen. Wich­tig ist, dass er tro­cken ist. Die­ser Wein soll­te so gut sein, dass man ihn spä­ter auch zum Gericht trin­ken möch­te. Zu Schmor­ge­rich­ten wie Osso­bu­co oder Rinds­rou­la­de trinkt man dage­gen einen Rot­wein. In ihm soll­te das Fleisch in der Kas­se­ro­le dann auch schmo­ren. Auch hier gilt, dass es nicht der bes­te Rote sein muss, den man aus dem Kel­ler holt. Und zu viel Wein soll­te man auch nicht zuge­ben. Denn die Flüs­sig­keit bil­det spä­ter die Sau­ce, und Rot­wein wird beim Kochen als Aro­mat benutzt, nicht als Sau­ce.

Weißwein für helle Saucen, Rotwein für dunkle

Des­halb gilt: beim Kochen mit dem Wein spar­sam umge­hen. Wer gar kei­ne Sau­ce will, son­dern sein Gericht nur mit Wein ablöscht, dem rei­chen oft nur drei, vier Ess­löf­fel. Bei Sau­cen hin­ge­gen gilt das alte Prin­zip: Wei­ßer Wein für hel­le und roter Wein für dunk­le Sau­cen. Rind­fleisch und Wild brau­chen eine dunk­le Sau­ce. Also Rot­wein. Kalb und Geflü­gel passt meist eine hel­le Sau­ce bes­ser, also Weiß­wein. Doch es gibt auch Aus­nah­men von der Regel. Am bekann­tes­ten ist der fran­zö­si­sche Küchen­klas­si­ker Coq au Vin. Die­ser wird mit Rot­wein statt mit Weiß­wein zube­rei­tet. Übri­gens: Angst, dass sich beim Kochen mit Wein noch Alko­hol im Gericht befin­det, ist unbe­grün­det. Alko­hol beginnt bei 78,3° Cel­si­us zu ver­damp­fen. Kin­der kön­nen ein Chi­li con Car­ne also beden­ken­los essen.

 

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