Welcher Wein passt zu Wildgerichten?

Welcher Wein zu Wild
Der Winter ist die Hohe Zeit der Wildgerichte. Aber das beste Wild nützt nichts, wenn der falsche Wein im Glas ist. Oder Bier getrunken wird. Bei allem Respekt für Hopfen und Malz: Zum Wild gehört Wein. Ultimativ.

Reh gilt unter Fein­schme­ckern als beson­de­re Deli­ka­tes­se. Es ernährt sich wil­den Kräu­tern und saf­ti­gem Gras, nagt an den aus­trei­ben­den Knos­pen der Bäu­me,  frißt jun­ge Blät­ter. Ent­spre­chend wür­zig und zart ist sein Fleisch. Wer, kaum dass es auf dem Tel­ler liegt, den fei­nen Wild­ge­schmack genie­ßen will, muß Wein trin­ken. Wer für ihn unemp­find­lich ist, trinkt Bier. Des­sen Bit­ter­stof­fe zer­rei­ßen schon beim ers­ten Schluck den leicht wil­digen Aro­men­schlei­er und las­sen das arme Reh wie x-beliebiges Fleisch schme­cken. Scha­de.

Zum Reh: ein roter Burgunder ist erste Wahl

Aber wel­cher Wein? Rot soll­te er sein, auf jeden Fall. Dar­über sind sich Wein­ex­per­ten und Küchen­chefs einig. Ein Pinot Noir (Blau­bur­gun­der) ist ers­te Wahl. Zumin­dest beim Reh­rü­cken. Der Rücken ist das zar­tes­te Stück vom Reh, und da er nach heu­ti­ger Lehr­mei­nung am bes­ten scho­nend gegart und rosa ser­viert wird, kon­tras­tiert das fruchtig-süße Aro­ma des Bur­gun­ders wun­der­bar mit dem Geschmack des Flei­sches.

2015 St. Lau­rent, Leo Hil­lin­ger (16,90 Euro, www.weinfurore.de)

Schon ein ein­fa­cher Bour­go­gne Pinot Noir ergänzt den Reh­ge­schmack aufs Treff­lichs­te. Aber auch Öster­reich besitzt wun­der­ba­re Pinot Noirs. Sie sind wie geschaf­fen für edles Wild. Oder ein würzig-fruchtiger St. Lau­rent aus dem öster­rei­chi­schen Bur­gen­land. Einen Zwei­gelt wird ein guter Som­me­lier eher nicht emp­feh­len. Zu eindimensional-fruchtig sein Geschmack, zu leicht der Wein für ein schwe­res Gericht. Schon eher einen Blau­frän­ki­schen. Er ist etwas kräf­ti­ger, und wenn das Filet vom Hirsch stammt, kann Blau­frän­kisch mit sei­nem Tan­nin gut dage­gen­hal­ten. Im Ide­al­fall ver­schmilzt es per­fekt mit dem Saft des Flei­sches. Dann gilt das Wort von Oscar Wil­de: „Nach einem guten Essen und einem guten Wein kann man allen Men­schen ver­ge­ben, selbst den Ver­wand­ten.“ Mich hat fol­gen­der Spät­bur­gun­der aus der Süd­pfalz sehr begeis­tert:

2014 PINOTIMES Pinot Noir, Wein­gut Stern (Son­der­preis: € 13,14 bei www.wein.de)

Zu Brust, Schulter, Schlegel: ein Rhônewein

Natür­lich bestehen Hirsch und Reh nicht nur aus Rücken. Brust, Schul­ter, Schle­gel sind eben­falls hoch­wer­ti­ge Tei­le. Sie wer­den drei, vier Stun­den im Rohr geschmort und mit einer dunk­len Sau­ce als Bra­ten oder Gulasch ser­viert. Ein fein­glied­ri­ger Pinot Noir wür­de da unter­ge­hen wie Napo­le­on bei Water­loo. Bes­ser passt zu Schmor­ge­rich­ten einer der wuch­ti­gen Wei­ne von der Rhô­ne, egal ob Châteauneuf-du-Pape, Gigon­das oder ein ein­fa­cher Côtes du Rhô­ne. Sie ent­wi­ckeln, wenn sie ein paar Jah­re gereift sind, leich­te Port­wein­no­ten. Die­se kön­nen die Prei­sel­bee­re erset­zen, die gern zu Wild gereicht wird, um den Haut Goût zu über­tö­nen. Ein kräf­ti­ger, gleich­wohl fruch­ti­ger Gigon­das von der Süd­li­chen Rhô­ne wäre ide­al. Ich habe einen ent­deckt, der die­se Vor­aus­set­zun­gen per­fekt erfüllt.

2016 Gigon­das, Domai­ne Les Chê­nes Blancs (€ 16,90 bei www.vandermeulen-wein.de)

Zu Hirschragout, Hasenpfeffer, Täubchen: zum Beispiel ein Syrah

Eine gute Wahl wären auch Bar­ba­res­co oder Baro­lo aus dem Pie­mont. Deren Aro­ma erin­nert teil­wei­se an Moos und Wald­bo­den – Aro­men, die ori­gi­nal aus der Welt des Wilds stam­men. Zu einem Hirsch­ra­gout, einem Hasen­pfef­fer, einem Wild­schwein­gu­lasch pas­sen Wei­ne aus der Nebbiolo-Traube bes­tens. Zu Feder­wild, sprich: Wild­ente oder Tau­be, ist wie­der­um ein Bur­gun­der ers­te Wahl. Zu einem Brüst­chen einer Wild­tau­be, das etwas stren­ger schmeckt als das einer Zucht­tau­be, könn­te man aller­dings auch einen Syrah in Betracht zie­hen, zum Bei­spiel aus aus dem süd­fran­zö­si­schen Langue­doc (Vin de Pays d’Oc). Der Sor­te Syrah sagt man häu­fig ein leicht „ani­ma­li­sches“ Aro­ma nach, was in die­sem Fall vor­teil­haft wäre. Ein beson­ders fei­nen Wein die­ser Sor­te kommt aus Süd­afri­ka. Er blüht bei einem Täub­chen, aber auch bei ande­ren Wild­ge­rich­ten rich­tig auf.

2014 Edge­bas­ton Syrah, Fin­lay­son (€ 17,50, www.capewine.de)

Im End­ef­fekt gilt natür­lich die For­mel: erlaubt ist, was schmeckt. Aber zu geschmor­tem Wild wer­den schwe­re, gereif­te Rot­wei­ne auch jenen Men­schen bes­ser schme­cken, die nor­ma­ler­wei­se eher leich­te Wei­ne bevor­zu­gen.  Wenn die­se dann etwas höher im Alko­hol sind – so what? Man spart sich den Diges­tiv.

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