Welcher Wein passt zu Wildgerichten?

Der Winter ist die Hohe Zeit der Wildgerichte. Aber das beste Wild nützt nichts, wenn der falsche Wein im Glas ist. Oder Bier getrunken wird. Bei allem Respekt für Hopfen und Malz: Zum Wild gehört Wein. Ultimativ.

Hirsch und Reh gel­ten unter Fein­schme­ckern als beson­de­re Deli­ka­tes­se. Sie ernäh­ren sich von wil­den Kräu­tern und saf­ti­gem Gras, nagen an den aus­trei­ben­den Knos­pen der Bäu­me, fres­sen jun­ge Blät­ter. Ent­spre­chend wür­zig und zart ist ihr Fleisch. Wer den fei­nen Wild­ge­schmack genie­ßen will, muss Wein trin­ken und Bier ste­hen las­sen. Des­sen Bit­ter­stof­fe zer­rei­ßen schon beim ers­ten Schluck den leicht wil­digen Aro­men­schlei­er und las­sen das arme Reh wie ein x-beliebiges Stück Fleisch schme­cken. Scha­de.

Auf jeden Fall Roten – sagen die Experten

Aber wel­chen Wein? Rot soll­te er sein. Dar­über sind sich Wein­ex­per­ten und Küchen­chefs einig. Ein Pinot Noir (Spät­bur­gun­der) ist ers­te Wahl. Zumin­dest beim Reh- oder Hirsch­rü­cken. Der Rücken ist das zar­tes­te Stück die­ser bei­den Wild­tie­re, und da er nach heu­ti­ger Lehr­mei­nung am bes­ten scho­nend gegart und rosa ser­viert wird, kon­tras­tiert das fruchtig-süße Aro­ma des Bur­gun­ders wun­der­bar mit dem wil­digen Geschmack des Flei­sches.

Pinot Noir, Lemberger, St. Laurent

Schon ein ein­fa­cher Bour­go­gne Pinot Noir ergänzt den Geschmack von Hirsch und Reh aufs Treff­lichs­te (wir haben auf weinkenner.de schon einen beson­ders guten vor­ge­stellt). Aber auch Deutsch­land und Öster­reich besit­zen wun­der­ba­re Pinot Noirs. Sie sind wie geschaf­fen für ein edles Wild­ge­richt. Auch ein würt­tem­ber­gi­scher Lem­ber­ger oder ein würzig-fruchtiger St. Lau­rent gerei­chen dem Wild zur Ehre.

Hirsch-Eintopf

Dorn­fel­der, Zwei­gelt, Chi­an­ti und jun­ge spa­ni­sche Rot­wei­ne wird ein guter Som­me­lier eher nicht emp­feh­len. Zu eindimensional-fruchtig ist deren Geschmack, zu leicht sind sie für ein schwe­res Wild­ge­richt. Gereif­te Wei­ne, die nor­ma­ler­wei­se kräf­ti­ger sind und bereits Ter­tiär­aro­men gebil­det haben, pas­sen jedoch gut zu Reh- oder Hirsch­me­dail­lons. Sie kön­nen mit ihrem Tan­nin gut dage­gen­hal­ten. Im Ide­al­fall ver­schmilzt es per­fekt mit dem Saft des Flei­sches. Dann gilt das Wort von Oscar Wil­de: „Nach einem guten Essen und einem guten Wein  kann man allen Men­schen ver­ge­ben, selbst den Ver­wand­ten.“

Für Wildgulasch gern auch schwere Rhôneweine

Natür­lich bestehen Hirsch und Reh nicht nur aus Rücken. Brust, Schul­ter, Schle­gel sind eben­falls hoch­wer­ti­ge Tei­le. Sie wer­den geschmort und mit einer dunk­len Sau­ce als Bra­ten oder Gulasch ser­viert. Ein fein­glied­ri­ger Pinot Noir wür­de da unter­ge­hen wie Napo­le­on bei Water­loo. Bes­ser passt zu Schmor­ge­rich­ten einer der wuch­ti­gen Wei­ne von der Rhô­ne, egal ob Châteauneuf-du-Pape, Gigon­das oder ein ein­fa­cher Côtes du Rhô­ne (auch hier haben wir bei weinkenner.de eini­ge inter­es­san­te Wein­vor­schlä­ge gemacht. Sie ent­wi­ckeln, wenn sie ein paar Jah­re gereift sind, leich­te Port­wein­no­ten. Die­se kön­nen die Prei­sel­bee­re erset­zen, die gern zu Wild gereicht wird, um den Haut Goût zu über­tö­nen.

…oder Barolo/Barbaresco

Eine gute Wahl wären auch Bar­ba­res­co oder Baro­lo aus dem Pie­mont. Deren Aro­ma erin­nert teil­wei­se an Moos und Wald­bo­den – Aro­men, die ori­gi­nal aus der Welt des Wilds stam­men. Zu einem Hirsch­ra­gout, einem Hasen­pfef­fer, einem Wild­schwein­gu­lasch pas­sen Wei­ne aus der Nebbiolo-Traube daher bes­tens.

Wild­ente

Zu Feder­wild, sprich: Wild­ente oder Tau­be, ist wie­der­um ein Bur­gun­der ange­zeigt. Zu einem Brüst­chen einer Wild­tau­be, das etwas stren­ger schmeckt als das einer Zucht­tau­be, könn­te man auch einen Syrah in Betracht zie­hen, zum Bei­spiel von der Rhô­ne (Côte Rôtie, Her­mi­ta­ge) oder aus dem Langue­doc (Vin de Pays d’Oc Syrah).

Auch Syrah ist ein exzellenter Wildbegleiter

Der Sor­te Syrah sagt man häu­fig ein leicht „ani­ma­li­sches“ Aro­ma nach, was in die­sem Fall vor­teil­haft wäre. Wer mehr auf Ita­lie­ni­sches steht, ist mit einem Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no oder einer Riser­va vom Vino Nobi­le di Mon­te­pul­cia­no bes­tens bedient. Bei­de Wei­ne blü­hen bei einem Täub­chen, aber auch bei ande­ren Wild­ge­rich­ten rich­tig auf.

Im End­ef­fekt gilt natür­lich die For­mel: Erlaubt ist, was schmeckt. Aber zu geschmor­tem Wild wer­den schwe­re, gereif­te Rot­wei­ne auch jenen Men­schen bes­ser schme­cken, die nor­ma­ler­wei­se eher leich­te Wei­ne bevor­zu­gen. Wenn die­se dann einen etwas höhe­ren Alko­hol­ge­halt besit­zen – umso bes­ser. Man spart sich den Diges­tif.

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