Weinlegende Hans-Günter Schwarz über Gummi arabicum

Hans-Günter Schwarz
Weinschönung mit Gummi arabicum – diese Schlagzeile hat in den letzten Wochen viele Weintrinker aufgeschreckt. Hans Günter Schwarz, Doyen unter deutschen Kellermeistern und Önologen, hat eine klare Meinung zu dem Thema. Ulrich Sautter hat mit ihm gesprochen.

Gum­mi ara­bi­cum – das ist der Saft einer afri­ka­ni­schen Aka­zi­en­art. Er dient als Emul­ga­tor, der unter der Bezeich­nung E 414 in vie­len Lebens­mit­teln ent­hal­ten ist. Genau genom­men ist er ein geschmack­lich neu­tra­ler Kle­be­stoff, der Flüs­sig­kei­ten dicker und Schäu­me sta­bi­ler macht. Gesund­heit­lich ist Gum­mi ara­bi­cum unbe­denk­lich. Jeder kennt die Sub­stanz von der Rück­sei­te der Brief­mar­ken: durch Anfeuch­ten wer­den die­se kle­be­fest gemacht.

Auch als Wein­be­hand­lungs­mit­tel ist Gum­mi ara­bi­cum offi­zi­ell zuge­las­sen. Es dient als Sta­bi­li­sa­tor und Schö­nungs­mit­tel für Far­be, Säu­re und gege­be­nen­falls auch für den Gerb­stoff des Weins. Den meis­ten, die es benut­zen, dient es aller­dings als Weich­ma­cher. Weist ihr Wein zu vie­le Bit­ter­tö­ne oder uner­wünsch­te Gerb­stof­fe auf, kann er durch Zuga­be von Gum­mi ara­bi­cum „weich“ gemacht wer­den. Nach dem Wein­ver­ständ­nis der obers­ten deut­schen (und inter­na­tio­na­len) Wein­funk­tio­nä­re und EU-Bürokraten ist die Ver­wen­dung von Gum­mi ara­bi­cum (als flüs­si­ge Lösung in einer Dosie­rung von maxi­mal 500 Mil­li­li­ter auf einen Hek­to­li­ter Wein) eine „geschmacks­för­dern­de Maß­nah­me“, die die sen­so­ri­schen Eigen­schaf­ten des Weins ver­bes­se­re. Es macht die Wei­ne fül­li­ger, ver­bes­sert das mouth­fee­ling.

Wie häu­fig Gum­mi ara­bi­cum in der Kel­ler­wirt­schaft ein­ge­setzt wird, ist unbe­kannt. Dass es ein­ge­setzt wird, bewei­sen zahl­rei­che Pro­duk­te, die sich im Han­del befin­den, und man geht nicht falsch in der Annah­me, dass sowohl die Wein­in­dus­trie als auch klei­ne Win­zer von der Sub­stanz regen Gebrauch machen. Davon ist jeden­falls Hans Gün­ter Schwarz über­zeugt, der von 1961 bis 2002 Betriebs­lei­ter des bekann­ten Wein­guts Müller-Catoir in der Pfalz war und schon in den sieb­zi­ger Jah­ren, als die Tech­no­lo­gie­gläu­big­keit im deut­schen Wein­bau noch weit­aus grö­ßer war als heu­te, als lei­den­schaft­li­cher Ver­tei­di­ger einer Kel­ler­wirt­schaft der mini­ma­len Ein­grif­fe auf­trat. Von ihm kommt die Devi­se des „kon­trol­lier­ten Nichts­tuns“: also der Über­zeu­gung, dass opti­ma­le Wein­qua­li­tä­ten nur dann ent­ste­hen, wenn man den Wein im Kel­ler sich weit­ge­hend selbst über­lässt.

Schwarz, der seit sei­nem Ruhe­stand zahl­rei­che Wein­bau­be­trie­be berät, genießt bis heu­te und weit über die Pfalz hin­aus einen exzel­len­ten Ruf als Wein­fach­mann. Mit ihm sprach Ulrich Saut­ter.

weinkenner.de: Der­zeit steht ein Schö­nungs­mit­tel im Zen­trum der öffent­li­chen Auf­merk­sam­keit, näm­lich Gum­mi ara­bi­cum. Man­che Kom­men­ta­to­ren hal­ten die Debat­te für über­flüs­sig, weil Gum­mi ara­bi­cum nicht gesund­heits­ge­fähr­dend sei.

Schwarz: Alle zuge­las­se­nen Schö­nungs­mit­tel sind nicht gesund­heits­schäd­lich. Aber dar­um geht es gar nicht. Das Har­mo­ni­sie­ren auf ein bestimm­tes Geschmacks­pro­fil hin – mol­lig, rund – lässt es nicht zu, Wei­ne mit eige­nem Fin­ger­ab­druck zu bekom­men. Daher wen­de ich mich aus einer puris­ti­schen Ein­stel­lung her­aus gegen sol­che Ver­fah­ren.

weinkenner.de: Nun sagen Kel­ler­wir­te, sie dien­ten ja nur den Bedürf­nis­sen des Markts, wenn sie einem Wein Gum­mi ara­bi­cum zuset­zen.

Schwarz: Ja, das ist so. Lei­der. Gra­de grö­ße­re Betrie­be kön­nen heu­te oft die natur­ge­ge­be­nen Bedin­gun­gen nicht mehr akzep­tie­ren. Das Geschmacks­bild des Weins soll mög­lichst gleich blei­ben, unab­hän­gig vom Jahr­gang. Da nützt Gum­mi ara­bi­cum, weil es Uneben­hei­ten glät­tet. Ich habe neu­lich gele­sen, man kön­ne Gum­mi ara­bi­cum auch als „Botox für den Wein“ bezeich­nen.

weinkenner.de: …was die Schö­nung in ein gera­de­zu vul­gä­res Licht stellt.

Schwarz: Es geht um einen Man­gel an Cha­rak­ter. In so behan­del­ten Wei­nen wird kei­ne Geis­tes­hal­tung des Win­zers mehr erkenn­bar. Wer sei­ne Reben sorg­fäl­tig pflegt und sei­ne  Trau­ben scho­nend ver­ar­bei­tet, bekommt einen Wein, der kei­ner Geschmacks­kor­rek­tur bedarf.

weinkenner.de: Ist Gum­mi ara­bi­cum eigent­lich sen­so­risch erkenn­bar?

Schwarz: Ich den­ke, wenn man glei­che Grund­wei­ne oder Mos­te glei­chen Ursprungs her­an­zieht – ein­mal behan­delt, ein­mal unbe­han­delt, dann ist der Unter­schied deut­lich schmeck­bar. Wenn man einen Wein aber ein­fach so ohne Begleit­in­for­ma­ti­on ins Glas bekommt, glau­be ich das nicht, dass einem eine even­tu­ell vor­an­ge­gan­ge­ne Schö­nung mit Gum­mi ara­bi­cum auf­fällt. Gum­mi ara­bi­cum ver­leiht schlan­ken, grü­nen, etwas ein­fa­chen Wei­nen mehr Fül­le. Das ist der Effekt. Wobei sehr frag­lich ist, ob die­ser Effekt lan­ge anhält. Ich glau­be nicht, dass die so behan­del­ten Wei­ne gut rei­fen.

weinkenner.de: Wo wird Gum­mi ara­bi­cum stär­ker ein­ge­setzt, bei Weiß­wei­nen oder bei Rot­wei­nen?

Schwarz: Mei­ner Ein­schät­zung nach ist es ein Weiß­wein­the­ma. Bei Rot­wein spie­len Mit­tel wie Gela­ti­ne eine grö­ße­re Rol­le, um die Tan­nin­struk­tur zu redu­zie­ren.

weinkenner.de: Und ist es eher ein The­ma für Ita­li­en und ande­re süd­eu­ro­päi­sche Län­der, oder auch ein deut­sches The­ma?

Schwarz: Das ist ein rie­si­ges The­ma im Süden, wie man an den dor­ti­gen Absatz­zah­len für Gum­mi ara­bi­cum fest­ma­chen kann. Bei uns ist es ein Nischen­the­ma, es wird nicht groß dar­über gespro­chen. Doch wenn man sich die Behand­lungs­emp­feh­lun­gen aus den Wein­la­bo­ren ansieht, dann ist man schon erstaunt, wie oft auch hier­zu­lan­de Gum­mi ara­bi­cum emp­foh­len wird.

weinkenner.de: Das heißt, die Labo­re, die die übli­chen che­mi­schen Ana­ly­sen durch­füh­ren, schi­cken mit dem Labor­be­fund gleich auch Schö­nungs­emp­feh­lun­gen mit?

Schwarz: Genau. Das fin­de ich auch da in Ord­nung, wo es um ein­fachs­te Wei­ne geht, die nicht ohne Kor­rek­tur aus­kom­men. Ande­rer­seits gebie­tet der Respekt vor dem Natur­pro­dukt Wein, einem makel­lo­sen Trop­fen zu attes­tie­ren, dass er kei­ner geschmacks­kor­ri­gie­ren­den Behand­lung bedarf – und so tun das auch die Labo­re, die ich per­sön­lich ken­ne.

weinkenner.de: Trotz­dem scheint der Han­del mit Schö­nungs­mit­teln ein will­kom­me­ner Neben­er­werb zu sein.

Schwarz: Ich möch­te die Labo­re da etwas in Schutz neh­men. Denn es sind ja oft die Win­zer, die einen sol­chen Rat­schlag erwar­ten. Ein all­ge­mein­gül­ti­ges Rezept zur erfolg­rei­chen Wein­be­rei­tung – die­se Wunsch­vor­stel­lung ist mei­nes Erach­tens inner­halb der Win­zer­schaft noch immer weit ver­brei­tet.

weinkenner.de: Aber solch ein Rezept kann es natür­lich nicht geben, zumin­dest nicht für hoch­wer­ti­gen Wein.

Schwarz: Und die hoch­wer­ti­gen Wei­ne sind am Markt lei­der in der Min­der­heit. In den Labo­ren ste­hen rei­hen­wei­se Wei­ne zur ana­ly­ti­schen und sen­so­ri­schen Begut­ach­tung an, die in ihrem Aus­gangs­zu­stand dem Kon­su­men­ten nur bedingt oder gar nicht zumut­bar sind. Erst durch den Ein­satz zuläs­si­ger Schö­nungs­mit­tel wer­den sie halb­wegs markt­ge­recht – eben bei­spiels­wei­se durch Gum­mi ara­bi­cum, wenn der Wein klein und grün ist. Man muss sich vor Augen füh­ren: Man­ches auf dem Mas­sen­wein­markt ist so beschei­den, dass es nicht ein­mal die Geste­hungs­kos­ten recht­fer­tigt. Und sol­che Wei­ne, die eigent­lich nie­mand braucht und die auch kei­nen Genuss ver­mit­teln, wer­den durch sol­che Schö­nun­gen dann noch kon­sum­fä­hig gemacht.

weinkenner.de: Was sind die Alter­na­ti­ven?

Schwarz: Das hoch sen­si­ble inne­re Gefü­ge des Wei­nes kann nur durch natur­be­zo­ge­nes, puris­ti­sches Den­ken und Han­deln vor Beschä­di­gung bewahrt blei­ben. Das Han­deln gemäß dem Grund­satz „Aktio­nis­mus am Reb­stock“ und „Mini­ma­lis­mus im Kel­ler“ (also sozu­sa­gen kon­trol­lier­tes Nichts­tun) soll­te die Maxi­me sein. Und wir reden hier ja über Wein, nicht über ein belie­bi­ges Grund­nah­rungs­mit­tel. Für mich bedeu­tet guter Wein gestei­ger­te Lebens­qua­li­tät. Er ist ein Kul­tur­gut, nicht nur ein Genuss­mit­tel. Wer sich ernst­haft damit beschäf­tigt, wird über den rei­nen Trink­ge­nuss hin­aus zusätz­lich in sei­nem Leben berei­chert. Daher auch die Rede­wei­se vom „Wein mit Fin­ger­ab­druck“. Indi­vi­du­el­le Wei­ne, die die Geis­tes­hal­tung des Win­zers zei­gen, und die eben­so die Lage, den Boden, die Mine­ra­li­tät zum Aus­druck brin­gen: Wenn ich so etwas im Glas habe, könn­te ich aus­flip­pen vor Freu­de.

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