Weinlegende Hans-Günter Schwarz über Gummi arabicum

Gum­mi ara­bicum – das ist der Saft einer afri­ka­ni­schen Aka­zi­en­art. Er dient als Emul­ga­tor, der unter der Bezeich­nung E 414 in vie­len Lebens­mit­teln ent­hal­ten ist. Genau genom­men ist er ein geschmack­lich neu­tra­ler Kle­be­stoff, der Flüs­sig­kei­ten dicker und Schäu­me sta­bi­ler macht. Gesund­heit­lich ist Gum­mi ara­bicum unbe­denk­lich. Jeder kennt die Sub­stanz von der Rück­sei­te der Brief­mar­ken: durch Anfeuch­ten wer­den die­se kle­be­fest gemacht.

Auch als Wein­be­hand­lungs­mit­tel ist Gum­mi ara­bicum offi­zi­ell zuge­las­sen. Es dient als Sta­bi­li­sa­tor und Schö­nungs­mit­tel für Far­be, Säu­re und gege­be­nen­falls auch für den Gerb­stoff des Weins. Den meis­ten, die es benut­zen, dient es aller­dings als Weich­ma­cher. Weist ihr Wein zu vie­le Bit­ter­tö­ne oder uner­wünsch­te Gerb­stof­fe auf, kann er durch Zuga­be von Gum­mi ara­bicum „weich“ gemacht wer­den. Nach dem Wein­ver­ständ­nis der obers­ten deut­schen (und inter­na­tio­na­len) Wein­funk­tio­nä­re und EU-Bürokraten ist die Ver­wen­dung von Gum­mi ara­bicum (als flüs­si­ge Lösung in einer Dosie­rung von maxi­mal 500 Mil­li­li­ter auf einen Hek­to­li­ter Wein) eine „geschmacks­för­dern­de Maß­nah­me“, die die sen­so­ri­schen Eigen­schaf­ten des Weins ver­bes­se­re. Es macht die Wei­ne fül­li­ger, ver­bes­sert das mouthfeeling.

Wie häu­fig Gum­mi ara­bicum in der Kel­ler­wirt­schaft ein­ge­setzt wird, ist unbe­kannt. Dass es ein­ge­setzt wird, bewei­sen zahl­rei­che Pro­duk­te, die sich im Han­del befin­den, und man geht nicht falsch in der Annah­me, dass sowohl die Wein­in­dus­trie als auch klei­ne Win­zer von der Sub­stanz regen Gebrauch machen. Davon ist jeden­falls Hans Gün­ter Schwarz über­zeugt, der von 1961 bis 2002 Betriebs­lei­ter des bekann­ten Wein­guts Müller-Catoir in der Pfalz war und schon in den sieb­zi­ger Jah­ren, als die Tech­no­lo­gie­gläu­big­keit im deut­schen Wein­bau noch weit­aus grö­ßer war als heu­te, als lei­den­schaft­li­cher Ver­tei­di­ger einer Kel­ler­wirt­schaft der mini­ma­len Ein­grif­fe auf­trat. Von ihm kommt die Devi­se des “kon­trol­lier­ten Nichts­tuns”: also der Über­zeu­gung, dass opti­ma­le Wein­qua­li­tä­ten nur dann ent­ste­hen, wenn man den Wein im Kel­ler sich weit­ge­hend selbst überlässt.

Schwarz, der seit sei­nem Ruhe­stand zahl­rei­che Wein­bau­be­trie­be berät, genießt bis heu­te und weit über die Pfalz hin­aus einen exzel­len­ten Ruf als Wein­fach­mann. Mit ihm sprach Ulrich Sautter.

weinkenner.de: Der­zeit steht ein Schö­nungs­mit­tel im Zen­trum der öffent­li­chen Auf­merk­sam­keit, näm­lich Gum­mi ara­bicum. Man­che Kom­men­ta­to­ren hal­ten die Debat­te für über­flüs­sig, weil Gum­mi ara­bicum nicht gesund­heits­ge­fähr­dend sei.

Schwarz: Alle zuge­las­se­nen Schö­nungs­mit­tel sind nicht gesund­heits­schäd­lich. Aber dar­um geht es gar nicht. Das Har­mo­ni­sie­ren auf ein bestimm­tes Geschmacks­pro­fil hin – mol­lig, rund – lässt es nicht zu, Wei­ne mit eige­nem Fin­ger­ab­druck zu bekom­men. Daher wen­de ich mich aus einer puris­ti­schen Ein­stel­lung her­aus gegen sol­che Verfahren.

weinkenner.de: Nun sagen Kel­ler­wir­te, sie dien­ten ja nur den Bedürf­nis­sen des Markts, wenn sie einem Wein Gum­mi ara­bicum zusetzen.

Schwarz: Ja, das ist so. Lei­der. Gra­de grö­ße­re Betrie­be kön­nen heu­te oft die natur­ge­ge­be­nen Bedin­gun­gen nicht mehr akzep­tie­ren. Das Geschmacks­bild des Weins soll mög­lichst gleich blei­ben, unab­hän­gig vom Jahr­gang. Da nützt Gum­mi ara­bicum, weil es Uneben­hei­ten glät­tet. Ich habe neu­lich gele­sen, man kön­ne Gum­mi ara­bicum auch als “Botox für den Wein” bezeichnen.

weinkenner.de: …was die Schö­nung in ein gera­de­zu vul­gä­res Licht stellt.

Schwarz: Es geht um einen Man­gel an Cha­rak­ter. In so behan­del­ten Wei­nen wird kei­ne Geis­tes­hal­tung des Win­zers mehr erkenn­bar. Wer sei­ne Reben sorg­fäl­tig pflegt und sei­ne  Trau­ben scho­nend ver­ar­bei­tet, bekommt einen Wein, der kei­ner Geschmacks­kor­rek­tur bedarf.

weinkenner.de: Ist Gum­mi ara­bicum eigent­lich sen­so­risch erkennbar?

Schwarz: Ich den­ke, wenn man glei­che Grund­wei­ne oder Mos­te glei­chen Ursprungs her­an­zieht – ein­mal behan­delt, ein­mal unbe­han­delt, dann ist der Unter­schied deut­lich schmeck­bar. Wenn man einen Wein aber ein­fach so ohne Begleit­in­for­ma­ti­on ins Glas bekommt, glau­be ich das nicht, dass einem eine even­tu­ell vor­an­ge­gan­ge­ne Schö­nung mit Gum­mi ara­bicum auf­fällt. Gum­mi ara­bicum ver­leiht schlan­ken, grü­nen, etwas ein­fa­chen Wei­nen mehr Fül­le. Das ist der Effekt. Wobei sehr frag­lich ist, ob die­ser Effekt lan­ge anhält. Ich glau­be nicht, dass die so behan­del­ten Wei­ne gut reifen.

weinkenner.de: Wo wird Gum­mi ara­bicum stär­ker ein­ge­setzt, bei Weiß­wei­nen oder bei Rotweinen?

Schwarz: Mei­ner Ein­schät­zung nach ist es ein Weiß­wein­the­ma. Bei Rot­wein spie­len Mit­tel wie Gela­ti­ne eine grö­ße­re Rol­le, um die Tann­in­struk­tur zu reduzieren.

weinkenner.de: Und ist es eher ein The­ma für Ita­li­en und ande­re süd­eu­ro­päi­sche Län­der, oder auch ein deut­sches Thema?

Schwarz: Das ist ein rie­si­ges The­ma im Süden, wie man an den dor­ti­gen Absatz­zah­len für Gum­mi ara­bicum fest­ma­chen kann. Bei uns ist es ein Nischen­the­ma, es wird nicht groß dar­über gespro­chen. Doch wenn man sich die Behand­lungs­emp­feh­lun­gen aus den Wein­la­bo­ren ansieht, dann ist man schon erstaunt, wie oft auch hier­zu­lan­de Gum­mi ara­bicum emp­foh­len wird.

weinkenner.de: Das heißt, die Labo­re, die die übli­chen che­mi­schen Ana­ly­sen durch­füh­ren, schi­cken mit dem Labor­be­fund gleich auch Schö­nungs­emp­feh­lun­gen mit?

Schwarz: Genau. Das fin­de ich auch da in Ord­nung, wo es um ein­fachs­te Wei­ne geht, die nicht ohne Kor­rek­tur aus­kom­men. Ande­rer­seits gebie­tet der Respekt vor dem Natur­pro­dukt Wein, einem makel­lo­sen Trop­fen zu attes­tie­ren, dass er kei­ner geschmacks­kor­ri­gie­ren­den Behand­lung bedarf – und so tun das auch die Labo­re, die ich per­sön­lich kenne.

weinkenner.de: Trotz­dem scheint der Han­del mit Schö­nungs­mit­teln ein will­kom­me­ner Neben­er­werb zu sein.

Schwarz: Ich möch­te die Labo­re da etwas in Schutz neh­men. Denn es sind ja oft die Win­zer, die einen sol­chen Rat­schlag erwar­ten. Ein all­ge­mein­gül­ti­ges Rezept zur erfolg­rei­chen Wein­be­rei­tung – die­se Wunsch­vor­stel­lung ist mei­nes Erach­tens inner­halb der Win­zer­schaft noch immer weit verbreitet.

weinkenner.de: Aber solch ein Rezept kann es natür­lich nicht geben, zumin­dest nicht für hoch­wer­ti­gen Wein.

Schwarz: Und die hoch­wer­ti­gen Wei­ne sind am Markt lei­der in der Min­der­heit. In den Labo­ren ste­hen rei­hen­wei­se Wei­ne zur ana­ly­ti­schen und sen­so­ri­schen Begut­ach­tung an, die in ihrem Aus­gangs­zu­stand dem Kon­su­men­ten nur bedingt oder gar nicht zumut­bar sind. Erst durch den Ein­satz zuläs­si­ger Schö­nungs­mit­tel wer­den sie halb­wegs markt­ge­recht – eben bei­spiels­wei­se durch Gum­mi ara­bicum, wenn der Wein klein und grün ist. Man muss sich vor Augen füh­ren: Man­ches auf dem Mas­sen­wein­markt ist so beschei­den, dass es nicht ein­mal die Geste­hungs­kos­ten recht­fer­tigt. Und sol­che Wei­ne, die eigent­lich nie­mand braucht und die auch kei­nen Genuss ver­mit­teln, wer­den durch sol­che Schö­nun­gen dann noch kon­sum­fä­hig gemacht.

weinkenner.de: Was sind die Alternativen?

Schwarz: Das hoch sen­si­ble inne­re Gefü­ge des Wei­nes kann nur durch natur­be­zo­ge­nes, puris­ti­sches Den­ken und Han­deln vor Beschä­di­gung bewahrt blei­ben. Das Han­deln gemäß dem Grund­satz “Aktio­nis­mus am Reb­stock” und “Mini­ma­lis­mus im Kel­ler” (also sozu­sa­gen kon­trol­lier­tes Nichts­tun) soll­te die Maxi­me sein. Und wir reden hier ja über Wein, nicht über ein belie­bi­ges Grund­nah­rungs­mit­tel. Für mich bedeu­tet guter Wein gestei­ger­te Lebens­qua­li­tät. Er ist ein Kul­tur­gut, nicht nur ein Genuss­mit­tel. Wer sich ernst­haft damit beschäf­tigt, wird über den rei­nen Trink­ge­nuss hin­aus zusätz­lich in sei­nem Leben berei­chert. Daher auch die Rede­wei­se vom “Wein mit Fin­ger­ab­druck”. Indi­vi­du­el­le Wei­ne, die die Geis­tes­hal­tung des Win­zers zei­gen, und die eben­so die Lage, den Boden, die Mine­ra­li­tät zum Aus­druck brin­gen: Wenn ich so etwas im Glas habe, könn­te ich aus­flip­pen vor Freude.