Garnelen-Carpaccio mit Spanferkelpastete, Spanferkeleis und Bergamotte-Gelee – klingt raffiniert und schmeckt auch so, ist allerdings ziemlich aufwendig zu bereiten. Es ist das preisgekrönte Gericht des Maculan Awards, der jedes Jahr für intelligente Speise-Süßwein-Kombinationen vergeben wird. Erdacht hat das Gericht ein Koch vom Gardasee: Simone Gottardello aus dem Gourmetrestaurant Evo des Acqualux-Hotels in Bardolino. Die Garnelen sind mit Meersalz gewürzt und mit Olivenöl angemacht. Die Spanferkelpastete und das Spanferkeleis enthalten null Zucker. Lediglich die Bergamotte und ein Stückchen kandierter Ingwer bringen eine leicht süße Komponente in das Gericht. „Komposition und Präsentation des Gerichts zeigen, dass Salz und Süße sich nicht ausschließen“, erklärt der Nicola Portinari, Vorsitzender der Jury und Chef im 2 Sterne-Restaurant La Peca di Lonigo am Gardasee. „Im Gegenteil: Sie erzeugen eine raffinierte geschmackliche Spannung.“
Der Wein: ein Recioto di Soave
Der Wein, zu dem der Koch das Gericht komponiert hat, ist der I Capitelli aus dem Weingut Anselmi, ein Recioto di Soave, gewonnen aus spät gelesenen Garganega-Trauben, die die mit dem Edelschimmelpilz Botrytis Cinerea befallen wurden. Nach der Vergärung wurde der Wein acht Monate im Barrique ausgebaut. Ambergelb in der Farbe, schmeckt er nach Rosinen, Passionsfrucht, Trockenfrüchten, Akazienhonig – einer der höchst dekorierten Süßweine Italiens*.
Ausgelobt hat den Preis Fausto Maculan. Sein Weingut in Breganze ist vor allem für seine trockenen Rot- und Weißweine weltweit berühmt. Er produziert jedoch auch eine kleine Menge Süßwein: etwa den Torcolato (aus gesunden, getrockneten Trauben) und den Acininobili (aus Botrytis-Trauben). Beide Weine passen am besten zu reifem Käse, der Torcolato auch zu kleiner, nicht zu süßer Pasticceria am Ende eines Menus, der Acininobili optional zu Stopfleber. Zu vollsüßen Desserts sind sie – wie fast alle sogenannten Dessertweine – nicht geeignet.
* Der Wein ist erhältlich u. a. bei www.moevenpick-wein.de, www.superiore.de, www.gute-weine.de, www.caratello.ch Preis: zwischen 20 und 25 Euro (0,375 l).
Süßwein-Verdikt zu Desserts
Süßweine aus Italien sind fast immer Passito-Weine aus getrockneten Trauben. Neben den oben erwähnten zum Beispiel der Gewürztraminer-Passito und der Goldmuskeller-Passito aus Südtirol, die oxydativ ausgebauten Vin Santo aus der Toskana, der Marsala aus Sizilien, der geniale Ben Rye von der Insel Pantelleria. Je süßer sie sind, desto schwerer lassen sie sich mit Desserts kombinieren. Gleiches gilt übrigens auch für Botrytis-Weine aus Frankreich, Deutschland und Österreich. Sie werden, wenn gereift, hierzulande auch zu Fleischgerichten gereicht.
Das Siegerrezept:
Spanferkelpastete
50 Gramm Fleisch von der Spanferkelkeule mit Schwarte, 5 Gramm Kakaobutter, 20 Gramm Sahne, Rosmarin, Meersalz, geklärte Butter, Schweinejus. Das Spanferkel 12 Stunden bei 64 Grad garen, salzen, dann mit Sahne pürieren. Die restlichen Zutaten – auch einen Teil der getrockneten und passierten Schwarte – in den Mixer geben, durch ein Sieb passieren und in zylindrischer Form auf Backpapier abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und auf dem Rest der knusprigen Schwarte anrichten.
Spanferkeleis
50 Gramm Spanferkelkeule, 30 Gramm Sahne, Rosmarin, Salz, geklärte Butter, Pfeffer. Fleisch mit Butter und Rosmarin anrösten, Sahne hinzufügen und um ein Drittel einköcheln, abkühlen lassen und in ein Glas geben.
Garnelencarpaccio
100 Gramm geschälte Garnelen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limettenschale. Sonnenblumenöl, Salz, Mehl, 100 Gramm frischer Bergamotte-Saft, 1 Gramm Agar-Agar, frische Ingwerwurzel, 100 Milliliter Wasser, 100 Gramm brauner Zucker, frische braune Zedernnadeln, frischer Mandarinensaft sirupartig reduziert, Zitruspulver. Ingwer in Streifen schneiden, blanchieren und kandieren. Bergamotte-Saft auf 80 Grad erhitzen, Agar-Agar hinzugeben, mischen, im Kühlschrank kühlen und in kleine Würfel schneiden. Zwei Drittel der Garnelen mit Öl, Salz, Pfeffer und Limettenschale würzen und in hauchdünne Carpaccio-Scheiben schneiden. Die restlichen Garnelen in 1 cm große Stücke schneiden, salzen, Bergamotte-Gelatinewürfel, frische Zeder, einige Tropen reduzierten Mandarinensaft und Zitruspulver darübergeben. Kandierten Ingwer, Spanferkelpastete und knusprige Schwarte und das Eis darauf anrichten und mit frisch gemahlenem Pfeffer verzieren.
