Garnelen-Carpaccio: …und dazu bitte einen Süßen!

Garnelen-Carpaccio mit Span­fer­kel­pas­te­te, Span­fer­ke­l­eis und Bergamotte-Gelee – klingt raf­fi­niert und schmeckt auch so, ist aller­dings ziem­lich auf­wen­dig zu berei­ten. Es ist das preis­ge­krön­te Gericht des Macu­lan Awards, der jedes Jahr für intel­li­gen­te Speise-Süßwein-Kombinationen ver­ge­ben wird. Erdacht hat das Gericht ein Koch vom Gar­da­see: Simo­ne Got­tar­del­lo aus dem Gour­met­re­stau­rant Evo des Acqualux-Hotels in Bar­do­li­no. Die Gar­ne­len sind mit Meer­salz gewürzt und mit Oli­ven­öl ange­macht. Die Span­fer­kel­pas­te­te und das Span­fer­ke­l­eis ent­hal­ten null Zucker. Ledig­lich die Ber­ga­mot­te und ein Stück­chen kan­dier­ter Ing­wer brin­gen eine leicht süße Kom­po­nen­te in das Gericht. „Kom­po­si­ti­on und Prä­sen­ta­ti­on des Gerichts zei­gen, dass Salz und Süße sich nicht aus­schlie­ßen“, erklärt der Nico­la Porti­na­ri, Vor­sit­zen­der der Jury und Chef im 2 Sterne-Restaurant La Peca di Loni­go am Gar­da­see. „Im Gegen­teil: Sie erzeu­gen eine raf­fi­nier­te geschmack­li­che Span­nung.“

Der Wein: ein Recioto di Soave

Der Wein, zu dem der Koch das Gericht kom­po­niert hat, ist der I Capi­tel­li aus dem Wein­gut Ansel­mi, ein Recio­to di Soave, gewon­nen aus spät gele­se­nen Garganega-Trauben, die die mit dem Edel­schim­mel­pilz Botry­tis Cine­rea befal­len wur­den. Nach der Ver­gä­rung wur­de der Wein acht Mona­te im Bar­ri­que aus­ge­baut. Amber­gelb in der Far­be, schmeckt er nach Rosi­nen, Pas­si­ons­frucht, Tro­cken­früch­ten, Aka­zi­en­ho­nig – einer der höchst deko­rier­ten Süß­wei­ne Ita­li­ens*.

Aus­ge­lobt hat den Preis Faus­to Macu­lan. Sein Wein­gut in Bre­gan­ze ist vor allem für sei­ne tro­cke­nen Rot- und Weiß­wei­ne welt­weit berühmt. Er pro­du­ziert jedoch auch eine klei­ne Men­ge Süß­wein: etwa den Tor­co­la­to (aus gesun­den, getrock­ne­ten Trau­ben) und den Aci­ni­no­bi­li (aus Botrytis-Trauben). Bei­de Wei­ne pas­sen am bes­ten zu rei­fem Käse, der Tor­co­la­to auch zu klei­ner, nicht zu süßer Pas­tic­ce­ria am Ende eines Menus, der Aci­ni­no­bi­li optio­nal zu Stopf­le­ber. Zu voll­sü­ßen Des­serts sind sie – wie fast alle soge­nann­ten Des­sert­wei­ne – nicht geeig­net.

* Der Wein ist erhält­lich u. a. bei www.moevenpick-wein.de, www.superiore.de, www.gute-weine.de, www.caratello.ch Preis: zwi­schen 20 und 25 Euro (0,375 l).

Süßwein-Verdikt zu Desserts

Süß­wei­ne aus Ita­li­en sind fast immer Passito-Weine aus getrock­ne­ten Trau­ben. Neben den oben erwähn­ten zum Bei­spiel der Gewürztraminer-Passito und der Goldmuskeller-Passito aus Süd­ti­rol, die oxy­da­tiv aus­ge­bau­ten Vin San­to aus der Tos­ka­na, der Mar­sa­la aus Sizi­li­en, der genia­le Ben Rye von der Insel Pan­tel­le­ria. Je süßer sie sind, des­to schwe­rer las­sen sie sich mit Des­serts kom­bi­nie­ren. Glei­ches gilt übri­gens auch für Botrytis-Weine aus Frank­reich, Deutsch­land und Öster­reich. Sie wer­den, wenn gereift, hier­zu­lan­de auch zu Fleisch­ge­rich­ten gereicht.

Das Siegerrezept:

Spanferkelpastete

50 Gramm Fleisch von der Span­fer­kel­keu­le mit Schwar­te, 5 Gramm Kakao­but­ter, 20 Gramm Sah­ne, Ros­ma­rin, Meer­salz, geklär­te But­ter, Schwei­ne­jus. Das Span­fer­kel 12 Stun­den bei 64 Grad garen, sal­zen, dann mit Sah­ne pürie­ren. Die rest­li­chen Zuta­ten – auch einen Teil der getrock­ne­ten und pas­sier­ten Schwar­te – in den Mixer geben, durch ein Sieb pas­sie­ren und in zylin­dri­scher Form auf Back­pa­pier abküh­len las­sen. In Schei­ben schnei­den und auf dem Rest der knusp­ri­gen Schwar­te anrich­ten.

Spanferkeleis

50 Gramm Span­fer­kel­keu­le, 30 Gramm Sah­ne, Ros­ma­rin, Salz, geklär­te But­ter, Pfef­fer. Fleisch mit But­ter und Ros­ma­rin anrös­ten, Sah­ne hin­zu­fü­gen und um ein Drit­tel ein­kö­cheln, abküh­len las­sen und in ein Glas geben.

Garnelencarpaccio

100 Gramm geschäl­te Gar­ne­len, Oli­ven­öl, Salz, Pfef­fer, Limet­ten­scha­le. Son­nen­blu­men­öl, Salz, Mehl, 100 Gramm fri­scher Bergamotte-Saft, 1 Gramm Agar-Agar, fri­sche Ing­wer­wur­zel, 100 Mil­li­li­ter Was­ser, 100 Gramm brau­ner Zucker, fri­sche brau­ne Zedern­na­deln, fri­scher Man­da­ri­nen­saft siru­par­tig redu­ziert, Zitruspul­ver. Ing­wer in Strei­fen schnei­den, blan­chie­ren und kan­die­ren. Bergamotte-Saft auf 80 Grad erhit­zen, Agar-Agar hin­zu­ge­ben, mischen, im Kühl­schrank küh­len und in klei­ne Wür­fel schnei­den. Zwei Drit­tel der Gar­ne­len mit Öl, Salz, Pfef­fer und Limet­ten­scha­le wür­zen und in hauch­dün­ne Carpaccio-Scheiben schnei­den. Die rest­li­chen Gar­ne­len in 1 cm gro­ße Stü­cke schnei­den, sal­zen, Bergamotte-Gelatinewürfel, fri­sche Zeder, eini­ge Tro­pen redu­zier­ten Man­da­ri­nen­saft und Zitruspul­ver dar­über­ge­ben. Kan­dier­ten Ing­wer, Span­fer­kel­pas­te­te und knusp­ri­ge Schwar­te und das Eis dar­auf anrich­ten und mit frisch gemah­le­nem Pfef­fer ver­zie­ren.