8 Herbst-Rezepte mit Genussgarantie (und Weinempfehlung!)

Hirsch­fleisch in Wür­fel schnei­den. Sup­pen­ge­mü­se put­zen und in Wür­fel schneiden.

Fleisch mit etwas Öl in einem hohen Topf scharf anbra­ten, sodass es eine gold­brau­ne Krus­te erhält. Anschlie­ßend zu Sei­te stellen.

Sup­pen­ge­mü­se im Topf andüns­ten und sobald es ein wenig Far­be bekommt, das Toma­ten­mark dazu­ge­ben. Kurz wei­ter andüns­ten und dann mit dem Rot­wein ablö­schen. Alles eini­ge Minu­ten ein­ko­chen las­sen, bis der Alko­hol ver­kocht ist. 

Die Gewür­ze, das Fleisch sowie Salz und Pfef­fer hin­zu­ge­ben und mit dem Wild­fond angie­ßen. Auf mitt­le­rer Hit­ze min­des­tens 45-60 Minu­ten köcheln lassen. 

Das Fleisch aus dem Topf neh­men und die Sau­ce durch ein Sieb gie­ßen. Anschlie­ßend die Sau­ce und das Fleisch wie­der in den Topf geben und wei­ter köcheln las­sen, bis das Fleisch zart ist. Die Sau­ce evtl. nach­wür­zen und mit Spei­se­stär­ke andicken. 

Fleisch waschen, sal­zen und pfef­fern. Dann groß­zü­gig mit Senf bestreichen.

In einer ofen­fes­ten Form (Schmor­topf) das Fleisch scharf in Öl anbra­ten und die Zwie­beln hin­zu­ge­ben. Mit etwas Was­ser auf­gie­ßen, Lor­beer­blatt und Sel­le­rie­blät­ter hin­zu­ge­ben und alles für ca. eine Stun­de bei 180° C im vor­ge­heiz­ten Back­ofen schmo­ren. Gele­gent­lich Was­ser angießen. 

Wenn das Fleisch gar ist, die Blät­ter her­aus­neh­men und die Sau­ce mit Fon­dor, Salz und Pfef­fer abschme­cken. Evtl. mit Spei­se­stär­ke etwas eindicken.

Die Kar­tof­feln für 25 Minu­ten kochen. 

Früh­lings­zwie­beln in fei­ne Rin­ge schnei­den. Knob­lauch schä­len und fein hacken. Die Pil­ze abbürs­ten und in Schei­ben schneiden.

Die Scha­le der Kar­tof­feln schä­len und durch eine Kar­tof­fel­pres­se geben. Mit Eigelb, Ei, Mehl, Salz und Mus­kat zu einem Teig vermengen. 

Den Teig auf eine bemehl­te Arbeits­flä­che legen und in Gnoc­chi formen. 

In einer Pfan­ne Zwie­beln, Knob­lauch und Pil­ze anbra­ten. Wein und Sah­ne dazu­ge­ben. Alles für 6 Minu­ten kochen. 

Käse hin­zu­ge­ben und mit Pfef­fer und Salz abschmecken. 

Die Gnoc­chi für 5 Minu­ten in Salz­was­ser kochen. Die Gnoc­chi mit der Sau­ce servieren.

Cham­pi­gnons put­zen und in Schnei­ben schnei­den. Zwie­beln und ein wenig Peter­si­lie fein hacken. Brü­he erhitzen.

In einem klei­nen Topf 1 EL But­ter zer­las­sen. Cham­pi­gnons und Zwie­beln dar­in anbra­ten, Peter­si­lie dazu­ge­ben und den Topf von der Hit­ze nehmen. 

Die rest­li­che But­ter in einem zwei­ten Topf zer­las­sen und mit dem Mehl eine Mehl­schwit­ze machen. Brü­he lang­sam hin­zu­gie­ßen und dabei kon­stant mit dem Schnee­be­sen rüh­ren. Auf­ko­chen las­sen, die Sah­ne unter­rüh­ren und alles mit Salz und Pfef­fer abschmecken. 

Cham­pi­gnons, Zwie­beln und Peter­si­lie hin­zu­ge­ben und die Sup­pe mit dem Zau­ber­stab pürie­ren. Nach Belie­ben mit Cham­pi­gnon­schei­ben und Peter­si­lie oder ande­ren Kräu­tern gar­niert servieren.

Den Kür­bis, die Karot­ten, die Zwie­bel und den Ing­wer schä­len und in gro­be Wür­fel schneiden.

Alles in einem gro­ßen Topf in But­ter kurz andüns­ten und mit der Brü­he ablöschen.

Auf­ko­chen und ca. 15 bis 20 Minu­ten lang köcheln las­sen, bis das Gemü­se weich ist.

Anschlie­ßend die Kokos­milch hin­zu­fü­gen und mit Salz, Pfef­fer, Zitro­nen­saft und Soja­sauce abschmecken.

Noch ein­mal auf­ko­chen und mit belie­bi­ger Deko ser­vie­ren (gut dazu pas­sen Kori­an­der oder gerös­te­te Kürbiskerne).

Den Kür­bis waschen, hal­bie­ren, ent­ker­nen und mit Oli­ven­öl bestrei­chen. Anschlie­ßend mit Salz und Pfef­fer wür­zen und ca. 30 minu­ten bei 180° C (Umluft) im Ofen garen. 

Zwie­beln und Knob­lauch fein hacken und in einer Pfan­ne mit etwas Öl andüns­ten. Papri­ka und Karot­te eben­falls wür­feln und dazu­ge­ben. Zum Schluss das Hack­fleisch hin­zu­ge­ben und alles gold­braun bra­ten. Nach Belie­ben wür­zen. Alles mit Wein ablö­schen und die Sah­ne hin­zu­ge­ben. Die Pfan­ne vom Herd neh­men und den Sau­er­rahm unterrühren. 

Die Mas­se in die Kür­bis­hälf­ten fül­len und im Ofen noch kurz mit dem Gra­tin­kä­se überbacken. 

Alle Zuta­ten mit einem Mixer gut durchmixen.

In einen Topf umfül­len und lang­sam erwärmen.

Bei mitt­le­rer Hit­ze 5 Minu­ten köcheln lassen.

Nach Bedarf kann die Gol­de­ne Milch noch mit einem Milch­auf­schäu­mer auf­ge­schäumt und der ent­stan­de­ne Schaum mit etwas Zimt bestreut werden.

Eier tren­nen und das Eiweiß mit dem Puder­zu­cker zusam­men in eine aus­rei­chend gro­ße Scha­le geben und schau­mig schla­gen bis eine fes­te, stei­fe und hel­le Mas­se ent­steht. Die steif­ge­schla­ge­ne Eier­mas­se kaltstellen.

In einer sepa­ra­ten Scha­le Eigelb, Gewür­ze und Wein­brand hin­zu­ge­ben und kräf­tig umrüh­ren. Jetzt die­se Mas­se mit dem geschla­ge­nen Eiweiß ver­rüh­ren bis eine Art cre­mi­ger Teig (der soge­nann­te Bat­ter) entsteht

Zwei EL des Tom & Jer­ry Bat­ter in ein hit­ze­fes­tes Glas geben und unter Rüh­ren mit hei­ßer Milch auf­fül­len. Kräf­tig wei­ter Rüh­ren bis sich ein fes­ter Schaum bildet.

Nach Belie­ben gerie­be­ne Mus­kat­nuss oder Zimt auf der Schaum­hau­be verteilen.