Bolognese und Rotwein: Eine Lovestory

Was gibt es Schöneres als eine mit Liebe gekochte Pasta und dazu ein passender Wein?

Bei der Geschich­te von Bolo­gne­se und Rot­wein fängt die Lie­be schon sehr früh im Koch­pro­zess ein. Damit stellt sich schon min­des­tens 4 – 6h vor dem Essen die Fra­ge nach dem Bolo­gne­se Rot­wein! Aber das Gan­ze erst­mal von vor­ne.

Warum brauche ich den Bolognese Rotwein mindestens 4h vor dem Essen?

Hier müs­sen wir zuerst ein­mal den „Deut­schen Begriff“ Bolo­gne­se auf­klä­ren. Die rich­ti­ge Bezeich­nung ist „Ragu alla Bolo­gne­se“, was über­setzt so viel wie ein Ragout aus Bolo­gna bedeu­tet. Das ita­lie­ni­sche Ragu bezeich­net ähn­lich dem im Deutsch – fran­zö­si­schen Sprach­ge­brauch bekann­ten Ragout ein­fach nur ein geschmor­tes Fleisch­ge­richt. Aber die­ses Gericht aus Bolo­gna ist etwas ganz Beson­de­res. Nicht nur in Deutsch­land wur­de es zum Syn­onym für jeg­li­che Art von Hack­fleisch – Toma­ten­so­ße, es ist ein Kul­tur­gut in Ita­li­en. Wie wir unser Rein­heits­ge­bot sehr ernst neh­men, neh­men die Ita­lie­ner essen sehr ernst und daher gibt es in Ita­li­en die „Acca­de­mia Ita­lia­na del­la Cuci­na“, wel­che Rezep­tu­ren schüt­zen. So auch die Bolo­gne­se.

Also: Was gehört in die echte Bolognese?

Neben viel Lie­be ist das Rezept sehr ein­fach. Rind- oder Kalb­fleisch, Pan­cet­ta, Soff­ritto, Toma­ten und natür­lich Rot­wein. Die letz­te Zutat ist Zeit, und zwar min­des­tens 4h. Die ent­schei­den­de Fra­ge nun, wel­cher ist der rich­ti­ge Bolo­gne­se Rot­wein? Grund­sätz­lich eig­net sich jeder etwas dunk­le­re und Tan­nin rei­che Rot­wein zur Her­stel­lung eines Ragu, aber wir machen ja nicht irgend­ein Ragu, son­dern ein Ragu alla Bolo­gne­se!

Die Regi­on um die Emi­lia Roma­gna ist nicht nur das kuli­na­ri­sche Epi­zen­trum Ita­li­ens, son­dern grenzt auch an fast alle für den Wein­blieb­ha­ber bekann­ten Wein­re­gio­nen. Im Nor­den an die Lom­bar­dei, das Pie­mont und das Vene­to, im Süden an die Tos­ka­na, die Mar­ken und Abruz­zen. Was die wenigs­ten Leu­te wis­sen, auch in der Emi­lia Roma­gna wer­den sehr gute Wei­ne her­ge­stellt. Die vor­herr­schen­de Reb­sor­te für Rot­wei­ne ist in der Regi­on San­giove­se. Bei San­giove­se wer­den vie­le Wein­ken­ner natür­lich hell­hö­rig, so ist die­se Reb­sor­te nicht nur die Basis für die „Super Tuscans“, son­dern auch den berühm­ten Chi­an­ti und Mon­te­pul­cia­no. Wel­cher der besag­ten nun der Bolo­gne­se Rot­wein ist, ist eine Fra­ge des Geschmacks und des Geld­beu­tels.

Die viel wich­ti­ge­re Fra­ge ist, wann kommt der Rot­wein in die Sau­ce und was hat es mit der Love­sto­ry auf sich?

Dann lassen wir mal Bolognese und Rotwein etwas Liebe machen:

Zwie­beln, Karot­te und Stau­den­sel­le­rie wer­den mit Pan­cet­ta lang­sam zu einem wun­der­ba­ren Soff­ritto geschmort und dann kommt das gewolf­te Fleisch hin­zu und wird bei leicht erhöh­ter Hit­ze im Soff­ritto ange­bra­ten. Dies wird nun mit einem kräf­ti­gen Schluck von unse­rem Bolo­gne­se Rot­wein abge­löscht. Jetzt zischt und blub­bert es. Das erdi­ge und kräu­te­ri­ge schmiegt sich an das Soff­ritto und das Fleisch, die Röst­aro­men ver­bin­den sich mit den anklän­gen von voll­rei­fen Kir­schen und Pflau­men und redu­zie­ren lang­sam gemein­sam ein. Zum guten Schluss kom­men bes­ten ita­lie­ni­sche Toma­ten dazu und machen es sich für min­des­tens 4h gemüt­lich mit dem Bolo­gne­se Rot­wein.

Wenn nun alles fer­tig ist, dann wer­den Eier­band­nu­deln (z.B. Pap­par­del­le) mit dem Ragu in der Pfan­ne ver­mischt und mit dem kor­re­spon­die­ren­den Bolo­gne­se Rot­wein ser­viert.

Tip von den Wein­ken­nern, wenn man kei­ne 4h Zeit hat eine Bolo­gne­se zu kochen: Unse­re Freun­de von den 3 Foo­dies, haben die ori­gi­na­le Bolo­gne­se in die Dose gebracht. Gemein­sam haben wir ein Set zusam­men­ge­stellt mit unse­rer Wahl für den rich­ti­gen San­giove­se, einem Mon­te­pul­cia­no Reser­va 2012 von einem klei­nen Fami­li­en­wein­gut.

 

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