Fassreifung: Einfluss von Eichenholz auf Wein und Whisky

©Laphroaig
Wein und Whisky reifen im Holzfass. Das Holz prägt beide Produkte. Es kommt nur darauf an, welches Holz und wie es eingesetzt wird.

Die Fass­rei­fung ist ein fas­zi­nie­ren­der und ent­schei­den­der Pro­zess in der Her­stel­lung von Wein und Whis­ky, bei dem das Eichen­holz eine zen­tra­le Rol­le spielt. Wäh­rend bei Whis­ky die Fass­rei­fung für die Ent­wick­lung des vol­len Aro­mas uner­läss­lich ist, dient sie beim Wein oft der Ver­fei­ne­rung und Kom­ple­xi­täts­stei­ge­rung des Geschmacks­pro­fils. Obwohl bei­de Geträn­ke von der Inter­ak­ti­on mit Eichen­holz pro­fi­tie­ren, unter­schei­den sich die Pro­zes­se und Ergeb­nis­se deut­lich. Bei Whis­ky wer­den oft neue Fäs­ser ver­wen­det, die inten­si­ve­re Aro­men abge­ben, im Wein­bau bevor­zugt man meist gebrauch­te Fäs­ser, um sub­ti­le­re Nuan­cen zu erzie­len.

Was pas­siert che­misch bei der Fass­rei­fung?

Bei der Fass­rei­fung von Wein und Whis­ky voll­zie­hen sich che­mi­sche Pro­zes­se, die für die Ent­wick­lung des cha­rak­te­ris­ti­schen Geschmacks und Aro­mas die­ser Geträn­ke ent­schei­dend sind.

  • Extrak­ti­on von Hol­z­in­halts­stof­fen: Wäh­rend der Lage­rung im Eichen­fass wer­den ver­schie­de­ne Sub­stan­zen aus dem Holz in das Getränk über­tra­gen. Dazu gehö­ren Tan­ni­ne, die für Struk­tur und Halt­bar­keit sor­gen, sowie Vanil­lin und Lignin, die süße und wür­zi­ge Noten bei­steu­ern.
  • Oxi­da­ti­on und Rei­fung: Durch die porö­se Struk­tur des Eichen­hol­zes gelangt Sauer­stoff in das Fass, was eine lang­sa­me Oxi­da­ti­on des Getränks ermög­licht. Die­se Oxi­da­ti­on führt zu einer all­mäh­li­chen Ver­än­de­rung der Aro­men und einer Abmil­de­rung der schär­fe­ren Geschmacks­no­ten.

Die Inter­ak­ti­on zwi­schen dem Getränk und dem Holz ist ein dyna­mi­scher Pro­zess, der über die Zeit hin­weg zu einer ste­ti­gen Ent­wick­lung des Geschmacks­pro­fils führt. Die­ser Pro­zess wird durch ver­schie­de­ne Fak­to­ren beein­flusst:

  • Holz­art und Holz­her­kunft: Ver­schie­de­ne Eichen­ar­ten und deren Her­kunft haben unter­schied­li­che Aus­wir­kun­gen auf das End­pro­dukt. Ame­ri­ka­ni­sche Eiche ten­diert dazu, wür­zi­ge Vanille-Noten abzu­ge­ben, wäh­rend fran­zö­si­sche Eiche oft sub­ti­le­re und kom­ple­xe­re Tan­ni­ne lie­fert.
  • Fass­grö­ße und Fas­s­al­ter: Klei­ne­re Fäs­ser beschleu­ni­gen die Rei­fung auf­grund des grö­ße­ren Kon­takts zwi­schen Flüs­sig­keit und Holz, wäh­rend grö­ße­re Fäs­ser ver­gleichs­wei­se weni­ger Holz­kon­takt haben.

Ver­gleich der Fass­rei­fung: Unter­schie­de und Gemein­sam­kei­ten bei Wein und Whis­ky

Die Fass­rei­fung ist sowohl in der Wein- als auch in der Whis­ky­her­stel­lung ein zen­tra­ler Pro­zess, doch es gibt mar­kan­te Unter­schie­de und inter­es­san­te Gemein­sam­kei­ten, die Ken­ner in einem Whis­ky­shop zu schät­zen wis­sen.

  • Gemein­sam­kei­ten: Sowohl bei Wein als auch bei Whis­ky ist die Fass­rei­fung ent­schei­dend für die Ent­wick­lung des Aro­mas und des Geschmacks. In bei­den Fäl­len inter­agie­ren die Geträn­ke mit dem Eichen­holz, wodurch die Hol­z­in­halts­stof­fe extra­hiert wer­den. Die­se Inter­ak­ti­on trägt zur Kom­ple­xi­tät und Tie­fe des Geschmacks bei.
  • Unter­schie­de in der Dau­er: Ein wesent­li­cher Unter­schied liegt in der Dau­er der Fass­rei­fung. Wei­ne rei­fen oft nur eini­ge Mona­te bis weni­ge Jah­re im Fass, wäh­rend Whis­kys meh­re­re Jahr­zehn­te in Fäs­sern ver­brin­gen kön­nen. Die­se län­ge­re Rei­fungs­dau­er bei Whis­ky führt zu einer inten­si­ve­ren Aro­men­ent­wick­lung und einer grö­ße­ren Tie­fe im Geschmacks­pro­fil.
  • Art der Fäs­ser: In der Wein­her­stel­lung wer­den häu­fig gebrauch­te Fäs­ser ver­wen­det, um den Wein nicht mit rös­ti­gen Hol­zaro­men zu belas­ten.  Im Gegen­satz dazu bevor­zu­gen vie­le Whis­ky­her­stel­ler neue oder nur ein­mal gebrauch­te Fäs­ser, um stär­ke­re Aro­men zu extra­hie­ren.
  • Ein­fluss des Hol­zes. Die ame­ri­ka­ni­sche Eiche ist gross­po­ri­ger und för­dert den Aus­tausch von Sauer­stoff mit dem Pro­dukt. Bei einem Destil­lat wie Whis­ky ist die Oxi­da­ti­on ein wich­ti­ger Bau­stein des Rei­fe­pro­zes­ses. Fran­zö­si­sche Eiche ist dage­gen fein­po­rig und erlaubt nur einen gerin­ge­ren Sauer­stoff­aus­tausch. Wein ist ein fra­gi­le­res Pro­dukt als Whis­ky und soll nicht oxi­die­ren, son­dern sich im Fass ver­fei­nern.
  • Das Aro­ma des Hol­zes: Die ver­schie­de­nen Eichen­ar­ten besit­zen unter­schied­li­che Geschmacks­pro­fi­le. Ame­ri­ka­ni­sche Eiche ist inten­siv in Aro­ma und Geschmack. Sie ver­leiht oft vanil­li­ge und karamellig-süße Noten, wäh­rend fran­zö­si­sche Eiche sub­ti­le­re, wür­zi­ge­re Töne bei­steu­ert.

Der Ver­gleich zeigt, dass die Fass­rei­fung bei Wein und Whis­ky, trotz ähn­li­cher Grund­prin­zi­pi­en, zu deut­lich unter­schied­li­chen End­pro­duk­ten füh­ren, die Sie spä­ter in einem Wein oder Whis­ky Shop pro­bie­ren kau­fen kön­nen. For­mu­lar­be­ginn

Die Behand­lung des Hol­zes in durch den Küfer

Neben der geo­gra­fi­schen Her­kunft spielt auch die Behand­lung des Hol­zes eine wich­ti­ge Rol­le. Die Art der Trock­nung, ob luft­ge­trock­net oder kam­mer­ge­trock­net, sowie die Dau­er und Inten­si­tät des Toas­tens des Fas­ses kön­nen das Ergeb­nis beein­flus­sen. Ein stär­ke­res Toas­ten bringt bei­spiels­wei­se inten­si­ve­re Röst­no­ten her­vor, wäh­rend ein leich­te­res Toas­ten eher fei­ne, kom­ple­xe Aro­men för­dert.

Kommentar hinzufügen

Antwort schreiben

Partner

Unser Newsletter