Der Weindoktor übernimmt… – Was die Gäste des „Tantris“ trinken

Auf Face­book hat­ten die weinkenner.de-Fans Gele­gen­heit, eine Fra­ge an den Wein­ex­per­ten und „Tantris“-Sommelier Jus­tin Leo­ne stel­len. Wel­chen Wein trin­ken die Gäs­te im „Tan­tris“ am liebs­ten?, woll­ten sie von ihm wis­sen. Und das hat der Wein­dok­tor Ihnen geant­wor­tet …

Mei­ne Ver­ord­nung: Was auch immer ich ihnen emp­feh­le.

Nur ein klei­ner Scherz! Natür­lich träumt jeder Som­me­lier davon, wie ein Jedi die Gedan­ken sei­ner Gäs­te beein­flus­sen und über jede Situa­ti­on abso­lu­te Kon­trol­le aus­üben zu kön­nen. Das nach­fol­gen­de Rezept wird lei­der all­zu oft ange­wen­det:

–    1 Teil völ­li­ge Rea­li­täts­fer­ne
–    3 Tei­le unver­fro­re­ne Arro­ganz
–    1 Schuss Irr­sinn
–    Ver­mi­sche alle Zuta­ten und ser­vie­re sie eis­kalt.

Die Not­wen­dig­kei­ten des Geschäfts im Auge zu behal­ten (sie­he auch: Bestands­ma­nage­ment), wäh­rend man den rein emo­tio­na­len Aspekt erfüllt, jedem Gast ein unver­gess­li­ches Erleb­nis zu berei­ten – das sind zwei­fel­los die obers­ten Prio­ri­tä­ten. Zwi­schen­durch gibt man den mehr künst­le­ri­schen Nei­gun­gen nach, indem man die bereit­wil­li­gen (und hof­fent­lich dank­ba­ren) Gäs­te durch schö­ne neue Geschmacks­wel­ten führt; vie­les davon hät­te der Gast wahr­schein­lich nie­mals auf eige­ne Faust ent­deckt. Es ist eine kom­pli­zier­te Jon­gli­er­num­mer für den Som­me­lier, alle drei Erfor­der­nis­se mit­ein­an­der in Ein­klang zu brin­gen und die „Gol­de­ne Mit­te“ zu fin­den.

Im „Tan­tris“ und auch in ande­ren Restau­rants gibt es ver­schie­de­ne Wege, wie sich der abend­li­che Alko­hol­ge­nuss ange­hen lässt. Wir bie­ten ein umfang­rei­ches Degus­ta­ti­ons­me­nü mit meh­re­ren Gän­gen an, von denen jeder ein­zel­ne ein ein­zig­ar­ti­ges  Geschmacks­pro­fil besitzt. Vie­le unse­rer Gäs­te erach­ten dazu eine „Wein­be­glei­tung“ als ide­al. Sie schät­zen die Mög­lich­keit, Wei­ne zu trin­ken, die nor­ma­ler­wei­se nicht glas­wei­se aus­ge­schenkt wer­den, dar­un­ter oft­mals Rari­tä­ten oder älte­re Jahr­gän­ge. Doch die Gäs­te kön­nen sich nicht nur auf erle­se­ne, sel­te­ne und inter­es­san­te Wei­ne ein­stel­len, son­dern auch dar­auf, dass die­se exakt mit den von ihnen gewähl­ten Gän­gen har­mo­nie­ren. Ganz abge­se­hen von den per­sön­li­chen Gesprä­chen mit dem Sommelier-Team und der Gele­gen­heit für den Mit­ar­bei­ter­stab, für den Gast eine wirk­lich inter­ak­ti­ve Situa­ti­on zu schaf­fen, in deren Ver­lauf her­um­ge­scherzt, dis­ku­tiert und Neu­es ver­mit­telt wer­den kann. Dies ermög­licht nicht nur einen voy­eu­ris­ti­schen Blick in die unver­stell­te Wesens­art der Ser­vice­mit­ar­bei­ter, son­dern erlaubt dem Som­me­lier, ein­fach er selbst zu sein, viel­leicht sogar ein biss­chen anzu­ge­ben und nicht zuletzt Spaß an den von ihm betreu­ten Tischen zu haben.

Mehr als zwei mei­ner prä­gen­den Anfangs­jah­re als Som­me­lier habe ich im „Ali­nea“ in Chi­ca­go ver­bracht – ich hat­te also das Glück, mein Talent, Wein und Essen kunst­voll zusam­men­zu­brin­gen, in einem der bes­ten und inno­va­tivs­ten 3-Sterne-Restaurants der Welt ver­fei­nern zu dür­fen. Auf­grund sol­cher Refe­ren­zen haben vie­le unse­rer Gäs­te Ver­trau­en in unse­re Arbeit und über­las­sen uns die Füh­rung – durch­aus zufrie­den damit, sich ein­fach mal zurück­zu­leh­nen, sich zu ent­span­nen und die „Show“ zu genie­ßen.

Für die­je­ni­gen, die ger­ne eine oder auch drei Fla­schen Wein wäh­rend ihres Menüs pro­bie­ren möch­ten, gibt es eine Viel­zahl von Optio­nen. Eine gene­rel­le Emp­feh­lung: Ich fin­de, dass Weiß­wei­ne von der Loire wun­der­bar zur Küche von Chef­koch Hans Haas pas­sen. Die Che­nin Blancs aus Anjou, Saven­nie­res und Montlouis-sur-Loire besit­zen einen ähn­li­chen und doch völ­lig indi­vi­du­el­len mine­ra­li­schen Cha­rak­ter und eine Säu­re­struk­tur, wie sie unse­re Gäs­te bei ihren Lieb­lings­ries­lin­gen schät­zen. Pithon-Paillé, Marc Ange­li und Xavier Weiss­kopf  kom­men sehr gut an – um eini­ge zu nen­nen.

Für etwas schwe­re­re Spei­sen sind mei­ner Ansicht nach die Wei­ßen aus Nord­ita­li­en und Nordwest-Spanien die span­nends­te Wahl – unse­re Kund­schaft scheint dem eben­falls zuzu­stim­men. Es ist ziem­lich ein­fach, etwas zu über­se­hen – auch  wenn es sich direkt unter der eige­nen Nase befin­det. Und genau das ist das Pro­blem mit nord­ita­lie­ni­schen Weiß­wei­nen in Mün­chen. Zu den reich­hal­ti­ge­ren Fisch­ge­rich­ten aus unse­rer Küche sind Weiß­wei­ne wie Pieropan’s Soave „La Roc­ca“ ein­fach atem­be­rau­bend. Köst­lich und kraft­voll, ohne dabei Ele­ganz zu opfern. Doch auch ande­re Wei­ße aus Fri­aul sind nicht nur hoch­wer­tig, son­dern bie­ten zudem Aro­men wie nir­gends sonst auf der Welt. Die fas­zi­nie­ren­de Ver­flech­tung von Kul­tu­ren – von Slo­we­ni­en bis Geor­gi­en – sowie die Ver­mi­schung von Tra­di­tio­nen – von ultra-modernen bis zu fast ver­ges­se­nen Prak­ti­ken der Wein­her­stel­lung in Leh­mam­pho­ren – lie­fern eine wah­re Fund­gru­be an ver­steck­ten Aro­men, die ent­deckt wer­den wol­len. Von eher radi­ka­len Ver­tre­tern der „alten Schu­le“ wie Grav­ner und Vod­ope­vic über gemä­ßig­te Pro­du­zen­ten wie Mea­ni bis hin zu grund­ver­schie­de­nen, moder­nen Wein­ma­chern wie Bas­tia­nich – fast alles ist mög­lich in Fri­aul.

Wenn ein Gast nach Grü­nem Velt­li­ner fragt, er sich aber in der Stim­mung befin­det, etwas Neu­es aus­zu­pro­bie­ren, emp­feh­le ich ihm augen­blick­lich Gali­ci­en. Alb­ari­no ist eine abso­lut fas­zi­nie­ren­de Reb­sor­te. Wenn sie im fri­schen Stil vini­fi­ziert wird, ähnelt sie fast einem Sau­vi­gnon Blanc mit sei­ner bis­si­gen Säu­re und sei­nem saf­ti­gen Zitrus­frucht­cha­rak­ter. Wächst sie an zwei­hun­dert Jah­re alten Reb­stö­cken in bestimm­ten Regio­nen von Rias Baixas, so erin­nert die­se Trau­ben­sor­te an die bes­ten Smaragd-Veltliner aus der Wach­au: voll mine­ra­li­schem Cha­rak­ter, anmu­tig, aber dezen­ter; dunk­le­re Obst­qua­li­tä­ten und ein dich­te­rer, tie­fe­rer Ton mit öli­ge­rer Kon­sis­tenz. Die bes­ten und sprit­zigs­ten Bei­spie­le habe ich bei Fefi­ña­nes gefun­den, auch eine etwas cre­mi­ge­re „Hefeabzug“-Variante („finas lias“ oder „sob­re lias“). In Bezug auf den erst­ge­nann­ten Stil hal­te ich Pazo de Señorans „Sélección de Aña­da“ für ziem­lich unver­gleich­lich.

Wie mir jetzt beim Nie­der­schrei­ben auf­fällt, han­delt es sich bei vie­len der Wei­ne nicht gera­de um die „übli­chen Ver­däch­ti­gen“. Aber sei’s drum. Wenn irgend­je­mand Wert auf eine Plau­de­rei über Vor­her­seh­bar­keit und mehr mit dem unra­sier­ten, ver­wu­schel­ten, ver­rückt ange­zo­ge­nen, halbitalienischen/halbenglischen, in Kana­da gebo­re­nen, in Chi­ca­go auf­ge­wach­se­nen, per­fekt „Ding­lisch“ spre­chen­den, rock’n’rollenden Som­me­lier des „Tan­tris“ legt – dann nur zu! Rufen Sie mich ein­fach mor­gens mal an.

Den eng­li­schen Ori­gi­nal­text lesen Sie auf der fol­gen­den Sei­te.