Bernhard Ott über die Zukunft des Grünen Veltliners in Österreich

© Weingut Bernhard Ott
Mit dem Klimawandel drohen Feinheit und Finesse des Grünen Veltliners verloren zu gehen – zumindest in einigen Anbaugebieten Österreichs. Bernhard Ott, Winzer am Wagram, steuert dagegen.

Das Anbau­ge­biet Wagram ist der warm-heisse Vor­hof der Wach­au. Doch im Unter­schied zur Wach­au domi­niert am Wagram der Grü­ne Velt­li­ner. Er macht dort 90 Pro­zent der Weißwein-Rebfläche aus. Ries­ling und ande­re Reb­sor­ten sind nur mar­gi­nal ver­tre­ten. Einer der bekann­tes­ten Reprä­sen­tan­ten des Anbau­ge­biets ist Bern­hard Ott aus Feu­ers­brunn. Der 49-Jährige baut den Grü­nen Velt­li­ner nicht nur an, er lebt mit ihm. Er weiß, was die Sor­te auf den Löß­bö­den des sanft zur Donau abfal­len­den Anbau­ge­bie­tes bringt und wie sie auf das trocken-heisse Kli­ma der letz­ten Jah­re reagiert. „Ich bin ein Velt­li­ner“, hat er ein­mal von sich selbst gesagt.

Faß 4 und Der Ott – zwei legendäre Grüne Veltliner

Legen­där ist Otts Grü­ner Velt­li­ner „Faß 4“, eine Cuvée  aus Feu­ers­brun­ner Löß-Lagen: ein sat­ter, fein­wür­zi­ger Wein, den es seit 30 Jah­ren gibt und der nach dem vier­ten Faß in der Rei­he der Holz­fäs­ser im Kel­ler des Wein­guts benannt wur­de. Er war ursprüng­lich nur für eine klei­ne Grup­pe von Pri­vat­kun­den vor­ge­se­hen. Inzwi­schen ist er der men­gen­mä­ßig wich­tigs­te Wein des Gutes. Fast genau­so gefragt ist „Der Ott“, eben­falls eine Grü­ne Veltliner-Cuvée, aber aus den Jung­an­la­gen der bes­ten Ein­zel­rie­den des Gutes, die alle­samt 1. Lagen sind (höchs­te Kate­go­rie in der Klas­si­fi­ka­ti­on der Öster­rei­chi­schen Tra­di­ti­ons­wein­gü­ter ÖTW). Die Rieden-Weine selbst, also  „Spie­gel“, „Stein“ und „Rosen­berg“, bil­den dann die Spit­ze der Qua­li­täts­py­ra­mi­de.

© ÖWM Robert Herbst

Stilwandel bei Ott

In den letz­ten sechs Jah­ren hat sich bei Ott ein Stil­wan­del voll­zo­gen. Der Win­zer hat­te das Gefühl, dass sei­ne Grü­nen Velt­li­ner zu belie­big, zu aus­tausch­bar sei­en. Er streb­te indi­vi­du­el­le­re Wei­ne an, die die Lagen­un­ter­schie­de bes­ser wider­spie­gel­ten und die Sor­te Grü­ner Velt­li­ner prä­zi­ser zum Aus­druck brin­gen. Ein Motiv für sein Umden­ken war auch die schlei­chen­de Kli­ma­er­wär­mung, die poten­zi­ell zu anstei­gen­den Alko­hol­ge­hal­ten, Säu­re­ver­lust und Tro­cken­stress für die Reben sorg­te. Bern­hard Ott ent­schied sich, auf bio­dy­na­mi­sche Wirt­schafts­wei­se umzu­stel­len. Auch in der Kel­ler­ar­beit ging er einen Schritt zurück in Rich­tung tra­di­tio­nel­le Öno­lo­gie mit Mai­sche­stand­zeit, Spon­tan­ver­gä­rung, mehr Holz­fass­ein­satz. Ein Expe­ri­ment mit Ton­am­pho­ren brach er ab. Wir tra­fen Bern­hard Ott Anfang Sep­tem­ber in sei­nem Wein­gut in Feu­ers­brunn und spra­chen mit ihm über sei­ne neue Phi­lo­so­phie.

wein­ken­ner In den letz­ten sechs Jah­ren haben sich Ihre Grü­nen Velt­li­ner sti­lis­tisch stark ver­än­dert. Sie waren schmal­zig, aus­la­dend und oft nicht ganz durch­ge­go­ren. Jetzt sind sie schlan­ker, tro­cke­ner, weni­ger fruch­tig. Was ist pas­siert? Moch­ten die Kon­su­men­ten den Ott-Stil nicht mehr?

Bern­hard Ott Im Gegen­teil. Unse­re Kun­den waren mit unse­rem Stil mehr als zufrie­den. Was sich ver­än­dert hat, ist die Bewirt­schaf­tung unse­rer Wein­gär­ten und der Aus­bau der Wei­ne. Wir haben unse­re Ver­gan­gen­heit betrach­tet und geschaut, wel­che Metho­den unse­re Vor­fah­ren ange­wen­det hat­ten. Damals wur­de aus­schließ­lich per Hand geern­tet. Die Press­häu­ser waren damals ja noch ohne Strom. Es gab Trau­ben­müh­len mit Wal­zen aus Eichen­holz, in denen die Bee­ren gequetscht wur­den, dann ein gro­ßes Holz­be­cken, in dem die Trau­ben einen Tag lang mit den Stie­len maze­riert wur­den. Schließ­lich wur­den sie in der Baum­pres­se zwei­mal aus­ge­presst und im Holz­fass ver­go­ren – spon­tan, ohne zuge­setz­te Hefen. Dar­an ori­en­tie­ren wir uns heu­te. Trau­ben­müh­le, Mai­sche­stand­zeit, Spon­tan­ver­gä­rung, all das haben wir wie­der ein­ge­führt. Seit 2018 benut­zen wir auch wie­der Holz­fäs­ser, in denen die Wei­ne ver­go­ren und gela­gert wer­den.

© Kon­stan­tin Volk­mar

wein­ken­ner Aus­ser­dem geben Sie die Wei­ne spä­ter frei. Die­se haben also mehr Zeit, sich zu fin­den.

Bern­hard Ott Defi­ni­tiv. Unser Klas­si­ker „Der Ott“ bei­spiels­wei­se – inzwi­schen übri­gens eine Cuveé aus den Jung­an­la­gen unse­rer bes­ten Lagen „Spie­gel“, „Stein“ und „Rosen­berg“ – bleibt bis kurz vor der nächs­ten Ern­te im Fass auf der Hefe. Unse­re Rie­den­wei­ne blei­ben sogar zwei  gan­ze Win­ter im Holz­fass. Viel wich­ti­ger für die gestie­ge­ne Qua­li­tät aber sind die Maß­nah­men, die wir im Wein­berg getrof­fen haben.

wein­ken­ner Wel­che wären das?

Bern­hard Ott Wir hat­ten bereits im Jahr 2006 ange­fan­gen, auf Bio­dy­na­mie umzu­stel­len. Das war der ent­schei­den­de Schritt. Die Bio­dy­na­mie hat vie­les ver­än­dert, nicht nur den Wein selbst, auch unse­re Ein­stel­lung zur Natur, zu unse­rer Arbeit, mei­ne per­sön­li­che Lebens­ein­stel­lung und die mei­ner Mit­ar­bei­ter.

wein­ken­ner Erklä­ren Sie das.

Bern­hard Ott Am wich­tigs­ten waren die Ver­än­de­run­gen bei der Boden­be­ar­bei­tung. Bio­dy­na­mie fängt immer mit dem Boden an. Er ist der Schlüs­sel für gesun­de, vita­le Reben, die sowohl in küh­len als auch in war­men Jah­ren Trau­ben her­vor­brin­gen, aus denen ele­gan­te Wei­ne ent­ste­hen kön­nen.

wein­ken­ner Wie haben Sie die Boden­be­ar­bei­tung kon­kret ver­än­dert?

Bern­hard Ott Der Grü­ne Velt­li­ner will jeder­zeit sicher mit Nähr­stof­fen ver­sorgt sein. Sonst gerät der Reb­stock außer Balan­ce und bringt kei­ne guten Wei­ne her­vor. Des­halb haben wir eine eige­ne Kom­post­wirt­schaft auf­ge­baut. Das heißt: Wir stel­len nach einem aus­ge­klü­gel­ten Sys­tem aus Gras, Heu, Grün­schnitt, Kuh­mist, Tres­ter und bio­dy­na­mi­schen Prä­pa­ra­ten einen Kom­post her, den wir im Wein­berg aus­brin­gen. Er sorgt für ein leben­di­ges Boden­le­ben, wel­ches wie­der­um die Vor­aus­set­zung für das Ent­ste­hen von Humus ist. Hin­zu kommt, dass wir den Boden nicht mehr mit schwe­rem Gerät tief umpflü­gen. Er wür­de sonst schnell aus­trock­nen. Wir haben statt­des­sen eine Maschi­ne ent­wi­ckelt, die nur sie­ben bis neun Zen­ti­me­ter tief unter der Ober­flä­che arbei­tet und bei Tro­cken­stress der Reben die Wur­zeln der Begrü­nung kappt. Die Begrü­nung selbst bleibt ste­hen. So wird ver­hin­dert, dass die Erde bei Stark­re­gen weg­ge­schwemmt wird, und der Boden bleibt gut durch­feuch­tet.

wein­ken­ner Eine Reak­ti­on auf die vie­len trocken-heißen Som­mer der letz­ten Jah­re?

Bern­hard Ott Ange­sichts des Kli­ma­wan­dels ist die Was­ser­ver­sor­gung für die Rebe über­le­bens­wich­tig, zumal wir auf eine Tröpf­chen­be­reg­nung bewusst ver­zich­ten. Unse­re Reb­stö­cke sol­len tie­fe Wur­zeln bil­den, damit sie sich die Feuch­tig­keit im Boden selbst suchen und das Ter­ro­ir auf­neh­men kön­nen. Heu­te sind wir dort, wo wir hin woll­ten. Unse­re Wei­ne sind stim­mi­ger, indi­vi­du­el­ler als vor­her. Sie sind unver­fälscht und unver­wech­sel­bar, zei­gen klar ihre Her­kunft. Ihre Sei­dig­keit und die fri­sche Ele­ganz ist das Ergeb­nis die­ser Umstel­lung und unse­rer Wei­ter­ent­wick­lung

wein­ken­ner Und Ihre Wei­ne sind tro­cke­ner. Der „Wagram-Schmelz“, den die öster­rei­chi­schen Kri­ti­ker frü­her Ihren Wei­nen attes­tier­ten, basier­te nicht sel­ten auf klei­nen Men­gen unver­go­re­nen Rest­zu­ckers, der sie abrun­de­te.

Bern­hard Ott Die Umstel­lung auf Bio­dy­na­mie braucht Zeit. Bis dahin war die Balan­ce in unse­ren Wein­gär­ten noch nicht zu 100 Pro­zent gege­ben. Dazu kamen sehr war­me und teils auch sehr hei­ße Jah­re – was zur Fol­ge hat­te, dass bei der Spon­tan­gä­rung ein gewis­ser Rest­zu­cker geblie­ben ist. Des­halb konn­te es pas­sie­ren, dass die Wei­ne nicht ganz tro­cken waren. Durch die Kom­post­wirt­schaft, die wir prak­ti­zie­ren, und durch die Begrü­nung schaf­fen es unse­re Reben heu­te, so gesun­de Trau­ben zu pro­du­zie­ren, dass die Spon­tan­ver­gä­rung ein­wand­frei funk­tio­niert. Seit 2014 ist das The­ma Rest­zu­cker für uns durch. Unse­re Wei­ne sind kom­plett durch­ge­go­ren, und damit prä­zi­ser, straf­fer als frü­her. Sie spie­geln mehr denn je wider, was in unse­ren Lagen steckt.

wein­ken­ner Ein ein­zi­ger restü­ßer Prä­di­kats­wein ist noch geblie­ben: die Aus­le­se „Tau­send Rosen“.

Bern­hard Ott Den fül­len wir aber nicht jedes Jahr ab. Alle paar Jah­re – um genau zu sein: 2003, 2006, 2012 und 2018 – gibt es Fäs­ser, die trotz aller Bemü­hun­gen nicht ganz durch­gä­ren. Die Trau­ben stam­men meis­tens aus unse­ren 1. Lagen, also unse­ren bes­ten Rie­den. Die­se Wei­ne fin­den ihre Balan­ce zwi­schen Rest­zu­cker und Alko­hol jen­seits des tro­cke­nen Bereichs. Wir akzep­tie­ren, dass sie zwi­schen acht bis fünf­zehn Gramm Rest­zu­cker behal­ten. Nach zwei Jah­ren auf der Voll­he­fe ent­steht so unser Prä­di­kats­wein „Tau­send Rosen“.

 

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Wein­ken­ner Gibt es bei Ihnen eine gestaf­fel­te Lese?

Bern­hard Ott Bei uns gibt es seit 2014 pro Par­zel­le nur einen Lese­durch­gang, und das zu 100 Pro­zent per Hand. Ich sehe das nicht als Nach­teil. Gehen Sie mal ins Bur­gund, da wird, nach­dem das Ertrags­ziel ein­mal fest­ge­legt wur­de, auch alles auf ein­mal gele­sen. Durch die Ertrags­re­du­zie­rung erhält man auch bei einem ein­zi­gen Lese­durch­gang phy­sio­lo­gisch rei­fe Trau­ben.

Wein­ken­ner Der Grü­ne Velt­li­ner ist eine ertrags­star­ke Rebe. Wenn man sie nicht bremst, pro­du­ziert zu viel, um gute Wei­ne zu bekom­men. Wie regeln Sie die Erträ­ge?

Bern­hard Ott Wenn nötig, redu­zie­ren wir. Denn auch die Men­ge trägt zur Balan­ce bei. Wir wis­sen genau, wel­che Par­zel­le für wel­chen Wein vor­ge­se­hen ist. Ent­spre­chend legen wir die Erträ­ge vor­her fest: für die Rie­den­wei­ne anders als für „Faß 4“, „Am Berg“ oder für „Der Ott“.  Das heißt: Wir zäh­len in jeder Par­zel­le die Trau­ben pro Stock und die Anzahl der Bee­ren pro Trau­be – das ist bei 54 Hekt­ar Wein­ber­gen, die wir bewirt­schaf­ten, übri­gens in gewal­ti­ger Auf­wand. Danach wis­sen wir, ob und wie viel wir aus­dün­nen müs­sen. Für die Qua­li­tät hat so eine Redu­zie­rung natür­lich weit­rei­chen­de Fol­gen.

wein­ken­ner Es wird viel dar­über dis­ku­tiert, ob der Grü­ne Velt­li­ner, Öster­reichs Parade-Rebsorte, noch eine Zukunft hat ange­sichts der glo­ba­len Kli­ma­er­wär­mung. Dro­hen die Wei­ne zu alko­hol­reich, zu fett zu wer­den?

Bern­hard Ott Mit dem Wis­sen, das wir im Betrieb heu­te haben, und mit den Metho­den der Boden­be­ar­bei­tung, die wir prak­ti­zie­ren, wer­den unse­re Wei­ne auch zukünf­tig aus­ba­lan­ciert sein.

wein­ken­ner Was hat es mit dem „respekt“-BIODYN-Label auf sich?

Bern­hard Ott Wir haben uns 2007 mit einem guten Dut­zend gleich­ge­sinn­ter Wein­gü­ter zusam­men­ge­tan und unse­ren eige­nen bio­dy­na­mi­schen Ver­ein „respekt“ gegrün­det. Da sind renom­mier­te öster­rei­chi­sche Win­zer wie Fred Loi­mer, Franz Wenin­ger, Ger­not und Hei­ke Hein­rich und Claus Prei­sin­ger dabei, um nur eini­ge zu nen­nen, aber auch deut­sche Kol­le­gen wie Stef­fen Christ­mann, Phil­ipp Witt­mann, Hans­jörg Reb­holz. Das Ziel ist es, von­ein­an­der zu ler­nen, sich gegen­sei­tig zu schu­len und zu unter­stüt­zen, gleich­zei­tig aber eigen­stän­dig und sou­ve­rän mit bio­dy­na­mi­schen Metho­den Wei­ne von höchs­ter Qua­li­tät zu erzeu­gen.

wein­ken­ner Bio­dy­na­mie bedeu­tet mehr Auf­wand für den Win­zer und damit höhe­re Kos­ten. Glau­ben Sie, dass sich einer­seits Bio, ande­rer­seits aber auch die Bio­dy­na­mie durch­set­zen wird?

Bern­hard Ott Ich hof­fe, dass Bio in zehn Jah­ren all­ge­mei­ner Stan­dard im Qua­li­täts­wein­bau ist. Im hand­werk­li­chen Wein­bau soll­te die Bio­dy­na­mie das Ziel sein.

Die ausgewählten Bernhard Ott-Weine

2019 Grü­ner Velt­li­ner „Am Berg“

Der Ein­stiegs­wein von Bern­hard Ott, saf­tig, hefe­frisch, ziem­lich kräf­tig im Kör­per mit kna­cki­ger Klarapfel-  und zar­ter Brenn­nes­sel­no­te, erfri­schend und unan­stren­gend zu trin­ken.

87/100

Preis: ca. 10 Euro

2019 Grü­ner Velt­li­ner „Fass 4“

Geho­be­ne Veltliner-Cuvée in der Ortswein-Kategorie: flo­real in der Nase mit Anklän­gen an getrock­ne­te Apri­ko­sen, fri­sche Grape­fruit und Ruco­la­wür­ze, am Gau­men dicht und druck­voll – der idea­le Wiener-Schnitzel-Wein

Bewer­tung: 89/100

Preis: ca. 15-20 Euro

2019 Grü­ner Velt­li­ner „Der Ott“

In 2019 erst­mals aus Trau­ben sowohl vom Wagram als auch aus dem benach­bar­ten Kamp­tal gekel­tert (des­halb nur als Land­wein dekla­riert), dadurch eine etwas küh­le­re Sti­lis­tik mit mehr Lemon­gras im Bou­quet, im Mund aus­la­dend und dicht gewo­ben mit viel süßem Extrakt und Tro­pen­frucht im Nach­klang.

Bewer­tung: 90/100

Preis: ca. 23 Euro

 

2019 Grü­ner Velt­li­ner „Spie­gel“ (1. Lage ÖTW)

Fri­scher, ver­spiel­ter Rie­den­wein aus einer der kühls­ten Lagen am Wagram, teils im 3000 Liter-Holzfass aus­ge­baut, teils im Stahl­tank, am Ende Rück­ver­schnitt und noch­mals Holz­fass, wobei er (wie auch die ande­ren Rie­sen­wei­ne) erst­mals knapp zwei Jah­re auf der Hefe gereift ist: geschmei­dig, fein­strah­lig, ein Hauch Exo­tik, schon antrink­bar (erst 2021 Han­del).

Bewer­tung: 90/100

Preis: ca. 30 Euro

2019 Grü­ner Velt­li­ner „Rosen­berg“ (1. Lage ÖTW)

Fines­se­rei­cher Rie­den­wein aus einer Spit­zen­la­ge am Wagram mit was­ser­spei­chern­dem Löss: Bir­ne, Fen­chel, wei­ßer Kan­dis, ein Hauch von Bana­nen­scha­le, dabei hefe­frisch und mit deut­lich mine­ra­li­scher Prä­gung. Viel Poten­zi­al (erst 2021 Han­del).

Bewer­tung: 92/100

Preis: 34 Euro

 

2019 Grü­ner Velt­li­ner Kamp­tal DAC „Ried Stein“ (1. Lage ÖTW)

Ein Wein aus Eng­a­brunn im Kamp­tal, wo die Reben sowohl auf Löss als auch auf Gneis ste­hen: im Ver­gleich zu den ande­ren Rie­den­wei­nen mar­kan­te­rer Säu­re­bo­gen, dadurch wirkt der Wein leben­di­ger: viel mine­ra­li­sche Tie­fe, aber auch viel exo­ti­sche Frucht und ein Hauch von Pastinaken-Würze (erst 2021 Han­del).

Bewer­tung: 93/100

Preis: ca. 30 Euro

Bezug: www.pinard.de, www.weinfurore.de, www.wein-direktimport.de, www.alpina-wein.de, www.grubis-weine.de, www.schreiblehner.de, www.dallmayr-versand.de, www.weinshop24.at, www.weinheld.ch u.a.

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1 Kommentar

  • So soll­te Wein­jour­na­lis­mus sein: infor­ma­tiv, prä­zi­se, nüch­tern, getra­gen von Vor-Ort-Erfahrungen. Und ohne Sen­sa­ti­ons­ge­schwur­bel, Kas­ka­den von Frucht- und Gewürz-Assoziationen sowie mit dem Auge aufs gewünsch­te Zitiert­wer­den prak­ti­zier­tes Punkte-Geballer. Das hat sich in den letz­ten paar Jah­ren lei­der so ent­wi­ckelt, aber es lässt den Leser und Wein­lieb­ha­ber zuneh­mend allein. Und man­che Händ­ler machen mit eige­nen über­ho­hen Bewer­tun­gen für ziem­lich bra­ve Wei­ne ger­ne mit. (Zur Erin­ne­rung Par­kers Defi­ni­ti­on für 90 bis 95 Punk­te: „An out­stan­ding wine of excep­tio­nal com­ple­xi­ty and cha­rac­ter. In short, the­se are ter­ri­fic wines.“)
    Fazit: Wei­ter so, Herr Priewe!

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