Appassimento Weine: Den Früchten den Saft abgedreht

Trockene Trauben auf Stroh
„Appassimento“... ein Begriff, der neuerdings in aller Munde ist – und das nicht allein im sprichwörtlichen Sinn! Ulla Schmitz ist für den Weinkenner dieser speziellen Herstellungsmethode auf den Grund gegangen.

Appas­si­men­to Wei­ne sind beliebt wie nie zuvor. Zu den berühm­tes­ten Wei­nen die­ser Gat­tung zäh­len der „Ama­ro­ne del­la Val­po­li­cel­la” oder „Recio­to del­la Val­po­li­cel­la” aus der ita­lie­ni­schen Regi­on Vene­ti­en. Längst sind Recio­to und Ama­ro­ne aber nicht mehr die ein­zi­gen Wei­ne die­ser anspruchs­vol­len Rot­wein­art, doch ihre Her­kunft bezie­hen alle aus dem Pro­zess des „appas­si­re“, was „ver­dor­ren, wel­ken oder dahin­schwin­den” bedeu­tet. Aus dem Ur-italienischen über­setzt bezieht sich der Zustand des Appas­si­men­to auf das Dahin­wel­ken schö­ner Din­ge wie Blu­men, Frau­en und eben auch auf Wein­trau­ben. Doch was bedeu­tet „Appas­si­men­to” eigent­lich bei Wei­nen?

Appassimento Verfahren: eine althergebrachte Herstellungsmethode von Rotweinen

Denn es ist genau die­ses Vor­ge­hen, das einen Appas­si­men­to prägt und das „Rosi­nie­ren“ der Trau­ben ist so alt wie die Kunst des Wein­ma­chens. Aller­dings nah­men unse­re Vor­fah­ren aus der Anti­ke das Antrock­nen oder Ver­wel­ken der Trau­ben schon in Angriff, wenn die Bee­ren noch am Reb­stock hin­gen: Sie dreh­ten die Stie­le leicht ein, mit dem Effekt, dass die Feuch­tig­keits­zu­fuhr unter­bun­den war und die Früch­te zu schrump­fen began­nen – also zu Rosi­nen wur­den.

Damals in Karthago…

Der puni­sche Schrift­stel­ler Mago, der im zwei­ten Jahr­hun­dert v. Chr. in Kar­tha­go (nahe dem heu­ti­gen, nord­afri­ka­ni­schen Tunis) leb­te, soll die­ses Vor­ge­hen schon in sei­nem Lexi­kon über die Land­wirt­schaft beschrie­ben haben. Obwohl das 28-bändige Werk nur noch in Zita­ten exis­tiert, ist das „appas­si­re“ den­noch über­lie­fert.

…und dann in Venetien

Etwa 250 Jah­re spä­ter berich­te­te der römi­sche Gelehr­te „Pli­ni­us der Älte­re” von einem „vinum reti­cum“, den er in Vero­na ver­kös­tigt hat­te. Er war voll des Lobes über die Voll­mun­dig­keit, die feu­rig rubin­ro­te Far­be, die aus­ge­wo­ge­ne Süße und den bedeut­sa­men Alko­hol­ge­halt. Dass es sich dabei um den Vor­fah­ren des heu­ti­gen Recio­to han­del­te, darf ange­nom­men wer­den. Und dass „die Appas­si­men­ti“, die aus rosi­ni­er­ten Trau­ben zube­rei­te­ten Wei­ne ihren Ursprung in der Regi­on um Vero­na haben, auch das dürf­te damit bewie­sen sein.

Ursprüng­lich waren sie aus­schließ­lich Süß­wei­ne mit sehr hohem Alko­hol­ge­halt, der auf natür­li­che Wei­se beim Ver­trock­nen der Trau­ben zustan­de kam. Dass die­se Effek­te heu­te nicht mehr ganz so aus­ge­prägt sein sol­len, das ent­spricht unse­rem Zeit­geist, der sich auf wun­der­bar geschmack­vol­le Wei­se in bei­spiels­wei­se den drei DOCG-Weinen Recio­to del­la Val­po­li­cel­la, Recio­to die Soave und Recio­to die Gam­bel­la­ra offen­bart.

Weintrauben trocknen unter dem Dach
Wein­trau­ben wer­den zum Trock­nen auf Dach­bö­den auf­ge­hängt

Appassimento in der Antike: Passum als begehrtes Handelsobjekt

Ein wei­te­rer Grund des „appas­si­re“ war die Halt­bar­keit der getrock­ne­ten Trau­ben. Schließ­lich wur­de schon in der Anti­ke aus­führ­lich Han­del betrie­ben. So auch mit dem „Pas­sum“, einem Wein aus dem anti­ken Kre­ta. Er galt als ein begehr­tes Export­gut in die Län­der nörd­lich der Alpen, wo es auf­grund des küh­len und feucht-nebligen Kli­mas nicht mög­lich war, die Rebstock-Methode direkt im Wein­bau anzu­wen­den. Schimmel- und Fäul­nis­bil­dung wären die Fol­gen gewe­sen, also muss­te man die Bee­ren auf ande­re Wei­se trock­nen oder ver­wel­ken las­sen.

Appassimento heute: Rosinieren auf Schilfmatten und Stroh

Seit damals hat die­ses Ver­fah­ren sich im Grund­satz nicht ver­än­dert. So wer­den nur die bes­ten Trau­ben sorg­sam gesam­melt und in gut belüf­te­ten, war­men Lager­räu­men auf Gestel­len, Gras- oder Schilf­mat­ten oder Stroh sorg­fäl­tig getrock­net. Je nach dem, wel­chen Süßungs­grad man errei­chen will, nimmt die­ses Pro­ze­de­re bis zu drei oder sogar vier Mona­te in Anspruch. Bei der Ver­duns­tung des Was­sers ver­lie­ren die Früch­te bis zur Hälf­te ihres Gewichts, wäh­rend Frucht­zu­cker und Säu­re erhal­ten blei­ben. Je län­ger das Rosi­nie­ren andau­ert, des­to höher wird die Kon­zen­tra­ti­on der Geschmacks­stof­fe.

Weintrauben trockenen auf Strohmatten um Strohwein zu werden
Stroh­wein ver­dankt sei­nen Namen dem Ver­fah­ren, bei dem die Wein­trau­ben auf Stroh(matten) getrock­net wer­den.

Für einen leicht erhöh­ten Alko­hol­ge­halt reicht ein „appas­si­re“ von sie­ben bis zwölf Tagen – nun kann man sich aus­ma­len, von wel­cher Inten­si­tät die Wei­ne die­ser „meto­do clas­si­co“ sind. Für die­se wur­den meist nach alter Sit­te die klas­si­schen vene­ti­schen Trau­ben­sor­ten Cor­vina, San­giove­se, Ron­di­nel­la und Cor­vi­no­ne ver­schnit­ten, wenn­gleich nicht sel­ten auch ande­re Trau­ben­sor­ten Ein­gang in die Cuvée fan­den. Da sind der Phan­ta­sie, bezie­hungs­wei­se dem Mut und der Inno­va­ti­ons­kunst des jewei­li­gen Kel­ler­meis­ters kei­ne Gren­zen gesetzt – maß­geb­lich ist die Inten­si­tät des Appas­si­men­to.

Amarone: Ergebnis des Appassimento

Nicht anders ver­hält es sich mit dem ande­ren klas­si­schen Appas­si­men­to, dem Ama­ro­ne. Der ers­te sei­ner Art soll­te eigent­lich auch ein Recio­to wer­den, doch geht die Sage, dass der zustän­di­ge Kel­ler­meis­ter beim Abfül­len des Weins ein Fass ver­ges­sen hat­te. Bis ihm das Man­ko auf­fiel war der dar­in befind­li­che Appas­si­men­to wei­ter ver­go­ren. War dadurch tro­cke­ner im Aus­bau und hat­te einen leicht bit­te­ren Geschmack ange­nom­men – „ama­ro­ne“.

Amarone della Valpolicella

Das war in den 1930er Jah­ren, seit­her ist der Ama­ro­ne del­la Val­po­li­cel­la (DOCG) welt­be­rühmt und gilt neben dem Baro­lo, dem Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no oder den gro­ßen Bolg­he­ri Ros­so (Supe­rio­re Grat­ta­mac­co oder Sas­si­ca­ia) als einer der größ­ten Rot­wei­ne Ita­li­ens. Als „Clas­si­co“, „Val­pan­tena“ oder „Riser­va“.

Maßgebliche Rebsorten für den Amarone della Valpolicella

Die dafür zuge­las­se­nen Reb­sor­ten sind Corvina- und die Cor­vi­no­ne Vero­ne­se, sowie die Ron­di­nel­la und bis vor etwa 30 Jah­ren auch die Moli­na­ra. Die­se aber wur­de ersetzt durch die seit­her in der Pro­vinz Vero­na nun auch offi­zi­ell zuge­las­se­nen Reb­sor­ten San­giove­se, Croa­ti­na, Caber­net Franc, Negra­ra und Osel­eta.

Doch dies nur der Voll­stän­dig­keit hal­ber, denn dass die immer grö­ßer wer­den­de Schar der Wein­lieb­ha­ber die Zau­ber der Appas­si­men­ti ent­deckt haben, liegt in deren Geheim­nis­sen ver­bor­gen. Im Bukett der Aro­men dunk­ler Bee­ren­früch­te, rei­fer Kir­schen und saf­ti­ger Pflau­men. In der fei­nen Wür­ze ange­neh­mer Röst­no­ten, getra­gen von sam­ti­gen Tan­ni­nen und intensiv-fruchtigen Abgän­gen. In einem rubin-feurigen, sam­tig schim­mern­den Pur­pur­rot und in ihrer Prä­sen­ta­ti­on.

WEintrauben hängen zum trocknen um zu Appassimento Wein zu werden

Appassimento Weine sind pure Sinnlichkeit…

…und eine Hom­mage an die Lei­den­schaft wah­ren Wein­ge­nus­ses. Doch nicht nur die Vor­fah­ren in der Anti­ke erfan­den rich­ti­ge Wein­wun­der. So ist gera­de der­zeit die Lust der Weinmacher*innen auf das Aus­pro­bie­ren der alten Metho­den unüber­seh­bar. Die Rei­he her­vor­ra­gen­der Appas­si­men­ti, die sich neben den klas­si­schen Recio­to und Ama­ro­ne Wei­nen auf­ge­tan hat, spricht die­se genie­ße­ri­sche Spra­che. Heu­te schon Legen­den sind der Mon­te­fal­co Sagran­ti­no Pas­si­to aus Umbri­en, der Pas­si­to di Pan­tel­le­ria oder der Mal­va­sia del­la Lipa­ri und auch in den Wein­kel­le­rei­en des Tren­ti­no und der Tos­ka­na lagern so man­che Schät­ze die­ser sehr beson­de­ren Wein-Art.

Der deutsche Appassimento: Strohwein / Striehween

So ist es selbst­ver­ständ­lich, dass nicht nur in Ita­li­en, son­dern auch andern­orts Wei­ne aus „rosi­ner­ten“ Trau­ben pro­du­ziert wer­den. In Frank­reich „Vin de pail­le“ und „Pas­se­ril­lé“ und in der Schweiz der „Flêtri“. In Süd­ti­rol und Öster­reich sind es „Stroh­wei­ne“ oder auch „Schilfwein“ genannt – getreu der Metho­de auf Schilf­mat­ten oder in Stroh. Auch im Wein­gut Stein in Bull­ay an der Mosel hat der Stroh­wein eine lan­ge und berühm­te Tra­di­ti­on. Da jedoch euro­päi­sche Ver­ord­nun­gen selbst in die­se Lebens­in­hal­te vor­drin­gen muss­ten, durf­te Ulrich Stein sei­nen Stroh­wein nicht Stroh­wein nen­nen. Dar­aus ent­stand der „Strieh­ween“ – unver­wech­sel­bar nicht nur des Namens wegen.

Wenn Sie nun der deut­schen Tro­cken­bee­ren­aus­le­se auch einen Platz in die­sem Genuss­pa­ra­dies geben wol­len – bit­te! Sie passt auf jeden Fall dazu. Geschmack­lich, da die Metho­de des Aus­baus ja eine ande­re, wenn­gleich ähn­li­che ist. Doch das ist wie­der eine ande­re Geschich­te. Wie auch die des Ripas­so und des Dop­pio Pas­so…

Mehr zum The­ma Pri­mi­tivo Dop­pio Pas­so lesen Sie hier:



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