Weingut Rainer Sauer: Silvaner aus dem Beton-Ei

Sauers Sil­va­ner heißt Ab Ovo. Latei­nisch: vom Ei. Er ist als ein­fa­cher Qua­li­täts­wein eti­ket­tiert, obwohl es sich um eine hoch­grä­di­ge Spät­le­se han­delt. Und er ist einer Bur­gun­der­fla­sche abge­füllt, nicht in einen Bocks­beu­tel. „Das tra­di­tio­nel­le Gefäß für einen frän­ki­schen Wein passt für so eine Inno­va­ti­on nicht“, fin­det Dani­el Sau­er, der Juni­or­chef des Wein­guts.

Der 28jährige Geisenheim-Absolvent, der sich mit sei­nem Vater Rai­ner die Ver­ant­wor­tung für den Wein teilt, war die trei­ben­de Kraft hin­ter dem Expe­ri­ment. Nach­dem bereits vier Hekt­ar bio­dy­na­misch bewirt­schaf­tet wur­den, tauch­te irgend­wann die Fra­ge auf, ob die bio­dy­na­mi­schen Wei­ne kon­ven­tio­nell vini­fi­ziert wer­den oder ob es auch in der Kel­ler­ar­beit Grund­sät­ze gibt, die zur bio­dy­na­mi­schen Phi­lo­so­phie pas­sen. Zunächst ver­zich­te­te man auf Rein­zucht­he­fen und ließ die bio­dy­na­mi­schen Wei­ne spon­tan ver­gä­ren. 2008 lern­te Dani­el Sau­er dann den bur­gen­län­di­schen Demeter-Winzer Wer­ner Miche­lits ken­nen, der sei­ne Wei­ne in einem eiför­mi­gen Beton­ge­fäß ver­gärt und aus­baut. Von ihm ließ er sich erklä­ren, was die Beson­der­heit die­ses Form aus­macht: der Gol­de­ne Schnitt.

Der Goldene Schnitt

Die­ser schon in der Anti­ke bekann­te Topos steht für den Inbe­griff von Har­mo­nie und Ästhe­tik. Er wur­de mathe­ma­tisch defi­niert, fin­det sich aber auch als Pro­por­ti­ons­for­mel in der klas­si­schen Archi­tek­tur und in der Renaissance-Malerei wie­der, etwa bei Albrecht Dürer und Leo­nar­do da Vin­ci. Was die Raum­leh­re angeht, gilt das Ei als per­fek­ter Aus­druck des Gol­de­nen Schnitts. Davon soll auch der Wein pro­fi­tie­ren. „Das Ei hat ein idea­les Längen-/Breitenverhältnis“ erklärt Sau­er. „Wenn CO2 bei der Gärung auf­steigt, kommt der Wein durch die sich nach oben hin ver­jün­gen­de Form des ins Flie­ßen.“

Außer­dem ist das Beton-Ei aus einem Stück gegos­sen. Es gibt kei­ne Schweiß­näh­te wie bei Stahl­tanks und kei­ne Fügen wie bei Holz­fäs­sern, schon gar kei­ne rech­ten Win­kel. Der Wein kann also unge­hin­dert krei­sen. Der Beton ist auch nicht armiert. Das Gefäß soll kein Käfig für den Wein sein. Zudem ist Beton atmungs­ak­tiv. Es fin­det also ein Sauer­stoff­aus­tausch statt wie bei einem Holz­fass – doch ohne das Risi­ko von Holz­no­ten.

Neue Silvaner-Stilistik

Vom Jahr­gang 2008 wur­den erst­mals 900 Liter Wein im Beton-Ei ver­go­ren: eine hoch­grä­di­ge Sil­va­ner Spät­le­se vom Lump, der Eschern­dor­fer Para­de­la­ge. Eine Par­tie des glei­chen Weins wur­de par­al­lel dazu im Stahl­tank ver­go­ren und aus­ge­baut. Hin­ter­her wur­den bei­de Wei­ne mit­ein­an­der ver­gli­chen. Resul­tat: Der kon­ven­tio­nell ver­ar­bei­te­te Wein war opu­len­ter, schmel­zi­ger, duf­te­te nach rei­fer Bir­ne. Der Beton-Wein war mine­ra­li­scher, wirk­te fili­gra­ner. „Für uns war er bes­ser“, resü­miert Dani­el Sau­er. Soviel bes­ser, dass er das Expe­ri­ment in 2009 gar nicht mehr wie­der­holt hat und in 2010 ein zwei­tes Beton-Ei dazu­ge­kauft hat, um künf­tig eine grö­ße­re Men­ge von sei­nem bes­ten Wein zur Ver­fü­gung zu haben.

Ent­wi­ckelt wur­de das Beton-Ei auf der bio­lo­gi­schen Vorzeige-Domäne Châ­teau Duvi­vier in der Pro­vence durch Antoi­ne Kauf­mann – aller­dings für den Rot­wein. Rot­wein neigt auf­grund sei­ner Tannin- und Säure-Struktur nicht annä­hernd so stark zur che­mi­schen Reak­ti­on mit dem Mate­ri­al wie der stär­ker säu­re­ge­präg­te Weiß­wein. Um zu ver­hin­dern, dass es zu che­mi­schen Reak­tio­nen zwi­schen Wein und Beton kommt, die den Cha­rak­ter des Sil­va­ners ver­fäl­schen,  wur­de die inne­re Ober­flä­che sorg­fäl­tig neu­tra­li­siert.

Die staatliche Weinkontrolle spielt mit

Aller­dings gehört Beton nicht zu den Stof­fen, in denen man ein Lebens­mit­tel wie Wein her­stel­len darf. Die Her­ren von der staat­li­chen Wein­kon­trol­le in Würz­burg waren folg­lich nicht begeis­tert, als sie von der Idee erfuh­ren, Fran­ken­wein – und gar noch aus einer der renom­mier­tes­ten Lagen – in einem aus Öster­reich impor­tier­ten Beton-Ei zu ver­gä­ren. Immer­hin ver­bo­ten sie das Expe­ri­ment nicht sofort. Sie ver­pflich­te­ten die Sauers jedoch, regel­mä­ßig und in kur­zen Abstän­den Pro­ben zu lie­fern, die dann sorg­fäl­tig ana­ly­siert wur­den. So ent­wi­ckel­te sich im Lau­fe der Zeit ein Ver­trau­ens­ver­hält­nis. Dies führ­te dazu, dass die Sauers ihren Inspek­to­ren bei einem Orts­be­such schließ­lich auch den aus dem Beton-Ei gewon­ne­nen Wein im Rah­men einer Pro­be zur Ver­kos­tung prä­sen­tier­ten – natür­lich zusam­men mit den ande­ren, kon­ven­tio­nell erzeug­ten Wei­nen.
Man ahnt schon, was das Ergeb­nis die­ser Pro­be war: Der Ab Ovo gewann auch in ihren Augen den Ver­gleich. Anschlie­ßend taten die Kon­trol­leu­re alles, um dem Beton-Wein den Weg zur Zulas­sung zu ebnen.

Kein Aufschlag für das Beton-Ei

Der Ab Ovo ist mit 18 Euro heu­te der teu­ers­te tro­cke­ne Wein des Gutes. Doch der höhe­re Preis im Ver­gleich zur Sil­va­ner Spät­le­se L, tra­di­tio­nell das Spit­zen­ge­wächs des Hau­ses (15 Euro), beinhal­tet kei­ne Auf­schlag für das Beton-Ei. Er ist Resul­tat des hoch­wer­ti­ge­ren Lese­guts: die Trau­ben für den Ab Ovo kom­men aus den bes­ten Par­zel­len des Sauer­schen Reb­be­sit­zes und wer­den – von der arbeits­in­ten­si­ve­ren bio­dy­na­mi­schen Reben­pfle­ge abge­se­hen – auf­wen­di­ger behan­delt. So lagern sie nach der Lese bei­spiel­wei­se noch drei oder vier Tage bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren, bevor sie gekel­tert wer­den. Ver­go­ren wird der Wein übri­gens mit Hil­fe einer Kühl­lan­ze, die über die Öff­nung am Kopf des Eis ein­ge­führt wird und so eine Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le ermög­licht.

Das Wein­gut Rai­ner Sau­er in Eschern­dorf gehört zu den bes­ten frän­ki­schen Silvaner-Erzeugern. Mit dem Ab Ovo haben die Sauers einen ers­ten Schritt in Rich­tung einer neu­en Silvaner-Stilistik getan: Viel­schich­tig­keit, Fili­gra­ni­tät, Span­nung, kei­ne über­bor­den­de Frucht, kei­ne Bonbon-Töne, dafür grö­ße­res Ent­wick­lungs­po­ten­zi­al.

Bei den ein­fa­chen Sil­va­nern fah­ren Rai­ner und Dani­el Sau­er auf der kon­ven­tio­nel­len Schie­ne: Aus­bau im Stahl­tank.