Maiscremesuppe mit Curry und Pfifferlingen, dazu Homok vom Weingut Koppitsch

Maiscremesuppe mit Curry und Pfifferlingen, dazu Homok vom Weingut Koppitsch
© cucinapiccina
Ein Naturwein aus dem Burgenland entschädigt Sophia Schillik für ein verpatztes Wochenende am Neusiedler See. Zu Hause kocht sie dazu ein leckeres Herbstgericht.

Som­mer­fri­sche am Neu­sied­ler See? Hat­te ich mir, um ehr­lich zu sein, ein wenig leich­ter vor­ge­stellt. Und in Gedan­ken schon eine dicht an dicht mit dicken Namen gespick­te Rei­se­rou­te aus­ge­klü­gelt, die mich in Bur­gen­lands belieb­tem Nah­erho­lungs­ge­biet von Restau­rant zu Restau­rant, von Wein­gut zu Wein­gut füh­ren soll­te. Unter ande­rem zu den Kop­pitsch, deren Wei­ne in Deutsch­land noch kaum einer kennt – war­um eigent­lich? Gera­de die Ein­stiegs­wei­ne, die Maria und Alex Kop­pitsch als Fun Wines auf den Markt brin­gen, haben das Poten­zi­al zum All­tags­kil­ler. Sie machen Lust auf mehr, so dass alle Plä­ne und Ter­mi­ne schnell zu Maku­la­tur wer­den. Was ich als erfah­re­ne Rei­se­au­torin nicht bedacht hat­te: Eine Unter­kunft rund um den See zu fin­den, ist im August so wahr­schein­lich wie ein Sech­ser im Lot­to.

Alex u. Maria Kop­pitsch © cuci­na­pic­ci­na

Ein Maissüppchen zum Wärmen der Seele

Aber braucht’s den? Wenn es nach Alex geht, besteht die wah­re Kunst – in so ziem­lich allen Lebens­la­gen – dar­in, das Maxi­mum aus den bestehen­den Gege­ben­hei­ten raus­zu­ho­len. Ok, got it. Die Rei­se durchs Bur­gen­land wur­de also umge­plant, mit einer Aus­nah­me: der Stopp bei Kop­pitsch. Ohne Sprung ins Was­ser und ohne Rum­flä­zen am See­ufer zwar, dafür mit Ver­kos­tung der teil­wei­se ultra­frisch gefüll­ten Wei­ne und einer Wein­gar­ten­tour bei 34 Grad Cel­si­us. Zurück in good old Ger­ma­ny, hält der Herbst das Zep­ter bereits fest in der Hand. Ich frie­re, und die mit­ge­schlepp­te Fla­sche Homok möch­te gern mit etwas Bauch- und See­len­wär­men­dem kom­bi­niert wer­den. Ich koche also ein Süpp­chen: aus fri­schem Mais vom Wochen­markt, gewürzt mit einer Pri­se Cur­ry, getoppt mit den ers­ten wirk­lich guten Pfif­fer­lin­gen. Klappt bes­tens und ersetzt mir – zumin­dest für den Moment – den geplatz­ten Kurz­ur­laub.

Homok – ein Wein auch für Natural Wine-Skeptiker

Beson­ders fas­zi­nie­rend an Alex’ Wei­nen ist für mich, wie frisch und leben­dig, auf­rich­tig und authen­tisch sie sind und dass, trotz nur mini­ma­ler Schwe­fe­lung (um die 5 Mil­li­gramm frei­er Schwe­fel) abso­lut nichts Frea­ki­ges an ihnen ist. Im Gegen­teil: Gera­de die Fun-Wei­ne, die sich dem The­ma Boden­be­schaf­fen­heit wid­men, tan­zen behän­de über den Gau­men, ohne banal zu wir­ken. Das schmeckt, da bin ich mir sicher, garan­tiert auch den Skep­ti­kern von Natu­ral Wines. Der Homok ist kein Wein von der Stan­ge. Er ist trüb, leicht hefig, und die Fla­sche ist mit einem ein­fa­chen Kron­kork ver­schlos­sen. Homok ist das unga­ri­sche Wort für „Sand“: Die ver­wen­de­ten Trau­ben – Grü­ner Velt­li­ner (ca. 40 Pro­zent), Weiss­bur­gun­der (ca. 40 Pro­zent) und Sau­vi­gnon Blanc (ca. 20 Pro­zent) – wach­sen auf san­di­gen Böden auf einer von drei Lagen, die den Kop­pitsch gehö­ren: am See­feld im Wes­ten der Stadt Neu­siedl, direkt angren­zend an den Schilf­gür­tel des Sees. Eine fla­che Lage, heiß und auch sehr win­dig. Die Trau­ben schei­nen den Ort zu lie­ben, denn sie ent­wi­ckeln dort ein inten­si­ves, ein­zig­ar­ti­ges Aro­ma. Trotz des Win­des herrscht am See eine hohe Luft­feuch­tig­keit. Die Trau­ben sind dadurch stets von Fäul­nis und Pilz­krank­hei­ten bedroht, was einem Bio­win­zer höchs­te Anstren­gun­gen beim Pflan­zen­schutz abver­langt.

© cuci­na­pic­ci­na

Bei Sonnenaufgang raus

Des­we­gen steht Alex auch jeden Sonn­tag um 4 Uhr mor­gens auf. Spä­tes­tens um 5 fin­det man ihn mit der Rücken­sprit­ze in sei­nen Wein­ber­gen. Gene­rell wird im Hau­se Kop­pitsch früh auf­ge­stan­den, weil die Wein­gar­ten­pfle­ge alles hän­disch erfolgt und damit zeit­auf­rei­bend ist. Seit Alex den Betrieb 2006 kom­plett auf bio­dy­na­mi­sche Bewirt­schaf­tung umge­stellt hat, gehört das Anset­zen und Aus­tra­gen der Prä­pa­ra­te zum täg­li­chen Pen­sum. Wobei Pen­sum das fal­sche Wort ist: Pen­sum klingt nach Pflicht und Belas­tung. So emp­fin­den die Kop­pitsch ihre Arbeit aber nicht. Sie lie­ben das, was sie tun. Sie machen Wein auf beschei­de­ne, ein­fa­che, unideo­lo­gi­sche Wei­se. Sie ver­gä­ren spon­tan, schö­nen nicht, fil­tern nicht, akzep­tie­ren, dass der Wein in der Fla­sche trüb ist. Dass es Natur­wein ist, was sie machen, ist ihnen erst vor ein paar Jah­ren auf­ge­gan­gen, als sie auf ihren Impor­teur aus Kana­da und spä­ter auf ihren Händ­ler in den USA stie­ßen und die Ver­käu­fe dort auf ein­mal durch die Decke gin­gen. „Erst da hat es bei uns Klick gemacht“, erzählt Maria. „Wir haben unser Mar­ke­ting­kon­zept neu über­dacht, obwohl wir genau­so arbei­ten wie Alex’ Fami­lie schon immer gear­bei­tet hat.“

Lieber klein und autark bleiben

Vie­le Fla­schen gibt es bei den Kop­pitsch nicht, zwi­schen 25.000 und 35.000 pro Jahr, je nach Jahr­gang. Der Groß­teil davon geht hin­aus in die gro­ße wei­te Natu­ral Wine-Welt. Die Nach­fra­ge nach mehr wäre defi­ni­tiv da, aber ein grö­ße­rer Hof, eine fan­cy Vino­thek, top­mo­der­ne Anla­gen? Das wol­len Maria und Alex nicht. Lie­ber klein und aut­ark blei­ben. Und sich sel­ber treu. Fünf Wein­li­ni­en gibt es bei ihnen:

  • Fun Wine: Fokus auf ver­schie­de­ne Boden­be­schaf­fen­hei­ten: Sand, Lehm oder Schot­ter. Gro­ßer Trink­fluss, mine­ra­lisch, easy drin­king.
  • Per­spek­ti­ve Wei­ne: Fokus auf Muschel­kalk. Puris­tisch, prä­zi­se, klar struk­tu­riert, leben­dig.
  • Touch: Oran­ge Wein, 14 Tage auf der Mai­sche, kna­ckig, frisch, ele­gant, erdig, for­dernd.
  • Aeon: Ewig­keit. Fokus auf Boden, der seit Jahr­hun­der­ten in Fami­li­en­be­sitz ist. Inten­siv, fra­gil, dunk­le Mine­ra­li­tät.
  • Pret­ty Nuts: Petil­lant Natu­rel: Spru­del fürs gan­ze Jahr, fürs Neu­sied­ler See-Lebensgefühl

Der Boden ist wichtiger als die Rebsorte

Rein­sor­ti­ge Wei­ne gibt es mitt­ler­wei­le gar nicht mehr bei den Kop­pitsch, denn seit dem Klick-Moment, also seit 2017, wird der Fokus bei allen fünf Wein­li­ni­en auf die Betrach­tung des Bodens gelegt. Das Ter­ro­ir, davon sind die bei­den mitt­ler­wei­le über­zeugt, ist für ihre Wei­ne wich­ti­ger als die Reb­sor­te. „Was neben­ein­an­der wächst, trägt mit der Zeit die­sel­be Aro­ma­tik in sich“, reka­pi­tu­liert Alex, des­sen Fami­lie nach­weis­lich seit dem 16. Jahr­hun­dert (seit 1523) Wein am Neu­sied­ler See win­zert. Fast alle Wein­gär­ten sind seit Genera­tio­nen im Fami­li­en­be­sitz, die Reben im Schnitt 30 Jah­re alt. Bei ihnen ent­steht Natur­wein so, wie er sein soll­te: viel­schich­tig, lang­le­big und beseelt.
2019 Homok, Wein­gut Kop­pitsch (Neu­siedl)

Preis: 12,90 Euro

Bezug: www.naturalwinedealers.com (ab 20. Sep­tem­ber vor­rä­tig)

Maiscremesuppe mit Curry und Pfifferlingen

Zuta­ten:
3 fri­sche Mais­kol­ben
2 Scha­lot­ten
1 Knob­lauch­ze­he
4 EL But­ter
1 TL Cur­ry­mi­schung nach Wahl (z.B. von Ingo Hol­land)
Geflügel- oder Gemü­se­brü­he
Meer­salz
frisch gemah­le­ner schwar­zer Kam­pot­pfef­fer oder Lang­pfef­fer (z.B. von Hen­nes Finest Kam­pot­pfef­fer)
100 ml Sah­ne
1 Sprit­zer Zitro­nen­saft
2 EL Hasel­nuss­öl
150 g Pfif­fer­lin­ge, geputzt

Zube­rei­tung:
1. Die Mais­kol­ben von Blät­tern und Fäden befrei­en, gut waschen, dann die Mais­kör­ner mit einem schar­fen Mes­ser von den Kol­ben schnei­den. Scha­lot­ten und Knob­lauch schä­len und fein hacken.
In 2 EL But­ter gla­sig anschwit­zen.
2. Mais­kör­ner und Cur­ry­pul­ver hin­zu­fü­gen und alles mit so viel Brü­he auf­fül­len, dass die Kör­ner gut davon bedeckt sind. Auf­ko­chen, die Hit­ze etwas redu­zie­ren und alles zuge­deckt ca. 10 Min. köcheln las­sen. Die Sup­pe im Stand­mi­xer oder mit dem Zau­ber­stab pürie­ren und – für ein sam­ti­ges Ergeb­nis – durch ein Sieb strei­chen.
3. Rest­li­che But­ter (2 EL) in einer Pfan­ne erhit­zen und die Pfif­fer­lin­ge dar­in scharf anbra­ten. Sal­zen und pfef­fern. Die Sup­pe noch­mals kurz erwär­men, mit Salz, Pfef­fer und Zitro­nen­saft abschme­cken und die Sah­ne schau­mig unter­mi­xen.
4. Die fer­ti­ge Sup­pe samt Pfif­fer­lin­gen auf Schüs­seln oder tie­fe Tel­ler ver­tei­len und mit etwas Hasel­nuss­öl beträu­felt ser­vie­ren.

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