Steillagenrieslingsekt zum Spargelrisotto: Es prickelt mächtig!

© @cucinapiccina
Kochbuchautorin und Weinliebhaberin Sophia Schillik stößt zum weinkenner-Team. Sie kocht künftig regelmäßig für uns und sucht einen passenden Wein dazu aus. In ihrem ersten Artikel offenbart sie ihre Schwäche für Bubbles. Sie kombiniert einen „Mosel-Champagner“ des Kult-Weinguts Immich-Batterieberg zum zitrusfrischen und pfefferwürzigen Spargelrisotto.

Mit Ger­not Koll­mann, dem Öno­lo­gen und Betriebs­lei­ter des Wein­guts Immich-Batterieberg an der Mosel, ver­bin­det mich eine lan­ge Freund­schaft. Eine, die irgend­wann auf einem Tas­ting an der Mosel anfing und über die Jah­re hin­weg in diver­sen Abend­essen mit Gelage-Charakter mün­de­te. Das Gute an sol­chen Freund­schaf­ten ist ja: Es gibt immer was zu begie­ßen und sei es nur die Zusam­men­kunft. Gesprächs­stoff und Wein wer­den uns wohl nie­mals aus­ge­hen. Dazu kommt, dass der gute Mann – ein veri­ta­bler Tau­send­sas­sa – nicht nur weiß, wo man ein­keh­ren muss, son­dern selbst auch noch recht pas­sa­bel kochen kann. Fisch­sup­pe zum Bei­spiel, lau­war­mes Lin­sen­ge­mü­se oder pou­let rôti. Sei­nen Geburts­tag fei­ert er ger­ne groß (an nächs­ten Tag fin­det eben­so zufäl­lig wie fata­ler­wei­se stets auch die offi­zi­el­le Jahr­gangs­ver­kos­tung statt) und selbst das ist noch unter­trie­ben: Im Gar­ten des Wein­guts in Enkirch rapp­te schon Sam­my Delu­xe vor einer vino­phi­len Meu­te, spiel­ten schon Grö­ßen wie Bos­se, Revol­ver­held oder die Brass Ban­da bis in die Pup­pen auf.

Charakterkopf mit Schieferwürze

Die­ser Schalk, der Ger­not Koll­mann im Nacken sitzt, macht ihn zu einem der ange­nehms­ten Zeit­ge­nos­sen unter Deutsch­lands Son­ne, die natür­lich auch die Trau­ben für die­sen wun­der­bar ani­mie­ren­den, unge­mein fein­per­li­gen Ries­lingsekt des Hau­ses rei­fen lässt. Ein Steil­la­gen­ries­lingsekt, um ganz genau zu sein, kom­plett ohne Dosa­ge gefüllt und ergo kno­chen­tro­cken, gekel­tert aus bes­ten Ries­ling­trau­ben, gewach­sen an alten, wur­zel­ech­ten Reb­stö­cken, extrem ertrags­re­du­ziert. Daher der Preis, aber auch die Cre­mig­keit, Tie­fe und Dich­te. Fast ist man über­rascht, dass die­se gau­men­fül­len­den Bub­bles nicht aus der Cham­pa­gne stam­men: straf­fes Säu­re­ge­rüst und eine schö­ne Mine­ra­li­tät, viel Zitrus­frucht und eine deli­ka­te Wür­ze. Für mich einer der cha­rak­ter­volls­ten Ries­lingsek­te, die der Markt zu bie­ten hat.

Ries­ling Brut Natu­re von der Mosel (© @cucinapiccina)

Erfrischungsgetränk für Erwachsene

„Mosel-Champagner“ flüs­tern Fans, aber das darf man natür­lich nicht sagen. Cham­pa­gner kommt nur aus der Cham­pa­gne, Punkt. D’accord. Trotz­dem ist das hier – in mei­nen Augen und an mei­nem Gau­men – mehr als nur ein guter Ersatz. Das Zeug hat Zug. Brau­se mit ries­ling­ty­pi­scher, fili­gra­ner Schie­fer­wür­ze und – dem Trau­ben­an­teil aus der Saar-Parzelle geschul­det – ker­ni­gem Grip. Ein Lebensgeist-Wecker an trä­gen Früh­lings­aben­den. Fri­sche­kick für Flaschengärung-Fans. Und das per­fek­te Getränk für Harald Juhnke-Tage: Kei­ne Ter­mi­ne und leicht einen sit­zen. Schö­ne Glücks­de­fi­ni­ti­on: eine gut gekühl­te Fla­sche Jour Fixe und ein cre­mig gerühr­tes, mit Zitro­nen­scha­le und viel wei­ßem Pfef­fer abge­schmeck­tes Spar­gel­r­i­sot­to. Noch schö­ner: Genos­sen im Freun­des­kreis,  alle an einem Tisch, ohne Corona-Gespräche und Sor­gen. Dafür mar­kie­re ich mir schon mal einen Tag im Kalen­der, mit Rot­stift.

Das Weingut

Das Wein­gut Immich-Batterieberg in Enkirch gehört zu den ältes­ten Wein­gü­tern an der Mosel und war bis 1989 im Besitz der Fami­lie Immich, deren Wein­bau­ge­schich­te sich bis ins Jahr 1425 zurück­ver­fol­gen lässt. Seit 2009 küm­mert sich Ger­not Koll­mann, die bei­den Ham­bur­ger Fami­li­en Auer­bach und Probst als Inves­to­ren im Rücken, feder­füh­rend um den Betrieb. Den Namen ver­dankt das Wein­gut sei­ner bekann­tes­ten Lage, dem Bat­te­rie­berg, der zwi­schen 1841 und 1845 mit zahl­rei­chen Spreng­bat­te­ri­en künst­lich zu einer der Spit­zen­la­gen der Mosel geformt wur­de.

Ger­not Koll­mann (© @cucinapiccina)

2015 „Jour Fixe“ Riesling brut nature, C.A. Immich-Batterieberg

Preis: 28,00 Euro

Bezug: www.weinkombinat.com

 

Cremiges Risotto mit weißem Spargel und weißem Kampotpfeffer

Zube­rei­tungs­zeit
40 min.

Zuta­ten (für 4 Per­so­nen)
ca. 1,5 l Hühner- oder Gemü­se­brü­he
2 Scha­lot­ten
100 g Par­me­san
3 EL Pini­en­ker­ne
70 g But­ter
400 g Risot­to­reis (Arbo­rio oder Car­na­ro­li)
2 Glä­ser tro­cke­ner Weiß­wein
Meer­salz
wei­ßer Kam­pot­pfef­fer
Saft von ½, Abrieb von 1 Bio-Zitrone,

Zube­rei­tung

1. Vor­be­rei­tun­gen: Die Hühner- oder Gemü­se­brü­he erhit­zen. Scha­lot­ten fein hacken, Par­me­san fein rei­ben, Pini­en­ker­ne in einer Pfan­ne ohne Fett rös­ten.

2. 20 g But­ter in einem Topf mit schwe­rem Boden erhit­zen und die Scha­lot­ten dar­in gla­sig anschwit­zen. Reis hin­zu­fü­gen und unter Rüh­ren kurz mit­an­schwit­zen. Mit Weiß­wein ablö­schen und so lan­ge rüh­ren, bis der Reis den Wein voll­stän­dig auf­ge­so­gen hat. Mit einem Schöpf­löf­fel einen Schwung Brü­he hin­zu­fü­gen und so lan­ge rüh­ren, bis der Reis auch die Brü­he auf­ge­so­gen hat.

3. Nun die Brü­he schöpf­löf­fel­wei­se so lan­ge nach­gie­ßen, bis der Reis al den­te ist (dies dau­ert ca. 20 Minu­ten). In die­ser Zeit den Spar­gel schä­len, hol­zi­ge Enden ent­fer­nen, dann Scha­len und Enden in etwas Was­ser auf­ko­chen. Spar­gel schräg in Stü­cke schnei­den und in der Brü­he je nach Dicke der Stan­gen ca. 4-6 Minu­ten gar zie­hen las­sen. Alter­na­tiv kann der Spar­gel auch in einer Pfan­ne in etwas But­ter gebra­ten wer­den.

4. Den Topf vom Herd zie­hen. Die rest­li­che kal­te But­ter wür­feln und vor­sich­tig unter den Reis heben, dann den gerie­be­nen Par­me­san por­ti­ons­wei­se vor­sich­tig unter­rüh­ren. Kurz ruhen las­sen, dann Zitro­nen­scha­le, -saft und den Spar­gel unter­he­ben.

5. Das fer­ti­ge Risot­to auf tie­fe Tel­ler oder Schüs­seln ver­tei­len. Mit Pini­en­ker­nen, wei­ßem Pfef­fer und etwas extra Par­me­san bestreut ser­vie­ren.

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