Mit Gernot Kollmann, dem Önologen und Betriebsleiter des Weinguts Immich-Batterieberg an der Mosel, verbindet mich eine lange Freundschaft. Eine, die irgendwann auf einem Tasting an der Mosel anfing und über die Jahre hinweg in diversen Abendessen mit Gelage-Charakter mündete. Das Gute an solchen Freundschaften ist ja: Es gibt immer was zu begießen und sei es nur die Zusammenkunft. Gesprächsstoff und Wein werden uns wohl niemals ausgehen. Dazu kommt, dass der gute Mann – ein veritabler Tausendsassa – nicht nur weiß, wo man einkehren muss, sondern selbst auch noch recht passabel kochen kann. Fischsuppe zum Beispiel, lauwarmes Linsengemüse oder poulet rôti. Seinen Geburtstag feiert er gerne groß (an nächsten Tag findet ebenso zufällig wie fatalerweise stets auch die offizielle Jahrgangsverkostung statt) und selbst das ist noch untertrieben: Im Garten des Weinguts in Enkirch rappte schon Sammy Deluxe vor einer vinophilen Meute, spielten schon Größen wie Bosse, Revolverheld oder die Brass Banda bis in die Puppen auf.
Charakterkopf mit Schieferwürze
Dieser Schalk, der Gernot Kollmann im Nacken sitzt, macht ihn zu einem der angenehmsten Zeitgenossen unter Deutschlands Sonne, die natürlich auch die Trauben für diesen wunderbar animierenden, ungemein feinperligen Rieslingsekt des Hauses reifen lässt. Ein Steillagenrieslingsekt, um ganz genau zu sein, komplett ohne Dosage gefüllt und ergo knochentrocken, gekeltert aus besten Rieslingtrauben, gewachsen an alten, wurzelechten Rebstöcken, extrem ertragsreduziert. Daher der Preis, aber auch die Cremigkeit, Tiefe und Dichte. Fast ist man überrascht, dass diese gaumenfüllenden Bubbles nicht aus der Champagne stammen: straffes Säuregerüst und eine schöne Mineralität, viel Zitrusfrucht und eine delikate Würze. Für mich einer der charaktervollsten Rieslingsekte, die der Markt zu bieten hat.
Erfrischungsgetränk für Erwachsene
„Mosel-Champagner“ flüstern Fans, aber das darf man natürlich nicht sagen. Champagner kommt nur aus der Champagne, Punkt. D’accord. Trotzdem ist das hier – in meinen Augen und an meinem Gaumen – mehr als nur ein guter Ersatz. Das Zeug hat Zug. Brause mit rieslingtypischer, filigraner Schieferwürze und – dem Traubenanteil aus der Saar-Parzelle geschuldet – kernigem Grip. Ein Lebensgeist-Wecker an trägen Frühlingsabenden. Frischekick für Flaschengärung-Fans. Und das perfekte Getränk für Harald Juhnke-Tage: Keine Termine und leicht einen sitzen. Schöne Glücksdefinition: eine gut gekühlte Flasche Jour Fixe und ein cremig gerührtes, mit Zitronenschale und viel weißem Pfeffer abgeschmecktes Spargelrisotto. Noch schöner: Genossen im Freundeskreis, alle an einem Tisch, ohne Corona-Gespräche und Sorgen. Dafür markiere ich mir schon mal einen Tag im Kalender, mit Rotstift.
Das Weingut
Das Weingut Immich-Batterieberg in Enkirch gehört zu den ältesten Weingütern an der Mosel und war bis 1989 im Besitz der Familie Immich, deren Weinbaugeschichte sich bis ins Jahr 1425 zurückverfolgen lässt. Seit 2009 kümmert sich Gernot Kollmann, die beiden Hamburger Familien Auerbach und Probst als Investoren im Rücken, federführend um den Betrieb. Den Namen verdankt das Weingut seiner bekanntesten Lage, dem Batterieberg, der zwischen 1841 und 1845 mit zahlreichen Sprengbatterien künstlich zu einer der Spitzenlagen der Mosel geformt wurde.
2015 „Jour Fixe“ Riesling brut nature, C.A. Immich-Batterieberg
Preis: 28,00 Euro
Bezug: www.weinkombinat.com
Cremiges Risotto mit weißem Spargel und weißem Kampotpfeffer
Zubereitungszeit
40 min.
Zutaten (für 4 Personen)
ca. 1,5 l Hühner- oder Gemüsebrühe
2 Schalotten
100 g Parmesan
3 EL Pinienkerne
70 g Butter
400 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
2 Gläser trockener Weißwein
Meersalz
weißer Kampotpfeffer
Saft von ½, Abrieb von 1 Bio-Zitrone,
Zubereitung
1. Vorbereitungen: Die Hühner- oder Gemüsebrühe erhitzen. Schalotten fein hacken, Parmesan fein reiben, Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
2. 20 g Butter in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Reis hinzufügen und unter Rühren kurz mitanschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis der Reis den Wein vollständig aufgesogen hat. Mit einem Schöpflöffel einen Schwung Brühe hinzufügen und so lange rühren, bis der Reis auch die Brühe aufgesogen hat.
3. Nun die Brühe schöpflöffelweise so lange nachgießen, bis der Reis al dente ist (dies dauert ca. 20 Minuten). In dieser Zeit den Spargel schälen, holzige Enden entfernen, dann Schalen und Enden in etwas Wasser aufkochen. Spargel schräg in Stücke schneiden und in der Brühe je nach Dicke der Stangen ca. 4-6 Minuten gar ziehen lassen. Alternativ kann der Spargel auch in einer Pfanne in etwas Butter gebraten werden.
4. Den Topf vom Herd ziehen. Die restliche kalte Butter würfeln und vorsichtig unter den Reis heben, dann den geriebenen Parmesan portionsweise vorsichtig unterrühren. Kurz ruhen lassen, dann Zitronenschale, -saft und den Spargel unterheben.
5. Das fertige Risotto auf tiefe Teller oder Schüsseln verteilen. Mit Pinienkernen, weißem Pfeffer und etwas extra Parmesan bestreut servieren.
Sophia Schillik ist ein echter Foodie. Alles was sie macht, hat mit Essen und Trinken zu tun. Wenn Sie nicht Rezepte entwickelt und in ihrer kleinen Küche in der Kölner Innenstadt probekocht, zieht sie durch Weinkneipen, Clubs und Szenerestaurants, um sich mit Gleichgesinnten auszutauschen und inspirieren zu lassen. Oder sie geht auf Food Trip quer durch Deutschland und darüber hinaus, von Estland bis Sizilien, von Südtirol bis Paris. Was die flüssige Nahrung angeht, ist Wein ihre große Leidenschaft, wobei ihr Interesse nicht unbedingt den berühmten Grossen, sondern vielmehr den jungen Weinverrückten gilt. Ihre Kamera hat sie immer dabei, um Weine, Menschen und Gerichte im Bild festzuhalten. Ihre Arbeit kann man auf Instagram @cucinapiccina verfolgen oder in ihrem Kochbuch „Minimalismus Küche“ besichtigen, das 2019 bei Gräfe und Unzer erschienen ist.
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