Saalwächters Silvaner „Grauer Stein“ zu Lengfischfilet mit Kartoffel-Senfkruste

(© @cucinapiccina)
Carsten Saalwächter ist erst 28. Aber seine Weine zogen Sophia Schillik die Schuhe aus. Sein Silvaner von 50jährigen Reben inspirierte sie zu einem raffinierten Fischgericht.

Es ist schon ein wenig ver­rückt: Von Cars­ten Saal­wäch­ters ers­tem Jahr­gang, 2017, gibt es seit gerau­mer Zeit kei­ne ein­zi­ge Fla­sche mehr zu kau­fen. Bereits nach weni­gen Mona­ten war letz­tes Jahr alles ver­grif­fen, in denk­bar kür­zes­ter Zeit hat­te die Kun­de von die­sem unglaub­li­chen Char­don­nay die­ses Jung­win­zers die Run­de gemacht. Die vir­tu­el­le Flüs­ter­post hat heut­zu­ta­ge star­ke Lauffeuer-Qualitäten, in Cars­tens Fall hat aber sicher­lich auch die Nomi­nie­rung zur „Ent­de­ckung des Jah­res“ im Vinum Wein­gui­de zum Push bei­getra­gen. Auf ein­mal woll­ten alle, die Rhein­hes­sen sonst nie so wirk­lich auf der Kar­te hat­ten, Bur­gun­der made in Ingel­heim. Wie auch immer, man muss­te schnell sein. Und da ich Cars­tens Wei­ne  – Fabri­ce Thumm, dem Som­me­lier des Restau­rants „Hen­ne Wein­bar“ in Köln sei dank – bereits vor Aus­bruch des Saalwächter-Rausches im Glas haben durf­te und an jenem Abend beim ers­ten Schluck fast vom Stuhl gefal­len wäre, war klar: Davon möch­te ich unbe­dingt mehr – haben und erfah­ren. Am nächs­ten Tag rief ich in Ingel­heim an.

2018 Weißburgunder: Zen für den Gaumen

So fan­den ver­gan­ge­nes Früh­jahr also ein paar Fla­schen des 2017er Jahr­gangs – Weiß­bur­gun­der, Grau­bur­gun­der und Char­don­nay sowie zwei „Expe­ri­men­te“ – den Weg zu mir nach Köln an mei­nen Küchen­tisch und wur­den eilig auf­ge­ris­sen. Gleich vor­weg: Alle Wei­ne, auch der die­ses Jahr zum ers­ten Mal releas­te Spät­bur­gun­der sowie der Sil­va­ner „Grau­er Stein“, sind kein Fast Food. Sie soll­ten idea­ler­wei­se ein paar Stun­den vor dem Genuss geöff­net wer­den oder aber den Dekan­ter küs­sen, müs­sen atmen dür­fen, brau­chen Luft. Gibt man ihnen die­se, gehen sie auf wie ein Pop­corn. Das gilt in glei­chem Maße für die Wei­ne des neu­en Jahr­gangs, der bekann­ter­ma­ßen kein ganz ein­fa­cher war. Gera­de der Char­don­nay, der 2017 vie­len mit sei­ner bur­gun­di­schen Schön­heit regel­recht die Schu­he aus­zog, hat 2018 ein klein wenig Schlag­sei­te abbe­kom­men. Man schmeckt die Wär­me des Jahr­gangs, da ist mehr Speck als zuvor. Das bei Cars­ten immer ultra­fein ver­pack­te Holz ist hier einen klei­nen Ticken lau­ter. Gewin­ner ist 2018 ganz ein­deu­tig der Weiß­bur­gun­der, der mit fili­gra­ner Ele­ganz, viel­schich­ti­ger Aro­ma­tik und kla­rer Prä­zi­si­on von Jetzt auf Gleich die Syn­ap­sen anknipst. Jung? Ja. Viel zu jung? Nicht unbe­dingt, da trotz­dem schon über­ra­schend prä­sent, aus­ba­lan­ciert und har­mo­nisch. Zen für den Gau­men. Auch für Cars­ten ist er „2018 der stärks­te Wein.“

(© @cucinapiccina)

„Make Silvaner great again“

Viel­leicht ist es aber auch der Sil­va­ner „Grau­er Stein“, den Cars­ten bei mei­nem Besuch Mit­te Juni auf den von Wind und Wet­ter gegerb­ten Holz­tisch packt und den ich anfangs ohne Blick aufs Eti­kett trin­ke. Kawumm. Über­ra­schung! Was für ein fan­tas­ti­scher Stoff. Gut 50 Jah­re alt sind die Reb­stö­cke für die­sen gro­ßen, mit den Jah­ren sicher­lich noch viel grö­ße­ren Wein. Die­se alten Reb­an­la­gen, von denen in Ingel­heim so eini­ge ste­hen, sind das Pfund, mit dem Cars­ten wuchern kann und das er auch zu nut­zen weiß. Anders als in wei­ten Tei­len Rhein­hes­sens gab es in Ingel­heim nie eine Flur­be­rei­ni­gung, die über Mil­lio­nen von Jah­ren ent­stan­de­ne Boden­struk­tur ist noch wei­test­ge­hend intakt, auf sage und schrei­be 500 Hekt­ar ver­tei­len sich 48 klei­ne Par­zel­len, die ihre jeweils ganz eige­ne Cha­rak­te­ris­tik in sich tra­gen – span­nend! So span­nend wie auch die­ser Ausnahme-Silvaner mit sei­ner höchst indi­vi­du­el­len Aro­ma­tik. Zuge­ge­ben, ein Schnäpp­chen ist er nicht gera­de, aber so prä­zi­se und in sich geschlos­sen, dass ich not­falls auch ein paar Tage von Brot und But­ter leben wür­de, um ihn trin­ken zu kön­nen. Brot und But­ter und Salz – und dazu die­ser Wein.

Riesling sucht man bei Saalwächter vergebens

Ries­ling sucht man bei Cars­ten übri­gens ver­ge­bens. Sei­ne Pas­si­on sind, neben dem Sil­va­ner, der in sei­nen Augen fest mit Ingel­heim ver­wach­sen ist, ein­deu­tig die Burgunder-Rebsorten. Die kalk­rei­chen Böden rund um Ingel­heim (Muschel­kalk und grau­ver­wit­ter­ter Kalk­stein) sind dafür gera­de­zu per­fekt. 11,5 Hekt­ar bewirt­schaf­tet Cars­ten ins­ge­samt. Ein Teil der Trau­ben wan­dert immer noch in die Wei­ne des Vaters. Irgend­wann soll kom­plett auf Cars­tens Wei­ne umge­stellt wer­den. Aber er krem­pelt auch jetzt schon ordent­lich um, hat sich bei sei­nem Ein­tritt ins Wein­gut 1,2 Hekt­ar in Ass­manns­hau­sen im Rhein­gau dazu­ge­holt, um an den dor­ti­gen Steil­hän­gen Pinot Noir anzu­bau­en und das Terroir-Spektrum um Schie­fer­bö­den zu erwei­tern. Zu Cars­tens Pinot-Begeisterung haben vor allem sei­ne Lehr­meis­ter bei­getra­gen. Und er betont es immer wie­der ger­ne, auch wenn er nach sei­nen Lehr- und Wan­der­jah­ren im frän­ki­schen Veits­höch­heim noch­mal Theo­rie gebüf­felt und sei­nen Wein­bau­tech­ni­ker drauf­ge­setzt hat: „Wein­ma­chen lernt man nicht an der Tafel.“

In Burgund und besten deutschen Weingütern gelernt

Sein Gespür für Wein, sein Gefühl für die Gegend, die­ses facet­ten­rei­che Drei­eck Nahe-Rheingau-Rheinhessen, und sein Ver­ständ­nis für den ihm zuge­hö­ri­gen Stil hat er sich auf sei­ne Art erar­bei­tet: Durchs Zuschau­en, Mit­ma­chen, Hin­fah­ren, Ver­kos­ten. Zu sei­nen Lehr­meis­tern und Men­to­ren gehö­ren Rai­ner Schnaitmann in Fell­bach (Wein­gut Schnaitmann, Rems­tal) und Hans­pe­ter und Edel­traud Zier­ei­sen (Wein­gut Zier­ei­sen, Mark­gräf­ler Land), Jean Stod­den (Wein­gut Jean Stod­den, Ahr) und Fried­rich Becker (Wein­gut Fried­rich Becker, Pfalz). Spä­ter ver­bringt er ein knap­pes Jahr im Bur­gund, erst bei Thier­ry Brou­in (Domai­ne des Lam­brays, Morey St Denis) und schließ­lich bei Jean Chart­ron in Puligny-Montrachet, um sich nach all der Rot­wein­kom­pe­tenz in die Kunst des Chardonnay-Machens zu ver­tie­fen. Denn bei aller Spät­bur­gun­der­lie­be schlägt sein Herz auch genau­so für die wei­ßen Bur­gun­der­reb­s­or­ten. Sogar der Grau­bur­gun­der, die­se oft miss­ver­stan­de­ne und auch miss­han­del­te Reb­sor­te, schmeckt bei ihm ein­fach geni­al.

In Stuttgart aufgewachsen, in Ingelheim gelandet

Das alles ist außer­ge­wöhn­lich, nicht nur auf­grund des noch jun­gen Alters des Win­zers – Cars­ten ist gera­de 28 gewor­den – son­dern auch weil er genau genom­men immer in Stutt­gart bei sei­ner Mut­ter wohn­te, also gar nicht in Ingel­heim auf­ge­wach­sen ist. Der Fun­ke sprang trotz­dem über, „mit 18 wuss­te ich, das hier ist genau mein Ding.“ Cars­ten erzählt oft von den Wein­kar­ten, die sein Groß­va­ter gesam­melt hat und die er sorg­sam auf­be­wahrt, dass Pinot Noir aus Ass­manns­hau­sen vor hun­dert Jah­ren in einer Liga mit Petrus oder Saint-Julien mit­spiel­te und dass er den Pinots aus Ingel­heim wie­der zu alter Grö­ße ver­hel­fen möch­te. Gleich­zei­tig pfeift er auf Hypes und Kon­ven­tio­nen. „Ent­we­der mein Wein schmeckt den Leu­ten oder er schmeckt ihnen eben nicht.“

Cle­mens Saal­wäch­ter (© @cucinapiccina)

Kein Naturwein, eher alte burgundische Schule 

Wein nach sei­ner Façon zu machen bedeu­tet für ihn, den Wei­nen Zeit zu geben. Des­we­gen darf ein Fass auch mal län­ger als geplant brau­chen. Anders als vie­le Win­zer in Rhein­hes­sen drängt er die Wei­ne nicht unnö­tig schnell in die Fla­sche, lässt sie deut­lich län­ger rei­fen. Das meis­te pas­siert im Wein­berg, im Kel­ler ist der Wein dann – klei­ne Stell­schrau­ben und Wei­chen­stel­lun­gen hier und da – wei­test­ge­hend sich selbst über­las­sen. Low inter­ven­ti­on heißt hier: Spon­tan­ver­gä­rung, kei­ne Schö­nung, kei­ne Fil­tra­ti­on und vor allem no pres­su­re. „Ich glau­be ein­fach, dass es dem Wein gut tut, lan­ge bei mir auf der Hefe zu lie­gen, aus­rei­chend Ruhe zu haben. Die Wei­ne wer­den heut­zu­ta­ge   häu­fig viel zu schnell gefüllt.“ Apro­pops Fül­lung: Kurz bevor der Kor­ken run­ter geht, bekommt der Wein ein wenig Schwe­fel. Des­we­gen wür­de Cars­ten sei­ne Wei­ne, auch aus Respekt vor den Winzer-Kollegen, nie als Natur­wei­ne bezeich­nen. „Wir machen hier eher alte bur­gun­di­sche Schu­le“. That’s it.

Sil­va­ner Grau­er Stein 2018:         57,00 Euro
Cha­don­nay 2018:                           28,50 Euro
Weis­ser Bur­gun­der 2018:            21,50 Euro

Bezugs­quel­le: https://www.viniculture.de

 

Leng­fisch in Kartoffel-Senf-Kruste mit gefüll­ten Zuc­chi­ni­blü­ten

Zuta­ten:
(2 Per­so­nen)

4 gro­ße meh­li­ge Kar­tof­feln
2 Eiweiß (Klas­se M)
Salz
20 ml Oli­ven­öl (plus etwas zum Bepin­seln)
2 EL Mais­gries
1 TL Kar­tof­fel­stär­ke
3 EL kör­ni­ger Dijon­senf („Mou­tar­de à l’ancienne“)
3 EL Senf­ka­vi­ar (ein­ge­leg­te Senf­kör­ner, optio­nal)
450 – 500 g Leng­fisch (alter­na­tiv ein ande­rer weiß flei­schi­ger Fisch, z.B. Kabel­jau, Wal­ler oder Stein­bei­ßer)
Meer­salz, frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfef­fer
6 Zuc­chi­ni­blü­ten (mit oder ohne Baby­zuc­chi­ni)
1 klei­nes Bund Basi­li­kum
80 g Ricot­ta
1 Eigelb
60 g Par­me­san, gerie­ben
Salz, frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfef­fer
2 EL Oli­ven­öl

Zube­rei­tung:

1. Die Kar­tof­feln in spru­delnd kochen­dem Salz­was­ser weich garen. Aus­dämp­fen las­sen, dann schä­len und durch eine Kar­tof­fel­pres­se drü­cken. Ein Drit­tel der Kar­tof­fel­mas­se für die Zuc­chi­ni­blü­ten­fül­lung bei­sei­te stel­len.
2. Die Eiwei­ße mit einer Pri­se Salz steif schla­gen und zusam­men mit Oli­ven­öl, Mais­gries, Kar­tof­fel­stär­ke, Senf und 1 EL Senf­ka­vi­ar (optio­nal) vor­sich­tig unter die gepress­ten Kar­tof­feln heben und zu einer homo­ge­nen, luf­ti­gen Mas­se ver­ar­bei­ten. Abschme­cken.
3. Die Fisch­stü­cke mit etwas Oli­ven­öl bepin­seln und mit Salz und Pfef­fer wür­zen, dann gleich­mä­ßig, etwa 2 cm dick, mit der Kar­tof­fel­mas­se bestrei­chen. Im vor­ge­heiz­ten Back­ofen bei 200 g Ober­hit­ze je nach Dicke der Fisch­stü­cke ca. 8-10 Minu­ten backen.
4. In der Zwi­schen­zeit die Zuc­chi­ni­blü­ten zube­rei­ten. Dafür zunächst den Stem­pel der Blü­ten ent­fer­nen, dann eine Fül­lung aus den rest­li­chen gepress­ten Kar­tof­feln, fein gehack­tem Basi­li­kum, Ricot­ta, Eigelb und Par­me­san zube­rei­ten. Alles zu einer homo­ge­nen Mas­se rüh­ren, abschme­cken und – mit­hil­fe eines Spritz­beu­tels – die vor­be­rei­te­ten Zuc­chi­ni­blü­ten damit befül­len. Das klappt am bes­ten, wenn die Blü­ten noch sehr frisch sind. Den obe­ren Blü­ten­rand nun ein­schla­gen oder ein­dre­hen und die fer­tig gefüll­ten Blü­ten samt Baby­zuc­chi­ni (falls vor­han­den) in einer anti­haft­be­schich­te­ten Pfan­ne in etwas Oli­ven­öl gold­braun bra­ten.
5. Den fer­tig geba­cke­nen Fisch auf Tel­ler ver­tei­len, den rest­li­chen Senf­ka­vi­ar dar­über geben und zusam­men mit den Zuc­chi­ni­blü­ten und ggfs. einer leich­ten, lau­war­men Vichys­soise oder aber einer Beur­re blanc ser­vie­ren.

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