Die Physiologie des Schmeckens

Kurze Attacke, langes Finale

Den Wein kör­per­haft auf der Zun­ge zu spü­ren, bedeu­tet höchs­ten Genuss. Zwar ist der Geschmack nie so viel­fäl­tig wie der Duft. Aber im Mund befrie­digt der Wein mehr als nur einen Emp­fin­dungs­sinn – und löscht den Durst.

Die nicht­flüch­ti­gen Geschmacks­trä­ger des Weins sind Zucker, Säu­ren und die Phe­no­le. Sie duf­ten nicht (oder nur gering­fü­gig), sie müs­sen infol­ge­des­sen geschmeckt wer­den. Für den Geschmack ist die Zun­ge zustän­dig. An ihr befin­den sich die meis­ten Geschmacks­re­zep­to­ren, am Gau­men und im Rachen­raum dage­gen nur weni­ge. Gau­men und Rachen sind den­noch am Wein­ge­nuss betei­ligt. Der phy­si­sche Berüh­rungs­reiz, die Tem­pe­ra­tur, das Zusam­men­zie­hen der Schleim­häu­te unter dem Ein­fluss des Tan­nins – für alle die­se Sin­nes­ein­drü­cke ist der Emp­fin­dungs­sinn des Mun­des emp­fäng­lich, der Tri­ge­mi­nus. Durch die Erwär­mung des Weins im Mund wer­den schließ­lich auch die flüch­ti­gen Aro­men noch ein­mal akti­viert, die auf retro­na­sa­lem Weg die Nasen­schleim­haut noch ein­mal sti­mu­lie­ren.

 Die Zunge

Die Zun­ge ist mit Papil­len bedeckt: feins­te pilz- oder wall­för­mi­ge Aus­stül­pun­gen, die vor allem dem Tast­sinn die­nen. Etwa 200 bis 400 die­ser Papil­len ent­hal­ten jedoch auch Geschmacks­knos­pen. Mit ihnen kann der Mensch che­mi­sche Stof­fe wahr­neh­men. Aller­dings sind die Geschmacks­knos­pen unre­gel­mä­ßig über die Zun­ge ver­teilt. Sie häu­fen sich an der Zun­gen­spit­ze, an den Zun­gen­rän­dern und an der Zun­gen­wur­zel. In der Zun­gen­mit­te sind kaum  Geschmacks­knos­pen zu fin­den. Die­ser Teil der Zun­ge ist also geschmacks­neu­tral. Jede Geschmacks­knos­pe ent­hält zahl­rei­che Sin­nes­zel­len, die an ihrem obe­ren Ende in klei­nen, spei­chel­um­hüll­ten Geschmacks­fä­den enden, dem Porus. Sie sind die eigent­li­chen Emp­fin­dungs­er­re­ger: Sie reagie­ren auf che­mi­sche Sub­stan­zen und lei­ten die ent­spre­chen­den Infor­ma­tio­nen ins Gehirn wei­ter. Am bes­ten kön­nen Kin­der schme­cken. Bei ihnen ste­hen die Geschmacks­knos­pen am dich­tes­ten. Vom 20. Lebens­jahr an nimmt ihre Zahl jedoch ste­tig ab. Mit 60 Jah­ren hat sich ihre Zahl hal­biert.

Die Geschmacksknospen

Lan­ge Zeit ging man davon aus, dass die Zun­ge eine unend­lich gro­ße Anzahl von Geschmacks­nu­an­cen wahr­neh­men kann. Heu­te weiß man, dass es gera­de vier Grund­ge­schmackssrich­tun­gen sind, auf die die Zun­ge reagiert: süß, sal­zig, sau­er, bit­ter. Aller­dings weiß man auch, dass der Wein­ge­schmack stets aus einer Mischung die­ser vier Grund­rich­tun­gen besteht. Süße hängt am Alko­hol, beson­ders am Gly­kol. Die Säu­re ist als Wein­säu­re, Milch­säu­re, Essig­säu­re, gege­be­nen­falls als Apfel­säu­re im Wein ent­hal­ten. Sal­ze sind Bestand­tei­le der Säu­ren (da der sal­zi­ge Geschmack von ande­ren Geschmacks­kom­po­nen­ten domi­niert wird, tritt er als sol­cher kaum in Erschei­nung). Den Bit­ter­ge­schmack steu­ern bestimm­te Phe­no­le bei, etwa die Tan­ni­ne. Frei­lich sind nur weni­ge Geschmacks­knos­pen in der Lage, alle vier Geschmacks­rich­tun­gen wahr­zu­neh­men. Die meis­ten kön­nen nur eine oder zwei erken­nen. Ent­spre­chend ver­tei­len sich die Emp­fin­dun­gen auf ver­schie­de­ne Zonen der Zun­ge.