Im deutschen Sprachraum wird ein Weinfehler mit dem Wort Böckser bezeichnet. Dieser Ausdruck umfasst eine Vielzahl von Weinfehlern: bleibende und vorübergehende, manchmal aber auch nur vermeintliche.
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Typische Weinfehler sind das Schwefelwasserstoff-Bouquet („Merkaptanböckser“), ein stinkendes Gärbouquet („Mistböckser“) oder das berüchtigte Mäuseln („Hefeböckser“), bei dem der Wein einen unangenehmen, schalen Nachklang nach dem Schlucken hat. Alle diese Böckser sind vorübergehende Unreinheiten, die gelegentlich bei jungen, reduktiv ausgebauten und möglicherweise vor der Füllung zu wenig belüfteten Weinen auftreten. In der Regel klingen sie jedoch ab, wenn der Wein eine Zeitlang Luftkontakt hat. Darum gilt:
- Wein im offenen Glas fünf oder zehn Minuten stehenlassen: oft verfliegt der unangenehme Geruch von selbst;
- wenn nicht, den Wein 24 Stunden lang in der offenen Flasche stehenlassen und ihn dann nochmals probieren;
- notfalls den Wein ein weiteres halbes oder ganzes Jahr im Keller reifen lassen.
Bleibende Weinfehler
Gravierender sind Schwefelböckser, die ihre Ursache in zu hohen Schwefelgaben haben. Sie machen sich durch eine stechende, leicht prickelnde Empfindung im hinteren Nasenbereich bemerkbar. Freies Schwefeldioxid wird nur sehr langsam gebunden. Es macht sich besonders in stark säurehaltigen Weinen bemerkbar. Außerdem gibt es eine Reihe von Geruchsanomalien, die nur schwer oder gar nicht aus dem Wein verschwinden. Dazu gehören Mufftöne, die durch Lagerung in unhygienischen Holzfässern entstehen; Geranientöne, die durch Bakterien während und nach Gärung hervorgerufen werden. Sie sollten allerdings vom Kellermeister rechtzeitig erkannt und vor der Füllung beseitigt werden.
Flüchtige Säure
Ein häufig bei schweren, alkoholreichen Weinen vorkommender Geruchsfehler, der vor allem auf eine zu hohe Menge an Essigsäure beziehungsweise Äthylacetat im Wein zurückzuführen ist. Im Bouquet des Weins lässt sich dann ein typischer Nagellackgeruch ausmachen (eine geringe Menge Essigsäure ist in jedem Wein enthalten, sie sollte nur nicht den Wert 1,5 Gramm pro Liter überschreiten). Essigsäure wird von Essigbakterien produziert. Sie lassen Sauerstoff und Alkohol miteinander reagieren. Bei Rotweinen und bei Chardonnay aus warmen Anbaugebieten und in guten Jahren treten vermehrt flüchtige Säuren im Bouquet auf. Auch edelsüße Weine sind für einen hohen Essigsäuregehalt prädestiniert. Allerdings wird flüchtige Säure nicht von allen Konsumenten als störend empfunden. Bei bestimmten Weinen, etwa dem Unico von Vega Sicilia, schien flüchtige Säure jahrelang fast ein Qualitätsmerkmal zu sein.
Korkschmecker
Ein Wein, der nach Kork riecht oder schmeckt, ist eindeutig fehlerhaft. Da der Korkgeruch und –geschmack nicht vorübergeht, sondern bleibt und sich eher noch verstärkt, ist ein korkkranker Wein nicht mehr zum Genuss geeignet. In der Regel tritt der Korkfehler schon im Bouquet zutage als mehr oder minder penetranter Korkgeruch. Oft ist der Korkton aber auch schmeckbar. In den meisten Fällen wird er durch Trichloranisol hervorgerufen. Äußerlich ist dem infizierten Korken nichts anzusehen.
Wie verhält sich der Konsument, wenn er eine Flasche korkkranken Wein vor sich hat?
- Im Restaurant kann der Wein zurückgewiesen werden (aber nicht erst die Flasche halb austrinken und dann reklamieren).
- Der Weinhändler (oder Winzer) leistet bei einer Flasche korkkrankem Wein keinen Ersatz. Bei drei Flaschen der gleichen Sorte könnte er sich kulant zeigen. Ist ein ganzer Karton korkkrank, müsste er ihn ersetzen – auch wenn das Gegenteil in seinen Geschäftsbedingungen steht.
- Bei einfachen Weinqualitäten sollte sich der Konsument nicht zieren, Flaschen mit Schraubverschluss oder Kronenkorken zu akzeptieren. Sie sind der sicherste Schutz gegen Korkschmecker.
