Die edelfaulen Trauben

Süßer Schweiß der Engel

Am spä­tes­ten wer­den die Trau­ben für die edel­sü­ßen Wei­ne gele­sen: im Novem­ber. Sie sind dann höchst unan­sehn­lich: braun, geschrum­pelt, faul. Die Lese ist Fili­gran­ar­beit. Für Tro­cken­bee­ren­aus­le­sen müs­sen die Bee­ren teil­wei­se mit den Fin­gern oder der Pin­zet­te aus der Trau­be gezupft werden.

Wenn die Trau­ben über die Voll­rei­fe hin­aus an den Stö­cken hän­gen­blei­ben, begin­nen sie, Saft zu ver­lie­ren. Auf die­se Wei­se wer­den Zucker und Säu­re in den Bee­ren kon­zen­triert. Das ist die Vor­aus­set­zung für die Erzeu­gung edel­sü­ßer Wei­ne. Zwei Vor­gän­ge sind es, die den Saft­schwund aus­lö­sen: das lang­sa­me Dün­ner­wer­den und schließ­li­che Durch­läs­sig­wer­den der Bee­ren­haut sowie das Auf­tre­ten des Schim­mel­pil­zes Botry­tis cine­rea, des­sen Spo­ren durch die Bee­ren­haut wach­sen und feins­te Löcher hin­ter­las­sen. Im ers­ten Fall ent­ste­hen rosi­nen­ar­ti­ge, im zwei­ten mit Schim­mel besetz­te Schrum­pel­trau­ben. Gemein­sam ist ihnen, daß der Was­ser­an­teil am Trau­ben­saft (der rund 90 Pro­zent beträgt) durch die porö­se Haut der Bee­ren ver­duns­tet, so daß der Anteil der rest­li­chen Inhalts­stof­fe auto­ma­tisch ansteigt. Die bekann­tes­ten Wei­ne, die so ent­ste­hen, sind die fran­zö­si­schen Sau­t­er­nes, die unga­ri­schen Toka­jer sowie die deut­schen bezie­hungs­wei­se öster­rei­chi­schen Beeren- und Tro­cken­bee­ren­aus­le­sen. Sie gedei­hen nur in warm-feuchtem Kli­ma und gehö­ren zu den rars­ten, teu­ers­ten und gesuch­tes­ten Wei­nen der Welt. Doch was heißt Wei­ne? Nek­tar, sagen die Ken­ner. Oder: Schweiß der Engel.

Besondere klimatische Verhältnisse

Der Schim­mel­pilz Botry­tis cine­rea tritt nur in Anbau­ge­bie­ten mit gemä­ßig­tem Kli­ma, und dort auch nur unter bestimm­ten Vor­aus­set­zun­gen auf: wo feuch­te Mor­gen­ne­bel auf­tre­ten, die von mil­der, war­mer Herbst­luft auf­ge­löst wer­den, so daß die Trau­ben im Lau­fe des Tages wie­der abtrock­nen. Sol­che Vor­aus­set­zun­gen fin­det man nur sel­ten. In Sau­t­er­nes bringt das Flüß­chen Ciron die Feuch­tig­keit und die Son­ne Bor­deaux’ die Wär­me. In Deutsch­land sind es die Flüs­se Rhein, Mosel, Saar und Ruwer, über denen sich die Früh­ne­bel bil­den. Die hohen Tem­pe­ra­tu­ren kom­men durch die inten­si­ve Herbst­son­ne sowie die Strah­lungs­ther­mik zustan­de, die vom Boden und von den Gewäs­sern aus­geht. In Öster­reich ist es die Kom­bi­na­ti­on Neu­sied­ler See und pan­no­ni­sche Wär­me, die solch ein­zig­ar­ti­ge Wei­ne her­vor­bringt, im unga­ri­schen Tokaj die Ver­bin­dung der Flüs­se Tis­za und Bodrog mit dem Wär­me­stau im Karpatenbogen.

Mit und ohne Botrytis

Edel­schim­mel tritt nicht in jedem Jahr auf. 1985 und 1990 sind in Sau­t­er­nes zum Bei­spiel nur weni­ge Trau­ben von der Botry­tis cine­rea befal­len wor­den. Kon­zen­tra­ti­on und Süße der Sauternes-Weine waren ein Resul­tat nor­ma­ler Was­ser­ver­duns­tung in den Bee­ren. Wei­ne aus sol­chen Jah­ren sind etwas weni­ger süß und haben eine etwas höhe­re Säu­re als Botrytis-infizierte Wei­ne. Ob die­se Edelsüß-Variante den Botrytis-Weinen vor­ge­zo­gen wird, hängt vom per­sön­li­chen Geschmack ab.

Größere Komplexität

Lieb­ha­ber edel­sü­ßer Wei­ne schme­cken schnell her­aus, daß Botrytis-Weine eine grö­ße­re geschmack­li­che Kom­ple­xi­tät als ande­re edel­sü­ße Wei­ne besit­zen. Tat­säch­lich unter­schei­det sich der Saft Botrytis-infizierter Trau­ben deut­lich von dem normal-edelfauler Trau­ben. Er ent­hält mehr ölig-süßes Gly­ce­rin sowie mehr Essig­säu­re (eine flüch­ti­ge Säu­re) und meh­re­re eige­ne Enzy­me. Außer­dem baut der Edel­schim­mel­pilz mehr Säu­re als Zucker ab. Botrytis-Weine schme­cken daher süßer als Wei­ne aus nor­mal geschrum­pel­tem Lese­gut. Bei letz­te­ren wer­den Zucker und Säu­re im glei­chen Ver­hält­nis abgebaut.

Unerwünschte Graufäule

Feucht-warmes Kli­ma gibt es in vie­len Anbau­ge­bie­ten der Welt. Wenn die Feuch­tig­keit aber nicht schnell wie­der trock­net, brei­tet sich der Botrytis-Pilz groß­flä­chig aus, ins­be­son­de­re bei anhal­ten­den Regen­fäl­len. Die Trau­ben fau­len dann am Stock. Grau­fäu­le heißt die­se gefürch­te­te Vari­an­te der Botry­tis cine­rea. Sie hat zur Fol­ge, daß die Scha­le der Bee­ren auf­platzt und das Frucht­fleisch aus­ge­wa­schen wird. Die­ses Risi­ko ist beson­ders in den war­men Mit­tel­meer­län­dern groß. Des­halb wer­den, um Des­sert­wei­ne zu erzeu­gen, die Trau­ben dort früh gele­sen, dann auf Stroh­mat­ten getrock­net und erst nach etwa zwei Mona­ten gekel­tert. Ent­spre­chend zucker­reich ist der Most – aber nicht edelsüß.

Wein, der aus der Kälte kommt

Eine beson­de­re edel­sü­ße Rari­tät ist der Eis­wein. Er ist eben­falls ein edel­sü­ßer Wein, ent­steht aber dadurch, daß die Trau­ben in gefro­re­nem Zustand gele­sen und gekel­tert wer­den. Dazu ist Frost nötig. Der Was­ser­an­teil des Trau­ben­safts ist dann weit­ge­hend zu Eis gefro­ren, so daß sich Zucker, Säu­ren und ande­re Inhalts­stof­fe in dem weni­gen, von der Kel­ter lau­fen­den Most kon­zen­trie­ren. Das heißt: Je tie­fer die Tem­pe­ra­tu­ren und je höher der Ver­ei­sungs­grad, des­to kon­zen­trier­ter der Most. Die Trau­ben müs­sen bei min­des­tens minus 7° C auf die Kel­ter kom­men. Gele­gent­lich herr­schen erst um Weih­nach­ten her­um oder im neu­en Jahr sol­che Minus­tem­pe­ra­tu­ren. Eis­wein, der in nen­nens­wer­ten Qua­li­tä­ten nur in Deutsch­land, Öster­reich und in Kana­da erzeugt wird, hat eine höhe­re Säu­re als Wei­ne aus Botrytis-infiziertem Lese­gut. Zufalls- Eis­wei­ne wur­den schon im 19. Jahr­hun­dert gekel­tert. In die­sem Jahr­hun­dert tauch­ten die ers­ten Eis­wei­ne 1949 an der Saar, in gro­ßem Stil dann 1961 über­all in Deutsch­land auf. Ver­su­che, Eis­wein künst­lich zu gewin­nen, indem frisch gele­se­ne, voll­rei­fe Trau­ben im Kühl­haus gefros­tet wer­den, haben kei­ne zufrie­den stel­len­den Ergeb­nis­se erbracht und sind inzwi­schen verboten.