Der Weinbau

Das Menge-Güte Gesetz

Quantität gegen Qualität

Das Menge-Güte-Gesetz besagt, daß die Qua­li­tät des Weins steigt, je weni­ger Reben am Reb­stock hän­gen. Wo die Natur nicht die Quan­ti­tät begrenzt, muss der Mensch dafür sor­gen.

Der Qua­li­täts­wein­bau basiert über­all auf der Welt auf mehr oder min­der stren­gen Ertrags­be­gren­zun­gen. Das heißt: Die Reben dür­fen ein bestimm­tes Quan­tum an Trau­ben pro Hekt­ar Wein­berg nicht über­schrei­ten. Sonst läuft der Wein­bau­er Gefahr, daß der Wein die Aner­ken­nung als Qua­li­täts­wein ver­liert und als Tafel­wein deklas­siert wird. Die Fest­le­gung der maxi­ma­len Erträ­ge erfolgt durch die natio­na­len Wein­bau­be­hör­den. Ihre Höhe ist von Anbau­ge­biet zu Anbau­ge­biet ver­schie­den. Sie reicht von 35 Hek­to­li­tern in den Grand-Cru-Appellationen Bur­gunds bis zu 200 Hek­to­li­tern in den Bereg­nungs­ge­bie­ten Aus­tra­li­ens und Kali­for­ni­ens. Aller­dings han­delt es sich bei den Wei­nen, die dort erzeugt wer­den, nicht um Qua­li­täts­wei­ne im euro­päi­schen Sinn. Selbst­ver­ständ­lich dür­fen die Höchs­ter­trä­ge unter­schrit­ten wer­den. Doch ab einer bestimm­ten Gren­ze führt eine Ver­rin­ge­rung der Erträ­ge nicht mehr zu einer ent­spre­chen­den Qua­li­täts­stei­ge­rung.

Geringer Extrakt

Das Menge-Güte-Gesetz beruht auf einem bio­lo­gi­schen Fak­tum: Eine Pflan­ze kann nur eine begrenz­te Men­ge an Früch­ten zur Rei­fe brin­gen. Je mehr Trau­ben am Reb­stock hän­gen, des­to lang­sa­mer rei­fen sie. Ent­spre­chend groß ist in küh­len Anbau­ge­bie­ten die Gefahr, daß sie zum Lese­zeit­punkt nicht voll aus­ge­reift sind. In war­men Anbau­ge­bie­ten bil­den die Trau­ben zwar genü­gend Zucker, aber wenig ande­re Inhalts­stof­fe. Die Extrakt­wer­te sind nied­rig, der Most ver­wäs­sert. Der Mehr­er­trag führt zu einem Ver­lust an Qua­li­tät, Kon­zen­tra­ti­on und Dich­te. Da er auf­grund der grö­ße­ren Men­gen aber auch zu höhe­ren Ein­nah­men führt, neh­men vie­le Wein­bau­ern den Qua­li­täts­ver­lust in Kauf.

Gezielte Ertragsbegrenzung

Die meis­ten Pflan­zen – auch die Rebe – nei­gen zu einer star­ken Frucht­bil­dung, sofern Kli­ma und Boden es zulas­sen. Es liegt also weit­ge­hend in der Hand des Wein­bau­ern, die natür­li­che Pro­duk­ti­vi­tät der Rebe zu begren­zen. Dies kann durch meh­re­re Maß­nah­men gesche­hen:

Der Sommerschnitt

Bei all­zu vol­lem Behang hat der Wein­bau­er die Mög­lich­keit, im Juli oder August noch ein­mal durch den Wein­berg zu gehen und einen Teil der noch grü­nen Trau­ben zu ent­fer­nen. Wenn Krank­hei­ten, Hagel, Frost und Blü­te­schä­den den Behang schon redu­ziert haben, kann er aller­dings auf den Som­mer­schnitt ver­zich­ten.

Natürliche Ertragsbegrenzung

Die Höhe der Erträ­ge hängt aber auch von zahl­rei­chen natür­li­chen Fak­to­ren ab. Auf tro­cke­nen, stei­ni­gen Böden („war­men“ Böden) kön­nen die Reben kei­ne Mas­sen­er­trä­ge pro­du­zie­ren. Auf feuch­ten, stick­stoff­rei­chen Böden („kal­ten“ Böden) tra­gen sie umso mehr. Auch das Kli­ma spielt eine gro­ße Rol­le. Ein küh­les, feuch­tes Früh­jahr kann dazu füh­ren, daß nicht alle Blü­ten befruch­tet wer­den. Die Trau­be ver­rie­selt. Spät­frös­te im Mai kön­nen die Blü­te sogar ganz zer­stö­ren. Eine gro­ße Gefahr stel­len auch Reb­krank­hei­ten dar. Sie dezi­mie­ren die Erträ­ge bis­wei­len dras­tisch. Im Som­mer bedroht Hagel die Reben. Die Eig­nung eines Gebie­tes zum Qualitätswein- Anbau hängt daher stark von den natür­li­chen Fak­to­ren ab.

Die Wahl des richtigen Erziehungssystems

Das Erzie­hungs­sys­tem hat einen gro­ßen Ein­fluß auf die Pro­duk­ti­vi­tät der Rebe. So begrenzt die Ein-Bogen-Erziehung den Frucht­an­satz stär­ker als die Zwei- Bogen-Erziehung, und die Pergola-Erziehung eröff­net dem Reb­stock ein üppi­ge­res Wachs­tum als eine Drahtrahmen-Erziehung.

Die Bestockungsdichte

Die Besto­ckungs­dich­te hat eben­falls einen Ein­fluß auf die Erträ­ge. Wenn mehr Reb­stö­cke auf einer bestimm­ten Reb­flä­che gepflanzt sind, trägt jeder ein­zel­ne Reb­stock ent­spre­chend weni­ger Trau­ben. Zu groß ist die Nah­rungs­kon­kur­renz unter­ein­an­der.

Die Wahl des richtigen Rebklons

Die Reb­schu­len züch­ten von jeder Reb­sor­te zahl­rei­che Klo­ne. Sie unter­schei­den sich in genau fest­ge­leg­ten Merk­ma­len von­ein­an­der. So gibt es von der­sel­ben Sor­te zum Bei­spiel Klo­ne, die auf üppi­gen Frucht­an­satz hin selek­tiert sind. Das heißt: Sie bil­den vie­le Trau­ben mit vie­len Bee­ren. Umge­kehrt exis­tie­ren Klo­ne, die einen locke­ren Frucht­an­satz mit weni­gen Bee­ren auf­wei­sen.

Der Winterschnitt

Wäh­rend der Win­ter­ru­he wer­den die Reben beschnit­ten. Dabei wird der größ­te Teil des alten Hol­zes ent­fernt. Je weni­ger Frucht­ru­ten (eine oder zwei) mit umso weni­ger Augen (sechs bis zwan­zig) ste­hen­ge­las­sen wer­den, des­to gerin­ger ist der Frucht­an­satz im Früh­jahr.

Wie Hektarhöchsterträge angegeben werden

Frank­reich ist der Pio­nier der moder­nen Qua­li­täts­wein­er­zeu­gung. Dort wer­den die Hekt­arhöchs­ter­trä­ge meist in Hek­to­li­ter Most pro Hekt­ar ange­ge­ben (1 Hek­to­li­ter = 100 Liter). Die ita­lie­ni­schen Wein­ge­set­ze spre­chen dage­gen von Dop­pel­zent­ner Trau­ben pro Hekt­ar. Die Most­aus­beu­te der Trau­ben liegt bei durch­schnitt­lich 70 Pro­zent.

Hektarhöchsterträge

Frank­reich*
Bor­deaux Sec65 hl
Pau­il­lac Margaux/St- Julien/ St-Estèphe45 hl
St-Emilion45 hl
St-Emilion Grand Cru45 hl
Pome­rol40 hl
Cham­ber­tin Grand Cru35 hl
Pom­mard 1er Cru40 hl
Mon­tra­chet Grand Cru40 hl
Meur­s­ault45 hl
Beau­jo­lais65 hl
Coteaux du Langue­doc50 hl
Côtes du Rhô­ne50 hl
Cham­pa­gne60 hl
Elsaß80 hl
Elsaß Grand Cru55 hl
Ita­li­en*
Chi­an­ti65 hl
Chi­an­ti Clas­si­co55 hl
Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no55 hl
Barolo/Barbaresco55 hl
Col­lio (Fri­aul)80 hl
Soave100 hl
Terol­de­go (Tren­ti­no)120 hl
Spa­ni­en*
Ribe­ra del Duero60 hl
Rio­ja60 hl
Deutsch­land*
Rhein­gau100 hl
Mosel-Saar-Ruwer125 hl
Öster­reich*
alle Anbau­ge­bie­te70 hl
Schweiz
Genf90 hl
Wal­lis80 hl
Ande­re Län­der
Kali­for­ni­en, Süd­afri­ka, Aus­tra­li­enkei­ne Ertrags­be­gren­zung

*Auf Antrag darf der ange­ge­be­ne Basis­er­trag um bis zu 20% über­schrit­ten wer­den.

Das Alter der Reben

Auch das Alter der Reben beein­flußt stark die Pro­duk­ti­vi­tät. Ihre bes­ten Erträ­ge geben sie zwi­schen dem zwölf­ten und 25. Lebens­jahr. Danach nimmt ihre Leis­tung kon­ti­nu­ier­lich ab. Die meis­ten Win­zer hacken ihre Reben des­halb nach 25 Jah­ren aus und erset­zen sie durch neue. Châ­teau Mar­gaux dage­gen ver­wen­det für sei­nen Grand Vin nur Reben mit einem Alter von min­des­tens 40 Jah­ren, für sei­nen Zweit­wein Pavil­lon Rouge sol­che von min­des­tens 25 Jah­ren: Je gerin­ger die alters­be­ding­te Eigen­pro­duk­ti­vi­tät, des­to bes­ser die Qua­li­tät der Trau­ben. Ande­re berühm­te Wei­ne Frank­reichs oder ande­rer Län­der tra­gen auf dem Eti­kett gele­gent­lich die Bezeich­nung vieil­les vig­nes – alte Reben. Die Bezeich­nung ist aller­dings nicht geschützt.

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