Der Weinbau

Die Weinlese

Höhepunkt des Weinjahres

Die Lese ist der Höhe­punkt eines jeden Wein­jah­res, aber auch der kri­tischs­te Punkt. Nur durch sorg­fäl­ti­ge Lese­pla­nung gelingt es, die Trau­ben in der Qua­li­tät, die der Wein­berg her­vor­ge­bracht hat, auf die Kel­ter zu brin­gen.

Vor­der­grün­dig ist die Lese ein ein­fa­cher Vor­gang. Die Trau­ben wer­den mit einer Sche­re vom Stiel geschnit­ten, in Kör­ben oder Wan­nen aus Kunst­stoff gesam­melt, dann in höl­zer­ne Büt­ten umge­füllt, die in einen Trau­ben­trans­por­ter ent­leert wer­den. Der Trau­ben­trans­por­ter bringt das Lese­gut zum Kel­ter­haus, wo es ver­ar­bei­tet wird. In gro­ben Zügen spielt sich die­ser Vor­gang über­all auf der Welt, wo Wein erzeugt wird, so ab. Ob aus sehr guten Trau­ben auch ein eben­sol­cher Wein wird, hängt aller­dings von vie­len Details ab, etwa sau­be­rem, geeig­ne­tem Lese­ge­schirr. Außer­dem dür­fen die Büt­ten, Lese­kör­be und Lese­wan­nen nicht zu groß sein und nicht bis zum Rand mit Trau­ben voll­ge­packt wer­den. Sonst kann es pas­sie­ren, daß die unters­ten Trau­ben durch das Gewicht der über ihnen lie­gen­den gequetscht wer­den. Die Scha­le rei­fer Bee­ren ist emp­find­lich dünn.

Gefahr der Oxydation

Am wich­tigs­ten ist es, die Trau­ben mög­lichst unver­letzt und schnell auf die Kel­ter zu brin­gen. Aus­tre­ten­der Trau­ben­saft oxy­diert rasch, wenn er Sauer­stoff aus­ge­setzt ist – ins­be­son­de­re bei wei­ßen Trau­ben. Um eine Oxy­da­ti­on zu ver­hin­dern, müs­sen die Trau­ben geschwe­felt wer­den – eine ers­te Min­de­rung der Qua­li­tät. Hin­zu kommt, daß aus­lau­fen­der Trau­ben­saft ange­sichts der hohen Tem­pe­ra­tu­ren, die oft­mals noch wäh­rend der Lese herr­schen, angä­ren kann. Most oder Mai­sche bekom­men durch solch eine wil­de Gärung leicht einen Essigstich. Außer­dem wer­den durch den Trau­ben­saft Phe­no­le aus den Stie­len gelaugt – ein bei wei­ßen wie roten Trau­ben glei­cher­ma­ßen uner­wünsch­ter Vor­gang.

Schnelle Verarbeitung

Je dich­ter Wein­berg und Kel­ler bei­ein­an­der lie­gen, des­to weni­ger Pro­ble­me tau­chen auf. Bei Spit­zen­wein­gü­tern wie der Domai­ne Romanée-Conti oder Châ­teau Mou­ton Roth­schild sind die Trau­ben maxi­mal zwei Stun­den nach der Lese im Kel­ler. Genos­sen­schaf­ten und Groß­kel­le­rei­en sind froh, wenn es ihnen gelingt, ihre Trau­ben wenigs­tens am glei­chen Tag zu kel­tern, an dem sie gele­sen wor­den sind – was ange­sichts star­rer Arbeits­zei­ten und rigi­der Arbeits­vor­schrif­ten kei­nes­wegs ein­fach ist.

Geringere Jahrgangsunterschiede

In feuch­ten Herbs­ten wen­den eini­ge Châ­teaux in Bor­deaux völ­lig neue Tech­ni­ken an, um die Fol­gen des Regens mög­lichst gering zu hal­ten. Damit die Bee­ren sich durch die plötz­li­che Was­ser­zu­fuhr nicht auf­blä­hen und somit der wert­vol­le Trau­ben­saft ver­wäs­sert, haben eini­ge Güter den Boden mit Plas­tik­fo­li­en abge­deckt, damit das Was­ser nicht in ihn ein­drin­gen kann. Ande­re Châ­teaux ver­su­chen, den ver­wäs­ser­ten Most durch künst­li­chen Was­ser­ent­zug zu kon­zen­trie­ren (sog. „Umkehr- Osmo­se“). Wie­der ande­re schi­cken ihre Trau­ben vor dem Mah­len durch eine Heiß­luft­schleu­se, in der sie wenigs­tens äußer­lich getrock­net wer­den. Die Besit­zer von Châ­teau Pétrus haben gele­gent­lich einen Heli­ko­pter zwei Stun­den lang tief über dem Wein­berg krei­sen las­sen, um die regen­nas­sen Trau­ben zu trock­nen. Nicht alle die­se Maß­nah­men hat­ten einen wirk­lich durch­schla­gen­den Erfolg. Vie­le Ver­su­che waren nur teu­er. Sicher ist aber, daß die Nach­tei­le schlech­ter Jahr­gän­ge heu­te zumin­dest erheb­lich gemil­dert wer­den kön­nen.

Nachtlese

Um Oxy­da­ti­on oder eine wil­de Gärung zu ver­hin­dern, sind vie­le Wein­gü­ter in hei­ßen Anbau­ge­bie­ten Aus­tra­li­ens, in denen die Tages­tem­pe­ra­tu­ren zwi­schen 35° C und 45° C lie­gen, dazu über­ge­gan­gen, nachts zu lesen. Dann kühlt es ab: Auf die sonst unum­gäng­li­che Schwe­fe­lung der Trau­ben kann ver­zich­tet wer­den. Aller­dings ist die Nacht­le­se nur mög­lich, wenn maschi­nell gele­sen wird. Die Ern­te­ma­schi­nen sind mit Halo­gen­schein­wer­fern aus­ge­stat­tet, die die Reben hell erleuch­ten.

Handlese oder maschinelle Lese?

In immer mehr Wein­an­bau­ge­bie­ten wird die Lese nicht mehr von Hand, son­dern von Maschi­nen erle­digt, soge­nann­ten Voll­ern­tern. Das geschieht nicht nur in Massenwein-Anbaugebieten. Auch renom­mier­te Domä­nen im Bur­gund und Grand-Cru- Classé-Châteaux aus Bor­deaux set­zen im Herbst Lese­ma­schi­nen ein. Sie fah­ren auf hohen Rädern über die Reb­zei­len und sind so kon­stru­iert, daß sie die Trau­ben durch einen kom­pli­zier­ten Schüttel- oder Schlag­me­cha­nis­mus von den Frucht­ru­ten tren­nen. Der größ­te Vor­teil der Voll­ern­ter besteht in ihrer Schnel­lig­keit. Sie ern­ten in einer Stun­de, wozu sonst 30 Lese­hel­fer nötig wären. Auf die­se Wei­se ist es meist mög­lich, alle Trau­ben zum idea­len Lese­ter­min ein­zu­brin­gen. Auch in feuch­ten Jah­ren bewährt sich der Voll­ern­ter, da er in den kur­zen Regen­pau­sen zumin­dest einen gro­ßen Teil der Trau­ben ern­ten kann. Frei­lich müs­sen die Trau­ben, gera­de wenn Grau­schim­mel auf­tritt, von Hand nach­ver­le­sen wer­den. Selek­tie­ren kann die Maschi­ne nicht. Die Nach­tei­le des Voll­ern­ters: Die Laub­wand der Reben wird bei der maschi­nel­len Lese oft in Mit­lei­den­schaft gezo­gen, und die Bee­ren wer­den häu­fi­ger beschä­digt als bei der Hand­le­se.

Anzeige

Veranstaltungen

« Juli 2018 » loading...
MDMDFSS
25
26
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
23
24
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
Sa 21

Wine & Gourmet Taipeh

20. Juli - 22. Juli
Sa 21

Anzeige