Der Weinbau

Das Mostgewicht

Wenn die Lese naht

Die Men­ge des Zuckers, der im Trau­ben­saft gelöst ist, wird als Most­ge­wicht bezeich­net. Das Most­ge­wicht ist ein wich­ti­ger Indi­ka­tor für Qua­li­tät – aber kei­nes­wegs der wich­tigs­te, wie man­che Win­zer glau­ben machen möch­ten.

Die Rei­fe­pha­se der Trau­be beginnt mit der Fär­bung der Bee­ren im August und endet mit der Lese. Die­se Zeit ist die wich­tigs­te im kur­zen Leben der Wein­trau­be. Die Blät­ter begin­nen näm­lich, Zucker zu pro­du­zie­ren und in den Bee­ren zu spei­chern. Je mehr Wär­me und Licht sie bekom­men, des­to mehr Zucker pro­du­zie­ren sie. Je mehr Zucker vor­han­den ist, des­to höher liegt spä­ter der Alko­hol­ge­halt des Weins. Etwa 16 Gramm Zucker erge­ben spä­ter ein Volu­men­pro­zent Alko­hol.

Zeitpunkt der Reife

In der Rei­fe­pha­se ver­dop­peln die Bee­ren ihre Grö­ße. Die Inten­si­tät der Fär­bung nimmt zu. Die Bee­ren­haut wird dün­ner, die Bee­re selbst wei­cher. Wie lan­ge das dau­ert, hängt vom Wit­te­rungs­ver­lauf ab – spe­zi­ell im Sep­tem­ber. Der Sep­tem­ber ist der wich­tigs­te Monat im Vege­ta­ti­ons­zy­klus der Rebe. Außer mit der Zucker­pro­duk­ti­on ist die Rebe damit beschäf­tigt, die hohe Säu­re abzu­bau­en, die noch in den unrei­fen, grü­nen Trau­ben steckt. Wenn Zucker und Säu­re im rich­ti­gen Ver­hält­nis zuein­an­der ste­hen, ist die Trau­be reif. Doch Reife- und Lese­zeit­punkt sind nicht unbe­dingt iden­tisch. Man­che Trau­ben wer­den früh­reif gele­sen, ande­re voll­reif oder über­reif.

Frühe Lese im warmen Süden

In war­men Regio­nen star­tet die Lese frü­her, in küh­len spä­ter. Auf Zypern beginnt sie schon im Juli. Auf Sar­di­ni­en und in Tei­len Sizi­li­ens rücken die Lese­ma­schi­nen ab Mit­te August aus. Im spa­ni­schen Pene­dès wer­den die ers­ten wei­ßen Trau­ben teil­wei­se Anfang Sep­tem­ber ein­ge­bracht. In die­sen Gebie­ten ist es so warm, daß der gewünsch­te Zucker­ge­halt – und damit das not­wen­di­ge Most­ge­wicht – meist pro­blem­los erreicht wird. Die frü­he Lese hat den Sinn, die Säu­re zu erhal­ten.

Wie der Zuckergehalt gemessen wird

Die meis­ten Wei­ne haben einen Alko­hol­ge­halt zwi­schen 11 und 13 Vol.%. Der Win­zer kann also umrech­nen, wie hoch der Zucker­ge­halt in sei­nen Bee­ren sein muß, um die­sen Wert nach der Gärung zu errei­chen. Der Zucker­ge­halt spie­gelt sich im Most­ge­wicht wider. Es wird mit Hil­fe eines Refrak­to­me­ters oder eines Aräo­me­ters gemes­sen. Fran­zo­sen und Aus­tra­li­er mes­sen es in Bau­mé, Ame­ri­ka­ner in Brix bezie­hungs­wei­se Bal­ling, Ita­lie­ner in Babo. Öster­reich benutzt die Ska­la der Klos­ter­neu­bur­ger Most­waa­ge, Deutsch­land die Oechsle-Skala. Bei allen die­sen Ver­fah­ren wird gemes­sen, um wie­viel schwe­rer (genau dich­ter) eine Ein­heit Most im Ver­gleich zu einer Ein­heit Was­ser ist. Der Gewichts­un­ter­schied beruht über­wie­gend auf dem Zucker­an­teil des Mos­tes. So ent­spricht Trau­ben­saft mit dem spe­zi­fi­schen Gewicht von 1,080 (Was­ser = 1,0) einem Most­ge­wicht von 80 Grad Oechs­le, wäh­rend ein Trau­ben­saft mit einem spe­zi­fi­schen Gewicht von 1,100 genau 100 Grad Oechs­le auf­weist. Ent­wi­ckelt wur­de das Ver­fah­ren von dem Pforz­hei­mer Gold­schmied Chris­ti­an Fer­di­nand Oechs­le um 1830. Das ein­fachs­te Meß­ver­fah­ren ist zwei­fel­los das der Baumé-Skala. Sie gibt den poten­ti­el­len Alko­hol­ge­halt eines Mosts an, wenn der gesam­te in ihm gelös­te Zucker ver­go­ren wür­de. Ein Most mit 12 Bau­mé ergä­be folg­lich einen Wein mit 12 Vol.%.

Mostgewicht wenig aussagekräftig

Das Most­ge­wicht ist zwei­fel­los ein wich­ti­ger Fak­tor für die Fest­le­gung des Lese­zeit­punkts. Die Ein­tei­lung nach Qualitäts- und Prä­di­kats­wei­nen, wie sie im deut­schen und öster­rei­chi­schen Wein­ge­setz vor­ge­nom­men wird, basiert des­halb auf dem Most­ge­wicht. Auch für die Klas­si­fi­zie­rung der Prä­di­kats­wei­ne ist das Most­ge­wicht aus­schlag­ge­bend. Eine Ries­ling Spät­le­se von der Mosel muß min­des­tens 76, eine Aus­le­se 85 Grad Oechs­le auf­wei­sen. Nach die­sem Maß­stab wäre ein ein­fa­cher fran­zö­si­scher Land­wein schon eine Aus­le­se, ein ita­lie­ni­scher Ama­ro­ne aus Val­po­li­cel­la gar eine Bee­ren­aus­le­se. In den medi­ter­ra­nen Anbau­ge­bie­ten und in ande­ren war­men Wein­bau­zo­nen ist das Most­ge­wicht folg­lich wenig aus­sa­ge­kräf­tig. Dort zäh­len Säu­re, pH-Wert oder phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe (sie­he unten). Aber auch in Deutsch­land und Öster­reich setzt sich zuneh­mend die Ein­sicht durch, daß das Most­ge­wicht nur einer von meh­re­ren Fak­to­ren ist, die über die Qua­li­tät eines Weins Aus­kunft geben. Die Zusam­men­set­zung der Säu­ren und der Extrakt sind min­des­tens eben­so wich­tig.

Zucker und Säure

Für den genau­en Lese­ter­min gibt es kein Sche­ma. Die meis­ten Win­zer stel­len Ana­ly­sen des Bee­ren­safts an. Vom Zeit­punkt der Fär­bung der Trau­ben im August steigt näm­lich die Zucker­kon­zen­tra­ti­on kon­ti­nu­ier­lich an, wäh­rend die Säu­re gleich­zei­tig sinkt. In küh­len Anbau­ge­bie­ten ori­en­tie­ren sich die Win­zer vor allem an der Zucker­kon­zen­tra­ti­on. In den war­men und hei­ßen Regio­nen wird, ins­be­son­de­re bei Weiß­wei­nen, dar­auf geach­tet, daß die Gesamt­säu­re nicht zu tief absinkt. Sie soll­te zwi­schen sie­ben und zehn Gramm pro Liter lie­gen – Spe­zi­al­wei­ne aus­ge­nom­men. Man­che Win­zer ori­en­tie­ren sich statt an der Gesamt­säu­re am pH-Wert des Bee­ren­safts. Er soll­te zwi­schen 2,7 und 3,7 lie­gen.

Definition der Reife

Was Rei­fe ist, bestimmt der Win­zer. In Deutsch­land spricht man zum Bei­spiel von „Voll­rei­fe“ und meint, daß nachts mehr Zucker abge­baut, als den Bee­ren tags­über durch Assi­mi­la­te zuge­führt wird. Die Zucker­bi­lanz ist dann nega­tiv. Voll­rei­fe Trau­ben kön­nen nur bei spä­ter Lese geern­tet wer­den. Der größ­te Teil der Trau­ben wird des­halb vor der Voll­rei­fe ein­ge­bracht – als nur­mehr „rei­fes“ Lese­gut. Als „reif“ gilt die Trau­be, wenn die Zucker­bi­lanz gerin­ge­re Zuwäch­se auf­weist, als die Säu­re abfällt. Win­zer in ande­ren Län­dern haben ihre eige­ne Ratio für das Zucker- Säure-Verhältnis. In Mas­sen­an­bau­ge­bie­ten ent­spricht das Rei­fe­kri­te­ri­um oft dem gesetz­lich vor­ge­schrie­be­nen Min­dest­al­ko­hol­ge­halt des spä­te­ren Weins bezie­hungs­wei­se der Min­dest­säu­re­men­ge.

Physiologische Reife

Der Begriff „phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe“ kommt aus Ame­ri­ka und steht im Gegen­satz zu den tra­di­tio­nel­len, in Euro­pa übli­chen Rei­fe­kri­te­ri­en wie der Mes­sung der Zucker­kon­zen­tra­ti­on oder des Säu­re­ge­halts. Dabei spielt der Grad der Fär­bung der Bee­ren­haut (sowohl bei Weiß- wie bei Rot­wei­nen), die Elas­ti­zi­tät des Frucht­flei­sches, der Rei­fe­zu­stand der Ker­ne und nicht zuletzt der Geschmack der Bee­re eine gro­ße Rol­le. Inzwi­schen spre­chen auch euro­päi­sche Win­zer gern von phy­sio­lo­gi­scher Rei­fe – nicht zuletzt des­halb, weil erfah­re­ne Win­zer und Öno­lo­gen sich vom Rei­fe­zu­stand der Trau­ben immer schon durch Pro­bie­ren über­zeugt haben. Wie süß sie schme­cken und wie dick die Scha­le ist, gehört zu den unver­zicht­ba­ren Prü­fun­gen, die jeder Château- Besit­zer in Bor­deaux und jeder Domänen-Besitzer im Bur­gund in der Rei­fe­zeit fast täg­lich vor­nimmt.

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