Die Schwefelung

Auf die Dosis kommt es an

Prak­tisch alle handels­fä­higen Weine sind geschwe­felt. Wäre das nicht so, würden sie schnell oxydieren und zu Essig werden. Frei­lich ist Schwefel kein Stoff, der dem Wein beden­kenlos zuge­fügt werden sollte. Er darf aber auch nicht verteu­felt werden. Viel­mehr gilt der Satz: Die Dosis macht, daß er dem Wein und dem Menschen keinen Schaden zufügt.

Erste Schwefelung

Schwefel wurde bei der Wein­her­stel­lung schon von den Grie­chen als Konser­vie­rungs­mittel benö­tigt. Er verhin­dert, daß Wein oxydiert. Ein geschwe­felter Wein hat daher saubere, klare Aromen, ein unge­schwe­felter würde fade schme­cken, unfrisch riechen und schnell braun werden. Die Schwe­fel­dosen sind gering – so gering, daß der Schwefel weder zu schme­cken noch zu riechen ist. Auch gesund­heit­liche Beein­träch­ti­gungen sind weit­ge­hend auszu­schließen. Zwar ist Schwefel ein Gift, doch rühren Kopf­schmerzen und Übel­keit eher von zu hohem Alko­hol­genuß, Sodbrennen und Magen­ver­stim­mungen eher von einer Säure-Unverträglichkeit her. In Austra­lien und Amerika ist dennoch ein Schwe­fel­hin­weis auf dem Weine­ti­kett vorge­schrieben.

Chemische Wirkungsweise

Kaum eine andere Substanz hat die Eigen­schaft, so schnell auf Sauer­stoff zu reagieren wie der Schwefel. Dadurch können die Atta­cken des Sauer­stoffs auf die natür­li­chen Inhalts­stoffe des Weins verhin­dert werden. Das gilt nicht nur für den Moment der Schwe­fe­lung, sondern auch für die künf­tige Konser­vie­rung des Weins. Der Keller­meister muß den Wein mit so viel schwef­liger Säure ausstatten, daß er möglichst lange frisch bleibt, seine natür­li­chen Aromen dabei aber nicht beein­träch­tigt werden. Natür­lich hält der Schwefel nicht ewig vor. Im Laufe des Reife­pro­zesses nimmt er konti­nu­ier­lich ab und ist irgend­wann verbraucht. Das ist der Punkt, an dem der Wein durch Oxyda­tion zu Essig wird. Schwefel kann in Gasform (SO2) aus der Stahl­druck­fla­sche kommen, als wäss­rige Lösung (H2SO3) oder aber auch als Kali­um­di­sulfit in Tablet­ten­form (K2S2O5) zuge­setzt werden.

Wann geschwefelt wird

Früher wurden die Fässer geschwe­felt, bevor der Wein hineinkam. Heute wird der Wein geschwe­felt, und zwar an drei Punkten seines Herstel­lungs­pro­zesses: im Most- bezie­hungs­weise Maische­sta­dium, nach Been­di­gung der Gärung und vor der Flaschen­ab­fül­lung. Die Most­schwe­fe­lung dient dazu, die Enzyme (das sind sauer­stoff­über­tra­gende Oxydasen) zu hemmen. Nach der Gärung bindet der Schwefel das im Wein enthal­tene Acetal­dehyd. Acetal­dehyd entsteht beim Kontakt von Alkohol mit Sauer­stoff und macht sich im Wein durch einen unan­ge­nehmen Alterston bemerkbar. Schwefel ist in der Lage, dieses Acetal­dehyd zu neutra­li­sieren. Die letzte Schwe­fel­gabe vor der Füllung dient dazu, den Wein in der Flasche zu konser­vieren.

Hauptproblem Acetaldehyd

Der Haupt­zweck der Schwe­fe­lung ist die Bindung des Acetal­de­hyds, ohne die kein Wein auskommt. Die Mengen sind jedoch gering: zwischen zehn und 30 Milli­gramm pro Liter. Weiß­weine benö­tigen wegen der erhöhten Oxyda­ti­ons­an­fäl­lig­keit etwas mehr Schwefel, Rotweine etwas weniger. Manchmal muß der Wein wegen kleinster Nach­gä­rungen, die neue Acetal­de­hyde bilden, während des Ausbaus erneut geschwe­felt werden: Dabei werden die Schwe­fel­gaben noch geringer bemessen. Schwefel bindet aber nicht nur das Acetal­dehyd. Er reagiert auch mit anderen Inhalts­stoffen des Weins, etwa der Benztrau­ben­säure, der Ketoglutar- säure und der Glucose. Schwefel verän­dert und beein­träch­tigt also das Aroma des Weins. Schon aus diesem Grund bemühen sich die Erzeuger feiner Weine, die Schwe­fel­gaben so niedrig wie möglich zu halten.

Gebundener und freier Schwefel

Der im Wein enthal­tene Schwefel läßt sich in zwei Kate­go­rien einteilen: den freien und den gebun­denen Teil. Der gebun­dene Schwefel ist derje­nige Teil, der mit dem Acetal­dehyd und anderen Inhalts­stoffen reagiert hat. Er ist senso­risch nicht wahr­nehmbar und gesund­heit­lich ohne Bedeu­tung. Anders der freie Schwefel: Er liegt im Wein als Sulfit vor, also in Salz­form oder als freie schwef­lige Säure. Dieser freie Schwefel ist es, der even­tuell riechbar ist und gesund­heit­liche Beschwerden hervor­rufen kann, falls der Wein zu hoch geschwe­felt wurde. Für die gesund­heit­liche Bewer­tung kommt es deshalb auf den Gehalt an freier schwef­liger Säure an.

Schwefelung vor der Abfüllung

Zweite Schwefelung

Nach der Gärung wird der Wein norma­ler­weise nur so schwach geschwe­felt, wie es für die Bindung der Acetal­de­hyde nötig ist. Erst bei der Abfül­lung wird dem Wein dann jene Schwe­fel­menge beige­fügt, die ihn vor Oxyda­tion auf der Flaschen schützen soll. Dieser Schwefel ist in ihm dann als freie schwef­lige Säure enthalten. Ein Weiß­wein enthält, nachdem er abge­füllt wurde, zwischen 35 und 45 Milli­gramm Schwefel pro Liter, ein Rotwein zwischen 20 und 35 Milli­gramm. Die höchsten Mengen enthalten edel­süße Weine mit 60 bis 80 Milli­gramm. Die Werte sind umso nied­riger, je gesunder das Trau­bengut war (möglichst wenig faule Trauben) und je sorg­fäl­tiger ein Wein vini­fi­ziert wurde (etwa durch Redu­zie­rung der Acetaldehyd-Bildung). Bezogen auf den Gesamt­schwefel macht die freie schwef­lige Säure knapp 20 Prozent, der gebun­dene Schwefel über 80 Prozent aus.

Schwefelarme oder schwefelfreie Weine

Bis heute ist kein wirk­samer Ersatz für den Schwefel gefunden worden. Schwe­fel­freie Weine zu produ­zieren, ist deshalb ohne erheb­liche Einbußen an Qualität bezie­hungs­weise an Halt­bar­keit nicht möglich. Immerhin verwenden einige Wein­er­zeuger – vor allem in den Ländern der Neuen Welt – vor der Flaschen­fül­lung oft Ascor­bin­säure statt Schwefel. Ascor­bin­säure ist Vitamin C und besitzt eben­falls eine oxyda­ti­ons­hem­mende Wirkung. Aller­dings hemmt sie nicht die Enzyme. Deshalb kann die Zugabe von Ascor­bin­säure die Most­schwe­fe­lung nicht ersetzen. Wichtig ist es jedoch, die Schwe­fel­gaben so niedrig wie möglich zu halten: Durch zügige Verar­bei­tung der gele­senen Trauben kann eine Most­schwe­fe­lung vermieden oder zumin­dest weit­ge­hend mini­miert werden. Vor allem auf eine Schwe­fe­lung der Trauben sollte verzichtet werden – wie sie in warmen Massen­an­bau­ge­bieten mit langen Wegen zwischen Wein­berg und Kellerei leider immer noch üblich ist. Schwefel mindert deut­lich die Trau­ben­qua­lität.

Gesetz­liche Höchst­mengen an Gesamt­schwefel für die Länder der Euro­päi­schen Union (in Milli­gramm pro Liter)
trockener Rotwein (bis 5 g Zucker) 160
trockener Weiß­wein (bis 5 g Zucker) 210
trockener Weiß­wein (über 5 g Zucker) 260
Spät­lesen 300
Auslesen 350
Beeren-, Trocken­bee­ren­aus­lesen, Eisweine, Süßweine 400