Der Ausbau des Weins

Die Stabilisierung – Rotwein

Schöner durch Umziehen

Auch beim Rot­wein fin­det die Sta­bi­li­sie­rung wäh­rend des Aus­baus statt. Sie zieht sich aber meist über einen län­ge­ren Zeit­raum hin als beim Weiß­wein, weil Rot­wei­ne in der Regel spä­ter auf den Markt kom­men.

Eine ers­te Sta­bi­li­sie­rung hat der Rot­wein schon erfah­ren, bevor er ins Faß kommt. Wäh­rend der malo­lak­ti­schen Gärung ist die gesam­te Apfel­säu­re in Milch­säu­re trans­for­miert wor­den, so daß eine Nach­gä­rung auf der Fla­sche aus­ge­schlos­sen ist. Die Klä­rung und die wei­te­re Sta­bi­li­sie­rung fin­den dann wäh­rend der Aus­bau­pha­se statt.

Umziehen des Weins

Bor­deaux­wei­ne wer­den im ers­ten Jahr tra­di­tio­nell vier­mal umge­zo­gen. Sou­ti­ra­ge heißt die­ser Faß­wech­sel. Er dient dazu, den Wein von dem Sedi­ment zu befrei­en, das auf den Boden gesun­ken ist. Es besteht nicht nur aus Hefe­res­ten, Bak­te­ri­en und ande­ren Mikro­or­ga­nis­men, son­dern auch aus Wein­stein und Mine­ral­sal­zen, die sich spä­ter bei stei­gen­den Tem­pe­ra­tu­ren wie­der in der Flüs­sig­keit lösen könn­ten. Bei jedem Faß­wech­sel fällt weni­ger Sedi­ment an. Im zwei­ten Jahr ist der Wein schon fast klar. Es genügt, ihn drei­mal oder auch nur zwei­mal umzu­zie­hen.

Gefahr zu häufigen Umziehens

Rot­wei­ne ande­rer Anbau­ge­bie­te (mit ande­ren Faß­grö­ßen als in Bor­deaux) wer­den eher sel­te­ner umge­zo­gen. Jedes Umpum­pen stra­pa­ziert den Wein. Der Druck des Kom­pres­sors und die unver­meid­li­chen Erschüt­te­run­gen kön­nen näm­lich zu uner­wünsch­ten Aus­schei­dun­gen von Stof­fen füh­ren. Das che­mi­sche Gleich­ge­wicht des Weins wird gestört. Bei den ers­ten Faß­wech­seln ist es wich­tig, daß Sauer­stoff an den Wein kommt, zumal die Oxy­da­ti­ons­ge­fahr gering ist. Der Wein ist noch mit Koh­len­di­oxid gesät­tigt. Die fol­gen­den Faß­wech­sel wer­den dann meist unter Sauer­stoff­abschluß durch­ge­führt. Der Ver­lust an Wein durch Ver­duns­tung des Was­ser­an­teils über die Kapil­la­ren des Hol­zes ist gering (ein bis zwei Pro­zent pro Jahr) – vor­aus­ge­setzt, die Kel­ler haben eine Luft­feuch­tig­keit um 85 Pro­zent. Luft­bla­sen um den Spund ent­ste­hen vor allem durch das Zusam­men­zie­hen der Flüs­sig­keit im Win­ter. Wich­tig ist des­halb, daß die Fäs­ser nach jedem Umzie­hen wie­der auf­ge­füllt wer­den, damit sie „spund­voll“ sind. Hier­für legt jeder Kel­ler­meis­ter ein Faß mit Reser­ve­wein an.

Die Schönung des Weins

Rot­wein muß, eben­so wie Weiß­wein, che­misch sta­bil gemacht, also geschönt wer­den. Dazu gehört, daß ein Teil der im Wein ent­hal­te­nen Kol­lo­ide ent­fernt wer­den. Kol­lo­ide sind feins­te Schwe­be­teil­chen: vor allem Tan­ni­ne, Antho­cya­ne und ande­re Phe­no­le sowie Pro­te­ine. Sie wür­den sonst spä­ter aus­ge­fällt und hin­ter­lie­ßen einen dich­ten Boden­satz in der Fla­sche. Ein­fa­che Kon­sum­wei­ne wären so nicht ver­käuf­lich. Aber auch hoch­wer­ti­ge, fei­ne Wei­ne brau­chen ein bestimm­tes Maß an Schö­nung, damit insta­bi­le Tan­ni­ne und Antho­cya­ne sowie wär­me­emp­find­li­che Pro­te­ine aus­ge­schie­den wer­den kön­nen. Beim nächs­ten Umzie­hen wer­den sie dann als Boden­satz ent­fernt.

Die Schönungsmittel

Geschönt wird mit ton­hal­ti­gen Mine­ra­ler­den wie Ben­to­nit (weni­ger häu­fig Kie­sel­sol, Kao- lin) und eiweiß­hal­ti­gen Pro­duk­ten, etwa Gela­ti­ne. Häu­fig wird auch fri­sches, auf­ge­schla­ge­nes Hüh­ner­ei­weiß ins Faß gege­ben – beson­ders bei fei­nen Wei­nen. Inner­halb weni­ger Minu­ten bin­det es Tan­ni­ne und Farb­stof­fe und bil­det groß­flo­cki­ge Kol­lo­ide, die sich leicht aus dem Wein ent­fer­nen las­sen. Ben­to­nit eig­net sich vor allem, um Pro­te­ine zu bin­den, wird aller­dings bei Rot­wei­nen vor­sich­tig ein­ge­setzt, weil es das Tan­nin angreift. Alle Schö­nungs­mit­tel hin­ter­las­sen kei­ne oder nur mini­ma­le Spu­ren im Wein. Nach einer neu­en EU-Lebensmittelrichtlinie müs­sen tie­ri­sche Eiwei­ße ab 2005 jedoch auf dem Eti­kett ange­ge­ben wer­den.

Filtern des Weins

Auffüllen des Fasses

Das Fil­tern des Weins ist eine wei­te­re Mög­lich­keit, ihn sta­bil zu machen. So wird Weiß­wein häu­fig schon beim Abstich von der Hefe, Rot­wein nach dem Abzug von der Mai­sche fil­triert. Man benutzt dafür gro­be Schich­ten­fil­ter, die aus Zel­lu­lo­se, Kie­sel­gur (fos­si­le Kie­sel­al­gen) oder Per­lit bestehen (glas­ar­ti­ger Fil­ter­stoff, über­wie­gend aus Alu­mi­ni­um­si­li­kat). Mit ihnen wird der Wein von sei­nen gro­ben Bestand­tei­len befreit. Die­se Fil­ter erset­zen Sie­be und Tücher, mit denen schon die Sume­rer ihren Wein zu klä­ren pfleg­ten. Danach wird der Wein nor­ma­ler­wei­se erst wie­der vor der Fül­lung gefil­tert. Für die­se Fein­fil­tra­ti­on wer­den heu­te Mem­bran­fil­ter ein­ge­setzt. Sie bestehen aus einer porö­sen Kunst­stof­fo­lie, in der die klei­nen, für das mensch­li­che Auge unsicht­ba­ren Trub­teil­chen hän­gen­blei­ben. Bei Weiß- und jun­gen Rot­wei­nen ist eine Fein­fil­tra­ti­on not­wen­dig. Bei lan­ge im Faß aus­ge­bau­ten Rot­wei­nen ist sie umstrit­ten, weil der Wein sich durch Abset­zen bereits weit­ge­hend selbst geklärt hat.

Pro und Contra Filtration

Eini­ge Erzeu­ger hoch­wer­ti­ger Rot­wei­ne ver­su­chen neu­er­dings, ohne Fil­tra­ti­on aus­zu­kom­men, um den Wein nicht wich­ti­ger Geschmacks­trä­ger zu berau­ben. Dar­in liegt immer ein klei­nes Risi­ko, daß der Wein sich spä­ter auf der Fla­sche uner­war­tet oder nicht opti­mal ent­wi­ckelt. Die­ses Risi­ko gehen die Her­stel­ler ein, um die best­mög­li­che Qua­li­tät zu erhal­ten. So wer­den eini­ge der berühm­tes­ten Wei­ne der Welt direkt vom Faß auf die Fla­sche gebracht – zum Bei­spiel im Bur­gund. Dazu muß ange­merkt wer­den, daß ein rei­cher, kraft­vol­ler Caber­net Sau­vi­gnon unter der Fil­tra­ti­on weni­ger lei­det als ein zar­ter, duf­ti­ger Pinot Noir. Es kommt also auf die Erfah­rung und das Fin­ger­spit­zen­ge­fühl des Kel­ler­meis­ters an.

Die Schönungsmittel

Das Schö­nen des Weins dient dazu, den Wein von letz­ten, feins­ten Trub­teil­chen zu befrei­en und ihn klar zu machen. Dazu wer­den ihm im Faß ton­hal­ti­ge oder eiweiß­hal­ti­ge Sub­stan­zen hin­zu­ge­fügt, so daß die Trub­teil­chen durch Ober­flä­chen­an­zie­hung oder Flo­cken­bil­dung ein­ge­schlos­sen, beschwert und abwärts gezo­gen wer­den. Dadurch wird der Wein klar und „schön“. Die erlaub­ten Schö­nungs­mit­tel sind Ben­to­nit, Kao­li­ner­de, Kie­sel­sol, Tan­nin­pul­ver, Gela­ti­ne, Hüh­ner­ei­weiß, Fisch­bla­se, Kasein (Milch­pul­ver) und Albu­min (Eipul­ver). Nach der Schö­nung wird der Wein umge­zo­gen. Die aus­ge­fäll­ten Sub­stan­zen wer­den dabei ent­fernt. Even­tu­el­le Rück­stän­de beein­träch­ti­gen weder Geschmack noch Hygie­ne des Weins. Da die eiweiß­hal­ti­gen Schö­nungs­mit­tel jedoch All­er­gi­en aus­lö­sen kön­nen, müs­sen alle Wei­ne, die mit ihnen geschönt wur­den, ab dem Jahr­gang 2005 einen ent­spre­chen­den Hin­weis auf dem Eti­kett ent­hal­ten – egal ob der Wein Rück­stän­de ent­hält oder nicht.

Filtern des Weins

Das Fil­tern des Weins ist eine wei­te­re Mög­lich­keit, ihn sta­bil zu machen. So wird Weiß­wein häu­fig schon beim Abstich von der Hefe, Rot­wein nach dem Abzug von der Mai­sche fil­triert. Man benutzt dafür gro­be Schich­ten­fil­ter, die aus Zel­lu­lo­se, Kie­sel­gur (fos­si­le Kie­sel­al­gen) oder Per­lit bestehen (glas­ar­ti­ger Fil­ter­stoff, über­wie­gend aus Alu­mi­ni­um­si­li­kat). Mit ihnen wird der Wein von sei­nen gro­ben Bestand­tei­len befreit. Die­se Fil­ter erset­zen Sie­be und Tücher, mit denen schon die Sume­rer ihren Wein zu klä­ren pfleg­ten. Danach wird der Wein nor­ma­ler­wei­se erst wie­der vor der Fül­lung gefil­tert. Für die­se Fein­fil­tra­ti­on wer­den heu­te Mem­bran­fil­ter ein­ge­setzt. Sie bestehen aus einer porö­sen Kunst­stof­fo­lie, in der die klei­nen, für das mensch­li­che Auge unsicht­ba­ren Trub­teil­chen hän­gen­blei­ben. Bei Weiß- und jun­gen Rot­wei­nen ist eine Fein­fil­tra­ti­on not­wen­dig. Bei lan­ge im Faß aus­ge­bau­ten Rot­wei­nen ist sie umstrit­ten, weil der Wein sich durch Abset­zen bereits weit­ge­hend selbst geklärt hat.

Pro und Contra Filtration

Eini­ge Erzeu­ger hoch­wer­ti­ger Rot­wei­ne ver­su­chen neu­er­dings, ohne Fil­tra­ti­on aus­zu­kom­men, um den Wein nicht wich­ti­ger Geschmacks­trä­ger zu berau­ben. Dar­in liegt immer ein klei­nes Risi­ko, daß der Wein sich spä­ter auf der Fla­sche uner­war­tet oder nicht opti­mal ent­wi­ckelt. Die­ses Risi­ko gehen die Her­stel­ler ein, um die best­mög­li­che Qua­li­tät zu erhal­ten. So wer­den eini­ge der berühm­tes­ten Wei­ne der Welt direkt vom Faß auf die Fla­sche gebracht – zum Bei­spiel im Bur­gund. Dazu muß ange­merkt wer­den, daß ein rei­cher, kraft­vol­ler Caber­net Sau­vi­gnon unter der Fil­tra­ti­on weni­ger lei­det als ein zar­ter, duf­ti­ger Pinot Noir. Es kommt also auf die Erfah­rung und das Fin­ger­spit­zen­ge­fühl des Kel­ler­meis­ters an.

Die Schönungsmittel

Das Schö­nen des Weins dient dazu, den Wein von letz­ten, feins­ten Trub­teil­chen zu befrei­en und ihn klar zu machen. Dazu wer­den ihm im Faß ton­hal­ti­ge oder eiweiß­hal­ti­ge Sub­stan­zen hin­zu­ge­fügt, so daß die Trub­teil­chen durch Ober­flä­chen­an­zie­hung oder Flo­cken­bil­dung ein­ge­schlos­sen, beschwert und abwärts gezo­gen wer­den. Dadurch wird der Wein klar und „schön“. Die erlaub­ten Schö­nungs­mit­tel sind Ben­to­nit, Kao­li­ner­de, Kie­sel­sol, Tan­nin­pul­ver, Gela­ti­ne, Hüh­ner­ei­weiß, Fisch­bla­se, Kasein (Milch­pul­ver) und Albu­min (Eipul­ver). Nach der Schö­nung wird der Wein umge­zo­gen. Die aus­ge­fäll­ten Sub­stan­zen wer­den dabei ent­fernt. Even­tu­el­le Rück­stän­de beein­träch­ti­gen weder Geschmack noch Hygie­ne des Weins. Da die eiweiß­hal­ti­gen Schö­nungs­mit­tel jedoch All­er­gi­en aus­lö­sen kön­nen, müs­sen alle Wei­ne, die mit ihnen geschönt wur­den, ab dem Jahr­gang 2005 einen ent­spre­chen­den Hin­weis auf dem Eti­kett ent­hal­ten – egal ob der Wein Rück­stän­de ent­hält oder nicht.

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