Der Ausbau des Weins

Der Fassbau

Ein altes Handwerk

Vie­le alte Faßbau-Werkzeuge sind heu­te durch Maschi­nen ersetzt wor­den, etwa das Krös­ei­sen und der Gar­gel­kamm, mit dem einst die Nut aus­ge­kerbt wur­de, in die der Faß­bo­den ein­ge­setzt wird. Das Öff­nen gebrauch­ter Fäs­ser, um den Wein­stein von der Innen­sei­te der Dau­ben zu ent­fer­nen und einen neu­en Toast auf­zu­brin­gen, gehört eben­falls zu den Auf­ga­ben des Faß­bau­ers.

Spalten des Holzes

Das Vier­tei­len des Baum­stamms längs der Fasern des Hol­zes wird schon lan­ge nicht mehr von Hand, son­dern von mecha­ni­schen Spalt­mei­ßeln erle­digt. Das Spal­ten hat gegen­über dem Sägen den Vor­teil, daß die Zell­struk­tur des Hol­zes nicht beschä­digt wird. Aller­dings wer­den die Stäm­me heu­te viel­fach nicht mehr gevier­telt, son­dern gleich Dau­ben aus ihnen gesägt. Die Aus­beu­te ist grö­ßer, der Abfall gerin­ger.

Lagern im Freien

Der Faß­bau ist Tech­nik, das Lagern des Hol­zes jedoch ein Qua­li­täts­fak­tor ers­ter Güte. Tra­di­tio­nell müs­sen die Dau­ben drei Jah­re lang unter frei­em Him­mel gela­gert wer­den. Die Son­ne dörrt das Holz, der Regen wäscht die schar­fen Tan­ni­ne sowie Polys­ac­chari­de und Glu­co­se aus. Heu­te wird der größ­te Teil des Faß­hol­zes künst­lich im Ofen getrock­net, so daß sich die gan­ze Pro­ze­dur auf drei bis zwölf Mona­te redu­ziert.

Zusammensetzen der Dauben zu einem Fass

Die Grö­ße der Faß­dau­ben für ein Bar­ri­que wird nach einer mathe­ma­ti­schen For­mel berech­net, das Dau­ben­holz dann ent­spre­chend geho­belt, gesägt und die ein­zel­nen Dau­ben tro­cken zusam­men­ge­setzt. Daß die Stoß­kan­ten der Dau­ben spä­ter dicht­hal­ten, dafür sorgt der Wein selbst: Er läßt das Holz auf­quel­len, so daß kei­ne Flüs­sig­keit ent­wei­chen kann.

Anlegen der Fassreifen

Wenn der Küfer die Faß­bö­den ein­ge­paßt hat, wer­den die pro­vi­so­ri­schen Faß­bän­der abge­nom­men und die end­gül­ti­gen metal­le­nen Faß­rei­fen um den Bauch des Bar­ri­ques gelegt. Sie hal­ten das Faß zusam­men und ver­hin­dern, daß es spä­ter unter dem Gewicht des Weins aus­ein­an­der­bricht. Zuletzt wird das Spund­loch in eine der Dau­ben gesägt.

„Toasten“ des Fassholzes

Bevor der Boden ein­ge­setzt wird, muß das Faß „getoas­tet“ wer­den. So lau­tet der Fach­aus­druck für das Fläm­men der inne­ren Faß­wan­dun­gen. Der Toast beein­flußt die che­mi­sche Struk­tur des Hol­zes und gibt den Wei­nen spä­ter einen leich­ten Röst­ton. Je nach Typ des Weins, der in ihm rei­fen soll, wer­den die Fäs­ser leicht, medi­um oder stark getoas­tet.

Anzeige

Veranstaltungen

« Juli 2018 » loading...
MDMDFSS
25
26
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
23
24
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
Sa 21

Wine & Gourmet Taipeh

20. Juli - 22. Juli
Sa 21

Anzeige