Die Stabilisierung – Weißwein

Blank gemacht

Bevor der Wein auf die Fla­sche kommt, muß sicher­ge­stellt wer­den, daß er sta­bil ist. Sta­bil heißt: Er muß dau­er­haft frei von Trü­bun­gen und Schlie­ren sein. Er darf nicht nach­gä­ren und kei­ne Bestand­tei­le ent­hal­ten, die spä­ter uner­wünsch­te Ver­än­de­run­gen bewir­ken kön­nen.

Weiß­wei­ne müs­sen in einem rela­tiv kur­zen Zeit­raum sta­bil gemacht wer­den, weil die meis­ten bereits im Febru­ar oder März nach der Lese auf den Markt kom­men. Die Sta­bi­li­sie­rung ist ein Pro­zeß, der sich aus vie­len ein­zel­nen Schrit­ten zusam­men­setzt und schon lan­ge vor der Fla­schen­ab­fül­lung ein­setzt. Er beginnt mit der Klä­rung des Weins. Die Klä­rung hat den Zweck, den Wein von Schwe­be­teil­chen zu befrei­en und optisch „blank“ zu machen, wie der Kel­ler­meis­ter sagt. Danach muß er in einen Zustand ver­setzt wer­den, der ihn vor mikro­bio­lo­gi­schen Ver­än­de­run­gen dau­er­haft schützt. Frü­her wur­den Wei­ne zu die­sem Zweck pas­teu­ri­siert. Heu­te erreicht man das­sel­be Ziel durch Fil­tern und Sepa­rie­ren oder – scho­nen­der – durch Küh­len und Abset­zen­las­sen.

Erster Abstich und Klärung

Die Sta­bi­li­sie­rung beginnt mit der Klä­rung des Jung­weins nach dem Ende der alko­ho­li­schen Gärung. Dabei wird der Wein von der gro­ben Hefe getrennt, die in einem dicken Satz auf dem Boden des Fas­ses liegt. Genau betrach­tet, han­delt es sich um ein Gemisch aus toten Hefe­zel­len, Bak­te­ri­en, Wein­stein­kris­tal­len, Scha­len­res­ten und Frucht­fleisch­teil­chen. Gelä­ger lau­tet der Fach­aus­druck. Der mehr oder min­der kla­re Wein über dem Gelä­ger wird abge­zo­gen und in ein ande­res Faß gelegt. Mit die­sem ers­ten Abstich erfolgt also zugleich eine ers­te Klä­rung (sie fin­det übri­gens immer unter Sauer­stoff­kon­takt statt, um den Wein zu belüf­ten). Oft ist die­se Klä­rung sogar schon ziem­lich voll­stän­dig, beson­ders dann, wenn der Wein beim Umzie­hen fil­triert oder gar zen­tri­fu­giert wird. Aller­dings wer­den die Wei­ne dadurch stark stra­pa­ziert. Für ein­fa­che Kon­sum­wei­ne mag das recht sein, für hoch­wer­ti­ge, teu­re Wei­ne nicht.

Die Hefesatzlagerung

Vie­le ehr­gei­zi­ge Kel­ler­meis­ter legen gera­de­zu Wert dar­auf, daß die Wei­ne sich mög­lichst lang­sam klä­ren. Sie zögern den ers­ten Abstich hin­aus, um den Wein noch ein paar Wochen auf der Hefe lie­gen zu las­sen. Dadurch gelan­gen zusätz­li­che Gär­aro­men in den Wein, die ihn vol­ler und deli­ka­ter machen. Beson­ders Wei­ne, die in klei­nen Holz­fäs­sern ver­go­ren wer­den, pro­fi­tie­ren von die­ser Hefe­satz­la­ge­rung. Sie sol­len sowie­so eine malo­lak­ti­sche Gärung durch­ma­chen, und die Bak­te­ri­en, die die­se aus­lö­sen, befin­den sich in den Hefe­zel­len am Boden der Fäs­ser. Des­halb wird der Hefe­satz auch mit einem „Stock“ regel­mä­ßig auf­ge­rührt. Bâton­na­ge heißt die­se Maß­nah­me im Bur­gund. Durch das Hefe­satz­auf­rüh­ren wird der Wein zugleich belüf­tet. Das Risi­ko, daß er unan­ge­neh­me Gerü­che annimmt, ist dann gering. Erst danach wird der Abstich vor­ge­nom­men.

Die Kaltstabilisierung

Eine häu­fig aus­ge­üb­te Pra­xis ist es, den Weiß­wein nach dem Abstich von der Hefe in den käl­tes­ten Teil des Kel­lers zu legen oder ihn im Stahl­tank auf null Grad zu küh­len. Bei der­art nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren wird über­schüs­si­ge Wein­säu­re aus­ge­fällt und sinkt als Wein­stein auf den Boden des Fas­ses. So ist die Wahr­schein­lich­keit gering, daß der Wein spä­ter auf der Fla­sche Wein­stein­kris­tal­le bil­det, die wie Glas­split­ter aus­se­hen und beim unkun­di­gen Ver­brau­cher Irri­ta­tio­nen her­vor­ru­fen kön­nen. Wein­stein ist Kali­um­hy­dro­gent­art­rat und stellt weder eine Ver­un­rei­ni­gung des Weins dar noch beein­träch­tigt er des­sen Geschmack.

Die Schönung des Weißweins

Ein geklär­ter Wein ist frei­lich kein sta­bi­ler Wein. Er ent­hält noch zahl­rei­che orga­ni­sche Ver­bin­dun­gen, die unter bestimm­ten äuße­ren Bedin­gun­gen reagie­ren und den Wein nega­tiv ver­än­dern kön­nen. Dazu gehö­ren zum Bei­spiel Pro­te­ine. Sie sind im Wein gelöst und nur unter dem Mikro­skop erkenn­bar. Um sie zu ent­fer­nen, muß der Wein geschönt wer- den. Die Schö­nung dient also nicht dazu, den Wein „schön“ zu machen, son­dern Enzy­me oder ande­re Poly­me­re in einen fes­ten Zustand zu über­füh­ren, so daß sie auf den Boden sin­ken und leicht ent­fernt wer­den kön­nen. Das am häu­figs­ten ver­wen­de­te Schö­nungs­mit­tel für Weiß­wei­ne ist Ben­to­nit, eine Ton­er­de aus Silizium- und Alu­mi­ni­um­oxid. Sie wird in Was­ser auf­ge­schlämmt und dem Wein zuge­ge­ben. Fol­ge: Das Pro­te­in flockt aus und sinkt zu Boden. Ohne Schö­nung wür­den die Pro­te­ine spä­ter, wenn der Wein abge­füllt und wär­me­ren Tem­pe­ra­tu­ren aus­ge­setzt ist (etwa im Regal einer Wein­hand­lung), koagu­lie­ren und Schlie­ren in der Fla­sche bil­den. Frü­her wur­de zur Schö­nung auch häu­fig Fisch­leim (Hausen- oder Störb­la­se) ver­wen­det. Die­ser gehört zu den erlaub­ten Behand­lungs­mit­teln und hin­ter­läßt im Wein eben­so­we­nig Geschmacks­spu­ren wie Ben­to­nit.

Schönung als Geschmacksverbesserung

Unter Schö­nung wird aber auch die Besei­ti­gung etwai­ger Geruchs- und Geschmacks­feh­ler ver­stan­den, die Wei­ne nach der Gärung manch­mal auf­wei­sen. Dabei wer­den ihnen klei­ne Men­gen von Koh­le oder Gela­ti­ne bei­gemischt (etwa gegen Schwe­fel­was­ser­stoff­ge­ruch), sel­te­ner von Hefe, Tan­nin, Kie­sel­sol oder von gel­bem Blut­lau­gen­salz (zur Ent­fer­nung von Schwer­me­tal­len). Alle die­se Sub­stan­zen sind offi­zi­ell zuge­las­sen. Sie sind geruch­los und haben kei­nen Eigen­ge­schmack. Aller­dings müs­sen sie eher als Behandlungs- denn als Schö­nungs­mit­tel ange­se­hen wer­den. Sie die­nen ledig­lich dazu, unsach­ge­mäß ver­go­re­ne Wei­ne zu „repa­rie­ren“. Geruchs- und Geschmacks­feh­ler sind stets das Resul­tat von Vini­fi­ka­ti­ons­feh­lern.

Der zweite Abstich

Etwa acht Wochen nach dem ers­ten Abstich wird der Wein ein zwei­tes Mal abge­sto­chen – dies­mal unter Luft­ab­schluß. Bei die­sem Abstich wird er vom Fein­trub getrennt. Der Fein­trub besteht aus kleins­ten, noch im Wein ver­blie­be­nen Schwe­be­teil­chen, wie Hefe­res­te oder Kali­um­salz­kris­tal­le sowie den Aus­flo­ckun­gen der Schö­nungs­mit­tel. Wenn die Klä­rung nach dem ers­ten Abstich nur sehr grob war, ist ent­spre­chend mehr Fein­trub im Wein. Man­che Weiß­wein­win­zer legen sogar Wert dar­auf, ihren Wein lan­ge auf der Fein­he­fe aus­zu­bau­en. Dazu gehö­ren nicht nur die fran­zö­si­schen Muscadet-Winzer, die sogar sur lie auf ihr Eti­kett schrei­ben. Für vie­le öster­rei­chi­sche und deut­sche Riesling-Winzer ist ein surlie-Ausbau selbst­ver­ständ­lich – ohne dies groß zu erwäh­nen. Gegen Ende der Aus­bau­zeit ist der größ­te Teil die­ser Stof­fe auf den Boden des Fas­ses gesun­ken. Der dar­über­lie­gen­de Wein ist klar. Ein drit­ter oder vier­ter Abstich ist ganz sel­ten nötig. Der letz­te Trub wird durch Fil­tern vor der Fla­schen­ab­fül­lung ent­fernt. Der Wein ist dann nicht nur blank, er ist auch sta­bil.

Was wird aus den leeren Fässern?

Fäs­ser, die lan­ge leer­ste­hen, womög­lich erst im nächs­ten Jahr wie­der gebraucht wer­den, müs­sen mit Was­ser oder einer Wasser-Wein- Lösung gefüllt wer­den, damit die Dau­ben nicht aus­trock­nen und sich zusam­men­zie­hen. Das Faß wür­de undicht wer­den. In man­chen Wein­an­bau­ge­bie­ten wird dem Was­ser ein Teil des Hefe­trubs zuge­ge­ben. In ihm befin­den sich zum Bei­spiel jene Bak­te­ri­en, die die malo­lak­ti­sche Gärung bewerk­stel­ligt haben. Auf die­se Wei­se über­le­ben die Bak­te­ri­en und kön­nen ein Faß für den nächs­ten Wein­jahr­gang „prä­pa­rie­ren“. Am bes­ten ist es jedoch, das Faß stets mit Wein zu fül­len – oder es gleich aus­zu­ran­gie­ren. Klei­ne Eichen­holz­fäs­ser wer­den zum Bei­spiel ent­sorgt, nach­dem drei bis fünf Jahr­gän­ge in ihnen gele­gen haben.