Der Ausbau des Weins

Der Reifeprozess

Kontrollierter Luftzutritt

Nach dem Ende der Gärung ist der Wein fer­tig, aber noch nicht trink­bar. Er schmeckt roh, ist hart, muß rei­fen. Der Rei­fe­pro­zeß ist nichts ande­res als die Lage­rung des Weins unter kon­trol­lier­ter Zufuhr von Sauer­stoff.

Sauer­stoff gilt als Feind des Weins. Er läßt ihn rasch alt wer­den und ver­dirbt ihn am Ende. Ohne Sauer­stoff geht es jedoch auch nicht. Der Aus­bau des Weins erfor­dert zumin­dest ein gerin­ges Quan­tum. Wie groß die Sauer­stoff­men­ge sein darf, mit der der Wein reagiert, läßt sich nur all­ge­mein sagen: So wenig wie mög­lich, so viel wie nötig. Rot­wei­ne benö­ti­gen zum Bei­spiel mehr Sauer­stoff, Weiß­wei­ne ver­tra­gen durch­weg weni­ger.

Chemische Reaktionen

Der Wein ent­hält nach der Gärung vie­le Bestand­tei­le, die auf Sauer­stoff reagie­ren. Dazu gehö­ren die Antho­cya­ne, die für die Far­be des Weins ver­ant­wort­lich sind. Sie ver­bin­den sich, wie alle Phe­no­le, sehr rasch mit Sauer­stoff. So ten­die­ren Weiß­wei­ne vom anfäng­li­chen Stroh­gelb ins Gold­gel­be, wäh­rend Rot­wein sei­ne dun­kel­ro­te Far­be ver­liert, sich auf­hellt und am Ende pur­pur­ro­te oder gra­nat­ro­te Töne annimmt. Auch der Duft des Weins ändert sich. Koh­len­was­ser­stoff­ver­bin­dun­gen – Trä­ger der Pri­mär­aro­men – ver­bin­den sich mit Sauer­stoff­mo­le­kü­len, so daß sich kom­ple­xe­re Duft­kom­bi­na­tio­nen erge­ben. Sehr reak­ti­ons­freu­dig sind auch die Tan­ni­ne. Sie ver­schmel­zen unter Luft­zu­fuhr mit ande­ren phe­n­o­li­schen Ver­bin­dun­gen, so daß sich neben den rein fruch­ti­gen Geschmacks­kom­po­nen­ten auch neue Aro­men ent­wi­ckeln kön­nen: Es kön­nen etwa erdi­ge oder wür­zi­ge Töne zuta­ge tre­ten.

Die Polymerisation

Das Ver­schmel­zen von phe­n­o­li­schen Ver­bin­dun­gen unter Sauer­stoff­ein­fluß wird Poly­me­ri­sa­ti­on genannt. Das Wort klingt kom­pli­ziert, beschreibt aber einen ein­fa­chen Vor­gang: Klei­ne, kurz­ket­ti­ge Phe­n­ol­mo­le­kü­le ver­bin­den sich zu grö­ße­ren Mole­kü­len. Auf die­se Wei­se ent­ste­hen zum Bei­spiel Tannin-Polymere oder die noch kom­ple­xe­ren Tannin- Polys­ac­chari­de. Die Aus­wir­kun­gen die­ser Poly­me­ri­sa­ti­on auf das Aro­ma des Weins sind beträcht­lich. Die grö­ße­ren Mole­kül­struk­tu­ren las­sen den Wein sanf­ter, abge­klär­ter, ele­gan­ter erschei­nen. Sie neh­men ihm das Unge­stü­me und geben ihm Kom­ple­xi­tät und Fein­heit. Bei fort­schrei­ten­der Rei­fe ver­ket­ten sich die Tan­nin­mo­le­kü­le so lan­ge, bis sie nicht mehr in Flüs­sig­keit lös­lich sind und als Boden­satz in der Fla­sche aus­ge­fällt wer­den.

Reduktiver Ausbau

Die Lage­rung des Weins unter weit­ge­hen­dem Luft­ab­schluß birgt aller­dings eine ande­re Gefahr: die Gefahr der Reduk­ti­on. Reduk­ti­on bedeu­tet, daß der Wein man­gels Sauer­stoff nicht oder nur redu­ziert che­misch reagie­ren kann. Die Fol­ge ist, daß übel­rie­chen­de che­mi­sche Ver­bin­dun­gen, wie sie nach jeder Gärung im Wein ent­hal­ten sind (etwa Schwe­fel­was­ser­stoff oder Mer­cap­ta­ne), nicht neu­tra­li­siert wer­den kön­nen. Wein, der unter zu star­kem Luft­ab­schluß lagert (egal, ob im Stahl­tank oder auf der Fla­sche), ent­wi­ckelt daher leicht unan­ge­neh­me Gerü­che von fau­len Eiern oder von Kuh­stall. Der Kel­ler­meis­ter, der eine reduk­ti­ve Aus­bau­wei­se prak­ti­ziert, ver­mei­det die Aus­brei­tung sol­cher Aro­men im Wein, indem er den Wein nach dem Ende der Gärung und dem Abzug von der Mai­sche lüf­tet.

Oxydierte Weine

Eine über­mä­ßi­ge Zufuhr von Sauer­stoff hat jedoch nega­ti­ve Wir­kun­gen auf den Wein. Beim Kon­takt zwi­schen Alko­hol und Sauer­stoff ent­steht näm­lich Ace­tal­de­hyd, eine Sub­stanz, die, wenn sie im Wein gelöst ist, fade und unfrisch riecht. Der Wein ist dann oxy­diert: Er hat einen Sherry- oder Madei­ra­ton – typisch für ange­bro­che­ne und zu lan­ge offen ste­hen­ge­las­se­ne Fla­schen. Ein Zah­len­bei­spiel mag ver­deut­li­chen, wie schnell Wein oxy­die­ren kann. Ist ein Faß nicht ganz gefüllt, und weist es eine Ober­flä­che von etwa einem Qua­drat­me­ter auf, die mit Luft Kon­takt hat, so wer­den in ihm 150 Kubik­zen­ti­me­ter Sauer­stoff pro Stun­de gelöst. Das bedeu­tet: Inner­halb weni­ger Tage ist der Wein kom­plett oxy­diert. Damit das nicht pas­siert, muß der Kel­ler­meis­ter sei­ne Fäs­ser stets „spund­voll“ hal­ten, d.h. bis zum Spund­loch fül­len. Oder er muß Stick­stoff in den Leer­raum des Fas­ses pum­pen – als Schutz­gas gegen Sauer­stoff. Baut er den Wein in Edel­stahl­tanks aus, kann er im Inne­ren des Tanks einen luft­dicht abschlie­ßen­den Deckel von oben bis auf die Ober­flä­che des Weins absen­ken, um die­sen vor Sauer­stoff­zu­tritt zu schüt­zen.

Ester – Element der Reife

Es gibt wich­ti­ge Rei­fe­pro­zes­se des Weins, die sich auch unter Abschluß von Sauer­stoff voll­zie­hen. Der wich­tigs­te ist die Ver­es­te­rung. Ester sind orga­ni­sche Ver­bin­dun­gen, die ent­ste­hen, wenn Alko­hol und Säu­re reagie­ren. Ester bil­den sich bei der Gärung des Weins. Der am häu­figs­ten vor­kom­men­de Ester ist das Äthy­l­ace­tat, eine Ver­bin­dung von Essig­säu­re und Äthyl­al­ko­hol. Von die­sem Ester stammt das fruch­ti­ge Aro­ma des Weins. Ester bil­den sich auch nach der Gärung, wenn Wein­säu­re, Bern­stein­säu­re und Apfel­säu­re mit dem Alko­hol reagie­ren. Die­se Ester „ent­schär­fen“ die Säu­ren, so daß der Wein nach eini­gen Jah­ren oft mil­der schmeckt. Auf dem Höhe­punkt ist der Wein, wenn er ein opti­ma­les Ver­hält­nis von Säu­re, Estern und Alko­hol auf­weist.

Flasche statt Holzfass

Eine län­ge­re Lage­rung im Holz­faß birgt die Gefahr, daß die Wei­ne geschwächt und müde wer­den. Sie ver­lie­ren ihre Fri­sche. Um die­ser Gefahr aus dem Wege zu gehen, ver­su­chen immer mehr Wein­er­zeu­ger, ihre Wei­ne frü­her auf Fla­schen zu fül­len und sie dort ver­fei­nern zu las­sen, bevor sie zum Ver­kauf frei­ge­ge­ben wer­den. Die Bode­gas Vega Sici­lia, die ihre Wei­ne frü­her bis zu sie­ben Jah­ren im Holz­faß aus­bau­ten, fül­len sie heu­te spä­tes­tens nach vier Jah­ren ab, las­sen die Fla­schen aber bis zu 20 Jah­ren im Kel­ler. Sicher ein extre­mes Bei­spiel, das ohne die spa­ni­sche Tra­di­ti­on, nur rei­fe, trink­fer­ti­ge Wei­ne frei­zu­ge­ben, nicht ver­ständ­lich wäre. Aber es illus­triert eine über­all auf der Welt zu beob­ach­ten­de Ten­denz, die Faß­rei­fung zuguns­ten der Fla­schen­rei­fung zu ver­kür­zen. Genau­ge­nom­men spricht man von der „Rei­fung” im Faß und von der „Ver­fei­ne­rung” auf der Fla­sche. Der Luft­zu­tritt in der Fla­sche ist wesent­lich gerin­ger als im Faß. Eine gewis­se Peri­ode der Fla­schen­la­ge­rung ergibt mit­hin aus­ge­gli­che­ne­re Wei­ne mit einer bes­se­ren Ver­schmel­zung der Aro­men und der Inte­gra­ti­on von Tan­nin und Säu­re. Kurz: Die Wei­ne wer­den har­mo­ni­scher. Die Ver­fei­ne­rung auf der Fla­sche ist näm­lich in den ers­ten Jah­ren ein weit­ge­hend reduk­ti­ver Pro­zeß. Das heißt: Er fin­det mehr oder min­der unter Sauer­stoff­abschluß statt. In man­chem Wein­bau­ge­biet ver­hin­dert frei­lich die Gesetz­ge­bung ein früh­zei­ti­ges Abfül­len auf die Fla­sche. Die Pro­duk­ti­ons­sta­tu­te, oft 20 oder mehr Jah­re alt, legen nicht sel­ten fest, daß ein bestimm­ter Wein min­des­tens ein oder zwei oder zwei­ein­halb Jah­re im Holz­faß rei­fen muß, bis gefüllt wer­den darf. In vie­len Gebie­ten Ita­li­ens, etwa beim Bru­nel­lo di Mon­tal­ci­no, ist man erst in den letz­ten Jah­ren dazu über­ge­gan­gen, die Sta­tu­te zu moder­ni­sie­ren.

Gefahr zu großen Luftkontakts

Es gibt grund­sätz­lich drei Mög­lich­kei­ten des Luft­zu­tritts wäh­rend der Aus­bau­pha­se: durch das porö­se Holz des Fas­ses, durch die klei­ne Ober­flä­che des Faß­spunds und beim not­wen­di­gen Umpum­pen des Weins von einem zum ande­ren Faß. Beim Umpum­pen von einem Faß ins ande­re oxy­diert der Wein am stärks­ten, beim Aus­bau im Holz­faß am wenigs­ten.

  • Pro Liter Wein, der durch den Schlauch fließt, wer­den 3 bis 4 cm3 Sauer­stoff gebun­den. Bei vier­ma­li­gem Umzie­hen im ers­ten Jahr bedeu­tet dies eine Sauerstoff- zufuhr von 12 bis 15 cm3.
  • Durch den Luft­kon­takt über das Spund- loch nimmt der Wein 15 bis 20 cm3 Sauer­stoff pro Jahr auf.
  • Durch die Dau­ben des Holz­fas­ses drin­gen 2 bis 5 cm3 Sauer­stoff pro Jahr ins Faß ein und wer­den im Wein gelöst.

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