Die verschiedenen Aromen des Weins

Der Geschmack des Weins setzt sich aus vielen verschie­denen Aromen zusammen. Der Wein­trinker erkennt sie nicht im Einzelnen. Er merkt sich ledig­lich den Gesamt­ge­schmack des Weins und formt aus ihm ein Geschmacks­bild. Die einzelnen Aromen erkennen, unter­scheiden und benennen zu können, darin liegt die hohe Schule der Degus­ta­tion.

»Le Nez du Vin«

Le Nez du Vin, Riechfläschchen, Duft des Weins

Der fran­zö­si­sche Winzer­sohn Jean Lenoir arbeitet seit 20 Jahren daran, die Düfte des Weins einzu­fangen und in Riech­fläs­chen zu konser­vieren. Auf diese Weise können alle, die sich in der Verkos­tung des Weins üben wollen, Gerüche wie Grape­fruit, Walnuss, grüne Paprika, Leder oder gerös­tetes Brot unter­scheiden lernen. 54 typi­sche Wein­düfte hat er in seinem Duft­kom­pen­dium »Le Nez du Vin« zusam­men­ge­tragen. Dabei unter­scheidet er, wie in Frank­reich üblich, zwischen den Primär­aromen, den Sekun­där­aromen und Tertiär­aromen.

Primär- und Sekundäraromen

Mit Primär­aromen bezeichnen die Fran­zosen die sort­en­ty­pi­schen Düfte, die schon in den Wein­trauben ange­legt sind und sich später im Wein wieder­finden. Also blumige, fruch­tige oder würzige Noten. Sekun­där­aromen nennen sie Bouquet­stoffe, die während der Gärung neu entstehen. Dabei handelt es sich eben­falls um fruch­tige und würzige Noten, die jedoch nicht in Trauben vorhanden sind, sondern durch enzy­mati­sche Reak­tionen im gärenden Wein gebildet werden.

Tertiäraromen

Mit Tertiär­aromen sind alle Alte­rungs­a­romen gemeint. Also Düfte, die durch den Ausbau im Fass und durch die Reife auf der Flasche entstehen. Dabei fallen die fruch­tigen und würzigen Mole­küle ausein­ander und verbinden sich mit anderen Mole­külen zu oftmals langen Ketten. Auf diese Weise entwi­ckeln sich neue Duft-Sensationen. Viele wirken fremd, einige sogar bizarr. Doch was sich merk­würdig anhört, kann im Wein gut, gar vorzüg­lich schme­cken. Seine Qualität hängt davon ab, wie reich, viel­fältig und komplex sich sein Aroma präsen­tiert. Ein hoch­wer­tiger Wein besitzt immer viele Sekundär- und Tertiär­aromen, während Primär­aromen allein einen Wein ein- dimen­sional erscheinen lassen. Auf der Basis dieser Klas­si­fi­ka­tion lässt sich die Qualität eines Weines leichter beur­teilen.

Primär­aromen Sekun­där­aromen Tertiär­aromen
Limone
Grape­fruit
Akazi­en­blüte
Veil­chen
Rosen
Kirsche
Schwarze Johan­nis­beere
Himbeere
Prei­sel­beere
Brom­beere
Gras
Bren­nessel
Grüner Spargel
Grüne Paprika
Honig
Lychee
Quitte
Birne
Ananas
Papaya
Mango
Banane
Walnuss
Butter
Brot­kruste (Hefe)
Safran
Schwarzer Pfeffer
Dörr­obst
Marme­lade
Rosinen
Port­wein
Gewürz­nelke
Olivenöl
Kakao
Scho­ko­lade
Kaffee­bohnen
Zedern­holz
Süßholz
Vanille
Leder­po­litur
Kara­mell
Teer
Lakritze
Cham­pi­gnons
Moos (Wald­boden)
Tabak