Geschmack und Duft des Weins

Che­misch betrach­tet, ist Wein eine Mischung von Was­ser, Alko­hol, ver­schie­de­nen Säu­ren und ihren Ne- ben­pro­duk­ten. Die­se Grund­sub­stan­zen kön­nen unzäh­li­ge Ver­bin­dun­gen mit­ein­an­der ein­ge­hen. Das reicht, um dem Wein ein kost­ba­res Aro­ma zu geben. »Wein zu ver­kos­ten ist die Grund­la­ge, um Wein zu genie­ßen«, hat Emi­le Peyn­aud, Pro­fes­sor für Öno­lo­gie an der Uni­ver­si­tät Bor­deaux, ein­mal geschrie­ben.

Duftsensationen

Bouquet, Wein kreisen lassen, Weinaroma, Aromen des Wein

Duft und Geschmack sind die wich­tigs­ten orga­n­olep­ti­schen Eigen­schaf­ten des Weins. Für den Duft sind Alde­hy­de, Ester und Keto­ne ver­ant­wort­lich. Doch nur ein klei­ner Teil die­ser Riech­sub­stan­zen riecht wirk­lich: die flüch­ti­gen näm­lich. Rund 800 sol­cher Ver­bin­dun­gen sind wis­sen­schaft­lich nach­ge­wie­sen und las­sen sich che­misch exakt iden­ti­fi­zie­ren. Methoxy-2-isobutyl-3-pyrazin ist zum Bei­spiel ein Mole­kül, das in den Chinon-Weinen von der Loire (Caber­net Franc) oft vor­kommt und ihnen die eben­so kräf­ti­ge wie cha­rak­te­ris­ti­sche Note von Pfef­fer gibt. Die Geruchs­emp­fin­dung »Pfef­fer« ist jedoch nur eine gedank­li­che Asso­zia­ti­on. Das ent­spre­chen­de Mole­kül ist nicht in jedem Pfef­fer nach­weis­bar. Das Pflau­men­aro­ma, an dem Ken­ner blind einen rei­fen Bur­gun­der­wein erken­nen kön­nen, ist in einer ech­ten Pflau­men­frucht gar nicht vor­han­den. Genau­er gesagt: Das der Pflaumen-Assoziation im Wein zugrun­de lie­gen­de Mole­kül exis­tiert in der Frucht nicht.

Geschmacksvielfalt

Umge­kehrt gilt: Vie­le Aro­men­ver­bin­dun­gen sind ana­ly­tisch im Wein nach­weis­bar, aber mit den Sin­nes­or­ga­nen nicht wahr­nehm­bar. Ihre Kon­zen­tra­ti­on ist so gering, dass sie unter­halb der Wahr­neh­mungs­schwel­le lie­gen. Das gilt beson­ders für den Duft, obwohl die Riech­schleim­haut ein sen­si­ble­res Organ ist als die Zun­ge. Das meis­te, was der Mensch schmeckt, riecht er in Wirk­lich­keit. Der Geschmack des Weins redu­ziert sich auf weni­ge Grund­sub­stan­zen. Das heißt: Der Geschmack hängt am Alko­hol und an den Säu­ren, die der Wein auf­weist. Sie sind dafür ver­ant­wort­lich, ob ein Wein süß oder bit­ter, sau­er oder sal­zig schmeckt.

Riechen und Schmecken

Schlieren, alkoholreicher Wein

Zudem sind die Sin­nes­or­ga­ne der Men­schen unter­schied­lich geschärft. Der eine regis­triert Düf­te, die der ande­re gar nicht wahr­nimmt. Wein zu genie­ßen bedeu­tet des­halb, sich auf den Wein zu kon­zen­trie­ren. Das heißt nicht, sich bei jedem Schluck medi­ta­tiv in den Wein zu ver­sen­ken. Die Wahr­neh­mung des Duf­tes wird zum Bei­spiel dadurch erleich­tert, dass man den Wein im Glas kurz krei­sen lässt und dann hin­ein­riecht. Der zusätz­li­che Luft­kon­takt ver­stärkt den Duft. Doch Vor­sicht: Beim Krei­sen­las­sen schwappt der Wein leicht über. Wer unsi­cher ist, soll­te das Glas nicht frei­hän­dig, son­dern auf dem Tisch ste­hend krei­sen las­sen.
Der Geschmack des Weins wird durch »Wie­gen« und »Kau­en« auf der Zun­ge inten­si­viert. Dabei umspült der Wein die Papil­len der Zun­ge und sti­mu­liert sie. Das geräusch­vol­le Ein­sau­gen von Luft mag bei der Ver­kos­tung von Wein not­wen­dig sein, in Gesell­schaft hin­ge­gen ist osten­ta­ti­ves Schlür­fen von Wein unan­ge­bracht.

Betrachten des Weins:

Weiß­wei­ne müs­sen immer voll­kom­men klar und trans­pa­rent sein. Rot­wei­ne soll­ten außer einem even­tu­el­len Depot kei­nen Trub auf­wei­sen.

Schlieren am Glasrand:

Vie­le »Trä­nen« oder »Kir­chen­fens­ter« am Glas­rand bedeu­ten, dass es sich um einen voll­mun­di­gen, alko­hol­rei­chen Wein han­delt.

Die Geruchsprobe:

Sie sagt mehr über die Wein­qua­li­tät aus als die Geschmacks­pro­be. Alle Feh­ler, aber auch die geschmack­li­chen Eigen­ar­ten des Weins, tei­len sich im Duft mit.

Die Attacke:

Die ers­te Berüh­rung des Weins mit der Zun­ge heißt »Atta­cke«. Dabei wird vor allem die Frucht­sü­ße wahr­ge­nom­men und als ange­nehm oder unan­ge­nehm emp­fun­den.

Das »Kauen« des Weins:

Beim Kau­en zeigt sich, ob ein Wein schon »hin­ter den Zäh­nen auf­hört« oder mehr bie­tet – kom­ple­xe­re Aro­men, fei­ne­re Tan­ni­ne, grö­ße­re Tie­fe.

Das »Finale«:

Nach dem Schlu­cken erst zeigt sich, ob und wie lan­ge ein Wein nach­klingt. Fach­leu­te spre­chen von einem kur­zen oder lan­gen Abgang.