Die Weinhefen

Erreger der Gärung

Jeder Wein braucht Hefen, um zu gären. Ohne Hefen bleibt er Trau­ben­most. Aller­dings gibt es zahl­reiche Hefe­stämme, und jeder hat seine Eigen­arten – nicht immer nur posi­tive. Die Qualität des Weins hängt also auch von der rich­tigen Hefe ab.

Die Umset­zung des Zuckers in Alkohol wird durch Hefen bewerk­stel­ligt. Hefen sind Pilze und gehören, wie auch Algen und Bakte­rien, zu den einzel­ligen Pflanzen und damit zu den einfachsten Mikro­or­ga­nismen im Pflan­zen­reich. Sie vermehren sich durch Abtren­nung ausge­stülpter Zellen. Die Energie dazu liefert der Zucker, der im Trau­ben­most als Glucose und Fruc­tose gelöst ist. Er bildet gleichsam die Nahrung für die Hefen, während der Alkohol, der am Ende entsteht, nur ein Neben­pro­dukt des Vermeh­rungs­pro­zesses ist. Aller­dings ist die Tätig­keit der Hefen an bestimmte Voraus­set­zungen gebunden. Bei hohen Tempe­ra­turen vermehren sich die Hefen schnell und bewirken eine stür­mi­sche Gärung. Nied­rige Tempe­ra­turen machen die Hefen träge und führen zu einer lang­samen Gärung. Bei Tempe­ra­turen unter 12°C stellen die meisten Hefen ihre Tätig­keit sogar ganz ein. Die Gärung bleibt stecken – der Alptraum eines jeden Keller­meis­ters.

Durchgären der Weine

In Gärung befindlicher Rotwein

Bei einer Tempe­ratur des Mostes von etwa 15°C an vermehren sich die Hefen konti­nu­ier­lich, und zwar so lange, bis der gesamte Zucker verar­beitet und der Wein staub­tro­cken ist. Danach sterben die Hefen ab und fallen auf den Boden des Fasses. „Geläger“ sagt der Fach­mann zu dem Hefe­trub. Das bedeutet: Wenn der Keller­meister nicht einschreitet, gärt jeder Wein auto­ma­tisch durch. Nur bei extrem zucker­rei­chen Mosten kann es passieren, daß die Gärung stecken­bleibt, bevor der Zucker ganz vergoren ist. Hat nämlich der Wein einen Alko­hol­ge­halt von etwa 15 Vol. % erreicht, sterben die Hefen ab. Zuviel Alkohol ist der Feind der Hefen. Dies passiert regel­mäßig bei edel­süßen Weinen, gele­gent­lich aber auch unge­wollt bei hoch­g­rä­digen Mosten, die eigent­lich durch­gären sollen. Spek­ta­ku­lärstes Beispiel war der 1992er Le Montra­chet von der berühmten Domaine de la Romanée-Conti. Er kam nie auf den Markt, weil er nicht durch­gärte und restsüß blieb.

Verschiedene Hefestämme

Der bota­ni­sche Name für die Wein­hefe lautet Saccha­ro­myces ellip­so­ideus (auch Saccha­ro­myces cere­vi­siae genannt). Ähnliche Gärhefen werden auch bei der Bier­her­stel­lung und in der Brot­pro­duk­tion verwendet. Aller­dings besteht jede Hefe­gat­tung aus zahl­rei­chen Hefe­stämmen – so auch die Wein­hefe. Jeder Hefestamm reagiert in unter­schied­li­cher Weise auf die Inhalts­stoffe des Trau­ben­mosts und prägt demzu­folge den Wein auf seine Weise – ähnlich wie der Boden oder die Lage es tun. So gibt es zum Beispiel alko­hol­emp­find­liche Hefen, die nur bis etwa 5 Vol. % arbeiten. Danach über­nehmen andere Hefen ihre Arbeit. Wieder andere sind wärme-empfindlich oder produ­zieren viel Schwe­fel­was­ser­stoff, womit die Wahr­schein­lich­keit steigt, daß der Wein später einen „Böckser“, einen Geruchs­fehler, aufweist. Es gibt aroma­ti­sie­rende Hefen für junge Weiß­weine und Hefen, die speziell für die Sorte Sauvi­gnon Blanc selek­tiert wurden, um ihr einmal ein weiches, einmal ein aggres­si­veres Aroma zu geben. Cham­pa­gner­hefen zeichnen sich dadurch aus, daß sie nach dem Absterben große Flocken bilden.

Wo die Weinhefen herkommen

Wein­hefen kommen aus der Natur oder aus dem Labor. Im ersten Fall handelt es sich um natür­liche oder wilde Hefen, im zweiten Fall um Rein­zucht­hefen. Da Hefen fast überall vorkommen, wo Trauben wachsen, hat nahezu jeder Land­strich, manchmal auch jeder Wein­berg seine eigenen natür­li­chen Hefe­kul­turen. Sie kommen im Normal­fall mit den Trauben in den Keller oder befinden sich bereits dort, sofern dieser in einem Wein­an­bau­ge­biet liegt. In regne­ri­schen, kühlen Jahren bilden sich aller­dings nur wenige Hefen. Starkes Spritzen von Fungi­ziden und Insek­ti­ziden beein­träch­tigt eben­falls die Bildung der Hefe­kul­turen. Außer durch den Wind werden die Sporen des Hefe­pilzes nämlich durch Insekten, insbe­son­dere durch die Frucht­fliege, weiter­ge­tragen. In solchen Jahren ist der Keller­meister auf Rein­zucht­hefen ange­wiesen. Rein­zucht­hefen sind selek­tierte natür­liche Hefen, die in spezi­ellen Labors vermehrt werden und als Trocken­hefe in den Handel kommen. Mit ihnen wird der Most „geimpft“.

Zwei Lehrmeinungen über Hefen

Die meisten Wein­er­zeuger benutzen heute Rein­zucht­hefen zur Vergä­rung des Weins. Rein­zucht­hefen sind bere­chen­barer und mindern das Risiko, daß der Most nicht angärt, daß die Gärung stecken­bleibt oder der Wein unan­ge­nehme Neben­töne annimmt. Die Wein­er­zeuger der Neuen Welt verwenden nahezu ausschließ­lich Rein­zucht­hefen (in einigen Wein­an­bau­ge­bieten Kali­for­niens, Südafrikas und Austra­liens bleibt ihnen gar nichts anderes übrig, weil es dort klima­be­dingt keine Hefe­kul­turen gibt). Aber auch in Europa schwören viele Wein­pro­du­zenten aus leid­voller Erfah­rung inzwi­schen auf Rein­zucht­hefen – und keines­wegs nur Groß­kel­le­reien und Genos­sen­schaften. Die Kehr­seite der Medaille ist, daß die Weine ganzer Land­striche manchmal so uniform sind, daß Boden- und Sorten­un­ter­schiede nicht mehr in der gewünschten Weise zutage treten – vor allem, wenn alle Wein­er­zeuger die glei­chen Rein­zucht­hefen verwenden.

Erhaltung natürlicher Hefekulturen

Bei natür­li­chen Hefen, so beteuern Winzer aus Bordeaux, Burgund und vielen Teilen Deutsch­lands, könne das nicht passieren. Sie ergeben charak­ter­volle, viel­schich­tige Weine, weil die Hefe­kul­turen im Wein­berg nicht nur aus einem Hefestamm, sondern aus mehreren wilden Hefe­stämmen bestehen, und jeder einzelne trägt zum Gelingen des Weines bei. Ameri­ka­ni­sche und austra­li­sche Önologen schmun­zeln über solch einen Märchen­glauben. Doch die Euro­päer lassen sich nicht beirren. Zumin­dest die Spit­zen­winzer pflegen mit Inbrunst ihre Hefe­kul­turen, indem sie geschnit­tenes Rebholz, Preß­rück­stände und das „Geläger“ kompos­tieren, um sie als orga­ni­schen Dünger später wieder im Wein­berg auszu­bringen und so zur Erhal­tung ihrer eigenen Hefe­kul­turen beizu­tragen.

Entdecker der Weinhefe

Louis Pasteur (1822-1895)

Der fran­zö­si­sche Chemiker Louis Pasteur hat als erster den Vorgang der alko­ho­li­schen Gärung voll­ständig und präzise beschrieben. Zwar wurde lange vor ihm schon Wein erzeugt und ebenso lange war bekannt, daß es der Zucker im Trau­ben­most ist, der sich in Alkohol verwan­delt. Aber daß es dazu der Akti­vität der Hefen bedarf, wußte noch niemand. Die Entde­ckung der Hefen als Erreger der Gärung hat frei­lich auch mit der Erfin­dung eines tech­ni­schen Hilfs­mit­tels zu tun: des Mikro­skops.

Explosion der Hefen

Hefen sind mit dem Auge nicht sichtbar. Unter einem Mikro­skop mit mindes­tens 600facher Vergrö­ße­rung kann man sie aber genau erkennen. Während der Gärung vermehren sie sich extrem stark. So enthält ein Kubik­zen­ti­meter Most auf dem Höhe­punkt der Gärung zwischen 80 Millionen und 120 Millionen Hefe­zellen. Zu Beginn der Gärung waren es nur 260000 Hefe­zellen bei der glei­chen Saft­menge, im Wein­berg sogar nur 120000 Hefe­zellen.