Das Dekantieren von Rotwein

Das vorsich­tige Umfüllen des Weins in eine Karaffe wird »Dekan­tieren« genannt. Manche empfinden es als Wich­tig­tuerei. Andere warnen sogar davor. Tatsäch­lich macht das Dekan­tieren nur bei wenigen Weinen Sinn. Jungen, tannin­rei­chen Rotweinen bringt die »Belüf­tung« einen geschmack­li­chen Vorteil. Bei alten Rotweinen wird das Depot vom Wein getrennt.

Sinn des Dekantierens

Dakantierkorb, dekantieren

Das Dekan­tieren ist nichts anderes als ein kontrol­lierter Sauer­stoff­schock für den Wein. Säuren, Ester und Kohlenwasser- stoff­mo­le­küle (die wich­tige Geschmacks­träger enthalten) gehen schnelle Verbin­dungen mit Sauer­stoff ein. Dadurch kann sich der Wein geschmack­lich »entfalten«. Diese schnelle »Entfal­tung« wird in der Flasche durch das Tannin behin­dert. Tannin reagiert leichter mit Sauer­stoff als die anderen Substanzen und bindet ihn – was norma­ler­weise durchaus erwünscht ist. Dadurch wird der Wein vor schnellem Verderb geschützt. Tannin­reiche Weine »entfalten« sich lang­samer. Der Wein kann länger altern. Wird der Wein jedoch früh getrunken, muss der »Entfal­tung« des Weins nach­ge­holfen werden – durch Dekan­tieren.

Die Dekantierwiege

Die Dekan­tier­wiege ist eine engli­sche Erfin­dung. Mit ihr wurden früher alte Port­wein­fla­schen dekan­tiert. Alter Jahrgangs-Port bildet ein starkes Depot. Durch das Drehen an der Kurbel kann der Neigungs­winkel der Flasche genau bestimmt werden. Die Kerze unter dem Flaschen­hals ermög­licht es zu erkennen, wann das Depot auszu­fließen beginnt. In dem Moment wird das Dekan­tieren gestoppt. Das Depot bleibt in der Flasche. Heute werden Dekan­tier­wiegen fast nur noch zu zere­mo­ni­ellen Zwecken einge­setzt, und wenn, dann nicht nur für Port, sondern auch für alte Rotweine.

Dekantierkorb:

Alte Rotweine werden nicht der Romantik wegen im Korb serviert, sondern damit sich das Depot absetzen kann. Der letzte Rest Wein verbleibt samt Depot in der Flasche.

Dekantiertrichter:

Damit kann man den Wein ohne Kerze von der Flasche in die Karaffe umfüllen. In dem Sieb, das ober­halb des Stut­zens instal­liert ist, bleibt das Depot hängen.

Dekantiertechnik:

Weine, die wegen ihres Depots dekan­tiert werden sollen, müssen 24 Std. vor dem Servieren aufrecht gestellt werden. Das Depot muss sich von der Flaschen­wand lösen und auf den Boden sinken. Beim Dekan­tieren über einer Kerze muss darauf geachtet werden, wann das Depot ausfließt. Es ist an einem dünnen, krüme­ligen Streifen erkennbar.

Tipps & Tricks: Burgunder-Depot Mittrinken

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Aubert de Villaine, Direktor und Mitbe­sitzer der Domaine de la Romanée Conti im Burgund, empfiehlt, das Depot eines wert­vollen, alten Burgun­ders mitzu­trinken – auch wenn es unan­sehn­lich ausschaut. Es schmeckt nämlich süß, nicht bitter. Der Grund: Burgunder-Depot ist flockig, nicht körnig. Die Flocken sind kein ausge­fälltes Tannin (der Burgunder ist kein sonder­lich tannin­rei­cher Wein), sondern es handelt sich um ausge­fällte Farb­stoffe (Poly­phe­nole). Der Effekt ist mit dem bloßen Auge erkennbar, die Farbe eines 20 Jahre alten Weins ist fast kaffee­braun. Die Flocken wirbeln übri­gens schon bei der kleinsten Bewe­gung der Flasche auf. Wer alte Burgunder-Weine dekan­tiert, verliert daher leicht ein Drittel des Flaschen­in­halts – schade um den edlen alten Wein.