Eine große Herausforderung ist es, einen Wein, der bei 22 °Celsius in der Küche gelagert wurde, in kurzer Zeit auf 12 °Celsius herunterzukühlen.
Wohlwissend, dass schnelles Herunterkühlen ein Schock für jeden Wein sein muss und dass seine Qualität darunter leidet, haben einfallsreiche Sommeliers die vergleichsweise schonende Methode des Frappierenserdacht.
Durch das Frappieren bringt man den Wein recht schnell auf eine optimale Servier- bzw. Trinktemperatur.
Warum unterscheidet man zwischen Servier- und Trinktemperatur?
Weil sich ein Wein im Glas schnell erwärmt, ist es nötig, ihn ein bis zwei Grad kühler zu servieren als er getrunken werden soll. Der Fachmann unterscheidet deshalb zwischen Servier- und Trinktemperatur.
Tipp: Deshalb können auch Weine, die genau die richtige Trinktemperatur haben, kurz ins Eisbad gestellt werden, um sie mit 1 °Celsius bis 2 °Celsius weniger zu servieren.
Nicht ohne Eiskübel – doch Vorsicht ist geboten
Der Eiskübel ist ein unverzichtbares, aber auch gefährliches Utensil für den Weinkenner. Unverzichtbar, weil auch vorgekühlte Weine sich im Sommer rasch erwärmen und wenigstens zeitweise auf Eis gestellt werden sollten, um die richtige Serviertemperatur zu halten.
Gefährlich, weil der Eiskübel die Weine sehr schnell herunterkühlt – insbesondere wenn die Flaschen nur halb voll sind.
Vorgekühlte Weißweine und Champagner (14 °Celsius) sinken innerhalb von 15 Minuten im Eisbad auf unter 8 °Celsius und sind damit zum Trinken zu kalt. Die Flasche rechtzeitig herauszunehmen ist also ebenso wichtig, wie sie hineinzustellen.
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Noch keinen passenden Eiskübel, Flaschenkühler oder Champagnerschale?
Wein „Frappieren“ – So wird´s gemacht
Kopfüber kühlen
Die geschlossene Flasche wird kopfüber ins Eisbad gestellt.
Im schmalen Flaschenhals und im Schulterbereich sinkt die Temperatur schneller als in der Mitte der Flasche.
Wird die Flasche kopfüber gekühlt geht´s schneller
Kühlung beschleunigen
Nach fünf Minuten wird die Flasche im Kübel kurz gerüttelt, einmal aufgerichtet und dann wieder kopfüber ins Eis gestellt.
Der noch wenig gekühlte Wein aus der Mitte der Flasche gelangt so an die kühle Flaschenwand.
Weiterkühlen:
Nach weiteren fünf Minuten die Flasche aus dem Eisbad nehmen, sie vorsichtig öffnen.
Die ersten vier Gläser müssten eine Temperatur von etwa 12 °Celsius haben.
Die Flasche wird wieder in den Eiskübel gestellt, diesmal mit dem Flaschenhals nach oben.
Der Wein im Bauch der Flasche kühlt weiter.
Weinkenner-Tipp 1: Besser mit Crushed-Ice
Die Eiswürfel für den Weinkühler im Gefrierfach vorzubereiten, ist eine mühselige Angelegenheit. Einfacher ist es, in der Gefriertruhe einen Eisblock herzustellen (etwa in einer rechteckigen Kasserolle oder in einem 10-Liter-Gefrierbeutel, der in einem Pappkarton steht).
Wird das Eis benötigt, wickelt man den Block in ein Handtuch und zerkleinert ihn mit einem Hammer. Das Eis zerspringt schnell und lässt sich mühelos vom Handtuch in den Kübel schütten.
Doch der entscheidende Vorteil von Crushed Ice ist, dass die Kühlwirkung besser ist als bei herkömmlichen Eiswürfeln.
Die Stücke des Crushed-Ice sind um ein Vielfaches kleiner und es gibt viel mehr von ihnen. Somit haben Sie deutlich mehr Oberfläche – In diesem fall „kühlende Fläche“.
Weinkenner-Tipp 2: Die Sache mit dem Salz
Man hat es schon öfters gehört. Die Sache mit dem Salz. Angeblich soll sich durch Zugabe von Salz die Kühlwirkung von Eis erhöhen und die Kühlung schneller von Statten gehen. Es stimmt tatsächlich! Wir verraten warum dass wirklich funktioniert.
Durch Zugabe von Salz wird die Kühlwirkung von Eis erhöht!
Geben wir Salz in den Eiskübel so trifft es zwangsläufig durch die schmelzenden Eiswürfel oder Crushed-Ice auf eine Flüssigkeit und beginnt sich aufzulösen. Zum Auflösen des Salzes wird Energie benötigt, diese wird als Wärmeenergie verbraucht, wodurch eine Abkühlung stattfindet.
Außerdem ensteht durch die Mischung aus Wasser und Salz eine Art Kochsalzlösung, welche einen geringeren Gefrierpunkt als Wasser hat. Während Wasser bereits bei O Grad friert, erreicht die Kochsalzlösung ihren Gefrierpunkt erst bei ca. -21 Grad.
Somit kann das Wasser kälter als das Eis werden, ohne sich zu verfestigen, und entfaltet damit eine besonders starke Kühlwirkung auf die Weinflasche.
Für Prickel-Trinker
Bei Champagnern (oder Schaumwein allgemein) hat der Eiskübel noch eine weitere wichtige Funktion: Die Kälte bewirkt nämlich, dass die Kohlensäure in ihnen länger erhalten bleibt.
Das heißt: Geöffnete Schaumweinflaschen bleiben, solange sie auf Eis stehen, ein prickelnder Genuss.
Tabelle: So lange dauert es bis der Wein die richtige Temperatur hat
Ausgangs-
temperatur (in °Celsius)
Erwünschte Serviertemperatur (in °Celsius)
Zeit in Minuten*
14°C
13°C
12°C
11°C
10°C
9°C
8°C
25°C
183
219
245
287
378
472
612
24°C
159
188
220
272
351
457
589
23°C
139
173
208
259
334
430
561
22°C
117
158
197
249
310
399
539
21°C
98
133
178
235
302
382
518
20°C
83
123
164
220
292
369
502
19°C
72
102
149
201
502
358
486
18°C
57
82
117
175
234
329
466
17°C
39
66
95
140
221
315
448
16°C
25
46
76
109
170
278
378
15°C
20
28
53
88
127
225
335
14°C
0
24
33
63
104
174
273
* Kühlzeit (in Minuten), die ein Weißwein bei unterschiedlicher Ausgangstemperatur im Kühlschrank (8 °Celsius) benötigt, um auf die erwünschte Serviertemperatur zu kommen.
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