Servieren des Weins

Das Frappieren von Weißwein

Weiß­wein, der in der Woh­nung lagert, ist meist zu warm. Ihn schnell auf die rich­ti­ge Ser­vier­tem­pe­ra­tur zu brin­gen, heißt »frap­pie­ren«. Beson­ders gut eig­net sich dazu der Eis­kü­bel. Was­ser ist näm­lich ein guter Käl­te­lei­ter.

Serviertemperatur

Weil sich ein Wein im Glas schnell erwärmt, ist es nötig, ihn ein bis zwei Grad küh­ler zu ser­vie­ren als er getrun­ken wer­den soll. Der Fach­mann unter­schei­det des­halb zwi­schen Servier- und Trink­tem­pe­ra­tur. Des­halb kön­nen auch Wei­ne, die genau die
rich­ti­ge Trink­tem­pe­ra­tur haben, kurz ins Eis­bad gestellt wer­den, um sie mit 1 °Cel­si­us bis 2 °Cel­si­us weni­ger zu ser­vie­ren. Eine gro­ße Her­aus­for­de­rung ist es, wenn uner­war­tet Gäs­te vor der Tür ste­hen, einen Schaum­wein, der bei 22 °Cel­si­us in der Küche gela­gert wur­de, in kur­zer Zeit auf 12 °Cel­si­us her­un­ter­zu­küh­len. Wohl­wis­send, dass schnel­les Her­un­ter­küh­len ein Schock für jeden Wein sein muss und dass sei­ne Qua­li­tät dar­un­ter lei­det, haben ein­falls­rei­che Som­me­liers eine ver­gleichs­wei­se scho­nen­de Metho­de des Frap­pie­rens erdacht.

Im Eisbad

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Der Eis­kü­bel ist ein unver­zicht­ba­res, aber auch gefähr­li­ches Uten­sil für den Wein­freund. Unver­zicht­bar, weil auch vor­ge­kühl­te Wei­ne sich im Som­mer rasch erwär­men und wenigs­tens zeit­wei­se auf Eis gestellt wer­den soll­ten, um die rich­ti­ge Ser­vier­tem­pe­ra­tur zu hal­ten. Gefähr­lich, weil der Eis­kü­bel die Wei­ne sehr schnell her­un­ter­kühlt – ins­be­son­de­re wenn die Fla­schen nur halb voll sind. Vor­ge­kühl­te Weiß­wei­ne und Cham­pa­gner (14 °Cel­si­us) sin­ken inner­halb von 15 Minu­ten im Eis­bad auf unter 8 °Cel­si­us und sind damit zum Trin­ken zu kalt. Die Fla­sche recht­zei­tig her­aus­zu­neh­men ist also eben­so wich­tig, wie sie hin­ein­zu­stel­len.

Rasches Herunterkühlen:

Die geschlos­se­ne Fla­sche wird kopf­über ins Eis­bad gestellt. Im schma­len Fla­schen­hals und im Schul­ter­be­reich sinkt die Tem­pe­ra­tur schnel­ler als in der Mit­te der Fla­sche.

Beschleunigen:

Nach fünf Minu­ten wird die Fla­sche im Kübel kurz gerüt­telt, ein­mal auf­ge­rich­tet und dann wie­der kopf­über ins Eis gestellt. Der noch wenig gekühl­te Wein aus der Mit­te der Fla­sche gelangt so an die küh­le Fla­schen­wand.

Weiterkühlen:

Nach wei­te­ren fünf Minu­ten die Fla­sche aus dem Eis­bad neh­men, sie vor­sich­tig öff­nen. Die ers­ten vier Glä­ser müss­ten eine Tem­pe­ra­tur von etwa 12 °Cel­si­us haben. Die Fla­sche wird wie­der in den Eis­kü­bel gestellt, dies­mal mit dem Fla­schen­hals nach oben. Der Wein im Bauch der Fla­sche kühlt wei­ter.

Serviertemperatur

Bei Cham­pa­gnern (oder Schaum­wei­nen all­ge­mein) hat der Eis­kü­bel noch eine wei­te­re wich­ti­ge Funk­ti­on: Die Käl­te bewirkt näm­lich, dass die Koh­len­säu­re in ihnen län­ger erhal­ten bleibt. Das heißt: Geöff­ne­te Schaum­wein­fla­schen blei­ben, solan­ge sie auf Eis ste­hen, ein pri­ckeln­der Genuss.

Ausgangs-
tem­pe­ra­tur (in °Cel­si­us)
Erwünsch­te Ser­vier­tem­pe­ra­tur (in °Cel­si­us)
Zeit in Minu­ten*
14°C13°C12°C11°C10°C9°C8°C
25°C183219245287378472612
24°C159188220272351457589
23°C139173208259334430561
22°C117158197249310399539
21°C98133178235302382518
20°C83123164220292369502
19°C72102149201502358486
18°C5782117175234329466
17°C396695140221315448
16°C254676109170278378
15°C20285388127225335
14°C0243363104174273

* Kühl­zeit (in Minu­ten), die ein Weiß­wein bei unter­schied­li­cher Aus­gangs­tem­pe­ra­tur im Kühl­schrank (8 °Cel­si­us) benö­tigt, um auf die erwünsch­te Ser­vier­tem­pe­ra­tur zu kom­men.

Tipps & Tricks: Crash-Eis

Eiskübel

Die Eis­wür­fel für den Wein­küh­ler im Gefrier­fach vor­zu­be­rei­ten, ist eine müh­se­li­ge Ange­le­gen­heit. Ein­fa­cher ist es, in der Gefrier­tru­he einen Eis­block her­zu­stel­len (etwa in einer recht­ecki­gen Kas­se­rol­le oder in einem 10-Liter-Gefrierbeutel, der in einem Papp­kar­ton steht). Wird das Eis benö­tigt, wickelt man den Block in ein Hand­tuch und zer­klei­nert ihn mit einem Ham­mer. Das Eis zer­springt schnell und lässt sich mühe­los vom Hand­tuch in den Kübel schüt­ten.

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