Richtig einschenken

Wie viel Wein ins Glas gehört

Das Glas bis zum Eich­st­rich voll zu schenken, ist in Bier­kneipen ein Ausdruck der unbe­dingten Serio­sität des Wirtes. Beim Wein ist es ein Faux pas. Volle Wein­gläser sind genuss­feind­lich und die sicherste Art, sich als Wein­laie zu offen­baren. Dass viele Restau­rants, die Wein glas­weise anbieten, mit schlechtem Beispiel voran gehen, ist keine Entschul­di­gung.

Gläser richtig einschenken

Aus einem rand­voll einge­schenkten Glas lässt Wein sich schwer genießen. Das Bouquet kann sich nicht sammeln. Es verfliegt sofort. Oftmals gelingt es nicht einmal, aus einem vollen Glas zu trinken. Jeden­falls dann nicht, wenn man es korrekt am Stiel anfasst und zum Mund führen will. Der volle Kelch ist zu schwer, die Griff­fläche am Stiel zu klein. Ein Balan­ceakt für alle, die trinken möchten und dabei nichts verschütten wollen. Wer auf Nummer Sicher gehen will, fasst das Wein­glas dann notge­drungen am Kelch an und führt es so zum Mund. Zurück bleiben unschöne Finger­spuren am Glas, die spätes­tens, wenn der Wein ausge­trunken ist, deut­lich sichtbar werden. Außerdem über­trägt sich die Wärme der Hand schnell auf den Wein. Dessen Tempe­ratur steigt, beson­ders wenn das Glas lange in der Hand gehalten wird. Alle Mühen, ihn richtig tempe­riert zu servieren, waren dann verge­bens. Das gilt beson­ders für Weiß­weine, die sich durch Hand­wärme schneller von 10°C auf 13°C erwärmen als ein Rotwein von 18°C auf 21°C.

Die richtige Weinmenge

Weiß­wein­gläser, die meist kleiner als Rotwein­gläser sind, sollten maximal bis zur Hälfte aufge­schenkt werden. Nur dann bleibt der Duft, den der Wein verströmt, im Glas und verfliegt nicht gleich wieder. Ob die Wein­menge, die sich im Glas befindet, einem oder zwei Dezi­li­tern entspricht, ist vom Genuss-Standpunkt aus betrachtet uner­heb­lich. Der Duft entwi­ckelt sich bei einer kleinen Wein­menge genauso wie bei einer großen Menge Reben­saft. Entschei­dend ist allein das Glas. Deshalb sollte, wenn groß­vo­lu­mige Gläser verwendet werden, eher etwas mehr als zu wenig einge­schenkt werden. Bei kleinen Gläsern, die nur eine geringe Wein­menge fassen, muss dagegen häufiger nach­ge­schenkt werden. Gute Restau­rants behelfen sich damit, dass sie offene Weine gleich im Viertelliter-Krug servieren. Der Gast erhält die garan­tierte Menge Wein, kann sie sich aber selber dosieren. Bei Rotwein ist die Sache anders. Rotwein­gläser sind in der Regel größer als Weiß­wein­gläser. Sie sollten nur zu etwa einem Drittel gefüllt werden. So lautet jeden­falls die Faust­regel. Klei­nere Rotwein­gläser, wie sie in vielen Bistros üblich sind, dürfen auch bis zur Hälfte gefüllt werden. Mehr ist jedoch stillos – auch wenn viele Weinbistro-Besucher es anders empfinden.

Sonderfall Schaumwein

Nur bei Schaum­weinen ist es statt­haft, die Gläser voller als üblich zu schenken. Je nach Glastyp können sie sogar zu Drei­viertel gefüllt werden – etwa bei einer schlanken Sekt­flöte. Der Grund dafür ist eher opti­scher Natur: Die Perlage ist einfach besser sichtbar, wenn mehr Wein im Glas ist. Und die Perlage zeigt dem Kenner, wie fein ein Schaum­wein ist. Flaschen­ver­go­rene Schaum­weine, etwa Cham­pa­gner, bilden sehr feine Perlen, die wie an einer Schnur gezogen nach oben perlen. Bei tank­ver­go­renen Schaum­weinen, also den meisten Sekten, sind die Perlen größer und unre­gel­mä­ßiger. Beson­ders hoch­wer­tige Jahrgangs-Champagner und Prestige-Cuvées, die oft drei oder fünf oder noch mehr Jahre auf der Flasche gereift sind, werden in Gläsern serviert, die weniger hoch sind, dafür einen etwas größeren Durch­messer aufweisen. Sie müssen, nachdem die Flasche entkorkt wurde, erst mal „atmen“. Hier reicht es, die Gläser zur Hälfte, maximal zu zwei Drittel aufzu­schenken. An der Perlage kann sich das Auge immer noch erfreuen.

Hilfe beim Einschenken

drop stop

Wein ist kein Spru­del­wasser. Er wird nicht ins Glas gegossen, sondern man schenkt ihn ein. Das heißt: langsam und vorsichtig, nicht geräusch­voll und nicht im dichten Schwall. Zu diesem Zweck ist es hilf­reich, die Flasche in der Mitte des Bauches zu umfassen und über dem Glas langsam zu neigen. So lässt sich der ausflie­ßende Wein am besten dosieren. Achtung: Das Etikett sollte immer nach oben weisen. Keine gute Figur macht man, wenn man die Flasche beim Einschenken am Hals umklam­mert. Außerdem lässt sich der Fluss des Weins bei dieser Einschenk­hal­tung nur schwer kontrol­lieren. Aber auch wer korrekt serviert, hat oft das Problem, dass die letzten Tropfen beim Einschenken daneben gehen. Für alle, die noch nicht den rich­tigen Schwung haben, empfiehlt sich daher eine Einschenk­hilfe: ein zu einer Tülle zusam­men­ge­rolltes Plätt­chen Silber­folie, das in den Flaschen­hals gesteckt wird. Diese Einschenk­hilfe wird in Wein­fach­ge­schäften unter der Bezeich­nung drop stop ange­boten und kostet nur ein paar Cents. Mit ihr gibt es weder Wein­fle­cken noch unge­wolltes Schwall­schenken.