Zuviel Alkohol? Stéphane Derenoncourt über „schwere“ Rotweine

Ich traf Dere­non­court letz­ten Sonn­tag in Mün­chen auf der Pra­ter­in­sel. Das Wet­ter war som­mer­lich warm. Die Isar trug nach den Regen­fäl­len der Vor­wo­che noch viel Was­ser, ström­te aber laut­los durch die baye­ri­sche Lan­des­haupt­stadt. Dere­non­court lehn­te an der alten Kas­ta­nie im Innen­hof der ehe­ma­li­gen Likör­fa­brik, die auf der Pra­ter­in­sel steht, und rauch­te eine Ziga­ret­te. „Durch­schnau­fen“ nennt man in Bay­ern so eine kur­ze Pause.

Drin­nen im Saal dräng­ten sich 200 Leu­te, um Côte Rôtie von René Ros­taing, Mas­se­to von Ornell­a­ia, Remel­lu­ri von Tel­mo Rodri­guez, Tré­vallon von Eloi Dur­bach, Bric­co del­la Bigot­ta von Brai­da und Her­mi­ta­ge von Jean-Louis Chave zu pro­bie­ren. Oder Pon­tet Canet, Comte de Vogue, Châ­teau Mon­te­le­na – alles Rot­wei­ne, die zu den bes­ten und teu­ers­ten der Welt gehö­ren. Die Fir­ma Alpi­na aus dem baye­ri­schen Buch­loe bot ihren Kun­den die „bes­ten Wei­ne in Jahr­gangs­ver­ti­ka­len“ zur Ver­kos­tung an.

Große Rotweine haben 13,5 Vol.% und mehr

Kei­ner der aus­ge­schenk­ten Wei­ne wies weni­ger als 13 Vol.% Alko­hol auf. Die meis­ten ten­dier­ten in Rich­tung 14 Vol.% und mehr. Trotz­dem genos­sen die Gäs­te, was sie im Glas hat­ten. Auch die Wei­ne der Domaine de l’A, deren Besit­zer Dere­non­court und sei­ne Frau sind. Ihret­we­gen waren sie nach Mün­chen gekom­men, obwohl Deutsch­land nor­ma­ler­wei­se nicht auf ihrem Rei­se­plan steht. Die Wei­ne aus den Côtes de Cas­til­lon, einer Satelliten-Appellation von St. Emi­li­on, gehö­ren in die glei­che Schwere-Kategorie. „Der Alko­hol kann hoch sein, aber er muss ein­ge­bet­tet sein“, sagt Dere­non­court. „Extrakt und Tan­nin müs­sen in glei­chem Maße vor­han­den sein. Wich­tig ist nur die Balan­ce des Weins.“

Bekannt ist der 49-jährige Fran­zo­se weni­ger als Wein­guts­be­sit­zer denn als öno­lo­gi­scher Bera­ter. Rund hun­dert Wein­gü­tern in aller Welt gehö­ren zu sei­nen Kun­den. In Bor­deaux hören Châ­teaux wie Canon-la-Gaffelière, Tal­bot, Rol Valen­tin, Petit Vil­la­ge, Pri­eu­ré Lichi­ne auf sei­nen Rat. Aber auch in Spa­ni­en (Alon­so Del Yer­ro), Ita­li­en (Fat­to­ria La Mas­sa, Argen­tie­ra), Öster­reich (Ester­ha­zy), Kali­for­ni­en (Rubicon Estate), Tür­kei, Syri­en und Indi­en ist Dere­non­court tätig. In Deutsch­land hat der Sohn eines Stahl­ar­bei­ters aus der Nor­man­die noch nie ein Bera­tungs­man­dat gehabt, was wohl dar­an liegt, dass er weder ein Weißwein- noch ein Burgunder-Experte ist. Sei­ne Spe­zia­li­tät sind tan­nin­be­ton­te Rot­wei­ne, vor­zugs­wei­se aus Caber­net Sau­vi­gnon, Mer­lot & Co.

Nicht die Klimaveränderung, sondern Parker ist Schuld

Wer, wenn nicht er, kann die Fra­ge beant­wor­ten, ob Rot­wei­ne, zumin­dest die guten, immer 13,5 oder 14 Vol.% Alko­hol haben müs­sen? Und wenn ja, ist die Kli­ma­ver­än­de­rung dar­an schuld, dass sie immer schwe­rer wer­den? Dere­non­court zögert nicht lan­ge mit der Ant­wort: „Nicht die Kli­ma­ver­än­de­rung ist Schuld, son­dern Parker.“

Im ers­ten Moment habe ich, zuge­ge­ben, gestutzt. Der ame­ri­ka­ni­sche Wein­kri­ti­ker? Was hat er mit hohen Alko­hol­ge­hal­ten zu tun? Um zu begrei­fen, was Dere­non­court meint, muss man um eine Gesetz­mä­ßig­keit des moder­nen Wein­baus wis­sen: Wei­ne von Reben mit nied­ri­gen Trau­ben­er­trä­gen erge­ben höhe­re Qua­li­tä­ten. Des­halb sind in den letz­ten zwei, drei Jahr­zehn­ten über­all, wo Qua­li­tät das Ziel ist, die Erträ­ge in den Wein­ber­gen her­un­ter­ge­fah­ren wor­den. Par­ker war nicht der ers­te, der das erkann­te. Aber er war der ers­te, der die­se Wei­ne hoch beno­te­te, und zwar auf eine Art und Wei­se, die ein brei­tes, auch wein­frem­des Publi­kum verstand.

Aller­dings erge­ben weni­ger Trau­ben pro Stock zwangs­läu­fig auch höhe­re Zucker­wer­te. Und das nicht nur in Bor­deaux. In allen Anbau­ge­bie­ten der Welt sind daher die Alko­hol­wer­te gestie­gen, in Spa­ni­en, Ita­li­en und den Län­dern der Neu­en Welt eben­so wie in Deutsch­land. Erhöh­ter Alko­hol ist der Preis für bes­se­re Qua­li­tä­ten. Man muss Par­ker nicht mögen, um zuzu­ge­ben, dass die­se Kon­se­quenz unver­meid­lich ist.

Bordeauxweine wiesen früher nur 12,5 Vol.% Alkohol auf

Rück­blick: Bis 1970 hat­te ein Cru clas­sé aus Bor­deaux durch­schnitt­lich 12,5 Vol.% Alko­hol, sel­ten mehr. Wer älte­re Fla­schen im Kel­ler hat, kann das nach­prü­fen. Heu­te gibt es kei­nen Cru clas­sé unter 13 Vol.%. Meis­tens gehen die Alko­hol­wer­te in Rich­tung 13,5 Vol.%. Eine gnä­di­ge EU-Etikettenvorschrift, die nur vol­le und hal­be Alko­hol­wer­te kennt und dabei auch noch eine Tole­ranz von 0,5 Vol.% ein­räumt, ver­hin­dert, dass die vol­le Wahr­heit sicht­bar auf dem Eti­kett erscheint.

Am Rech­ten Ufer lie­gen die Alko­hol­wer­te sogar regel­mä­ßig um 14 Vol.%. Nicht nur der rigo­ro­se­re win­ter­li­che Reb­schnitt führt dazu, dass die weni­gen Trau­ben, die gebil­det wer­den, mehr Zucker ent­wi­ckeln als frü­her. Auch die in nahe­zu allen Qualitätswein-Anbaugebieten der Welt prak­ti­zier­te „Grün­le­se“ und die immer häu­fi­ger prak­ti­zier­te „Pin­k­le­se“ nach der vérai­son las­sen die Erträ­ge schrump­fen. Bei nur 45 Hek­to­li­tern pro Hekt­ar, gar bei 35 kön­nen kei­ne Wei­ne mit 12,5 Vol.% ent­ste­hen. Dazu ist der Zucker­ge­halt in den Bee­ren ein­fach zu hoch.

Châteaux ließen früher mehr Trauben hängen

„Die Erträ­ge in Bor­deaux waren frü­her zwar nicht hoch, aber höher als heu­te“, sagt Dere­non­court im Rück­blick. „Die Châ­teaux lie­ßen damals ein­fach mehr Trau­ben an den Reb­stö­cken hän­gen.“ Fol­ge: Ihre  Wei­ne waren weni­ger kon­zen­triert, weni­ger dicht, in klei­nen Jah­ren oft sogar mager. Nicht sel­ten schmeck­ten sie „gra­sig“, wie­sen also „grü­nes“, unrei­fes Tan­nin auf.

Zu for­dern, wie­der mehr Trau­ben pro Stock zu pro­du­zie­ren, um nied­ri­ge­re Alko­hol­wer­te zu bekom­men, wäre ver­mut­lich das Todes­ur­teil für hoch­klas­si­ge Wei­ne: „Das kann man mit Land­wei­nen machen, aber nicht mit einem guten Bor­deaux“, sagt Derenoncourt.

Früher Lesen? Keine Lösung!

Und die Lese ein­fach vor­zie­hen, um gerin­ge­re Alko­hol­ge­hal­te zu erzwin­gen? Dere­non­court: „Das wür­de bedeu­ten: höhe­re Säu­re und gege­be­nen­falls grü­nes Tan­nin. Sol­che Wei­ne leh­nen die Wein­trin­ker heu­te ab.“ Und: „Viel­leicht ist das ein Effekt von Par­ker, dass er die Wein­trin­ker erzo­gen hat, auf die voll­stän­di­ge phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe der Wei­ne zu ach­ten, vor allem auf rei­fes, wei­ches Tan­nin. Egal wie nied­rig der Alko­hol­ge­halt ist – unrei­fe Wei­ne wer­den heu­te Nie­man­dem ver­zie­hen. Sie­he die Reak­tio­nen des Mark­tes auf den Jahr­gang 2011 in Bordeaux.“

Kann man also nichts tun, um die Wei­ne wie­der auf alko­ho­li­sches Nor­mal­maß zu brin­gen? Dere­non­court zuckt mit den Schul­tern. „Wer die Alko­hol­wer­te sen­ken möch­te, aber die Qua­li­tät erhal­ten will, muss erklä­ren wie.“