Zuviel Alkohol? Stéphane Derenoncourt über „schwere“ Rotweine

Stéphane Derenoncourt
Journalisten jammern öffentlich über die zu hohen Alkoholgehalte. Sommeliers klagen, dass die Weine immer schwerer werden. Am Ende glaubt auch der gemeine Weintrinker, er trinke die falschen Weine. Jens Priewe sprach über dieses Thema mit Stéphane Derenoncourt, dem derzeit wohl berühmtesten Önologen in Bordeaux: „Komisch, dass diese Weine allen am besten schmecken.“

Ich traf Dere­non­court letz­ten Sonn­tag in Mün­chen auf der Pra­ter­in­sel. Das Wet­ter war som­mer­lich warm. Die Isar trug nach den Regen­fäl­len der Vor­wo­che noch viel Was­ser, ström­te aber laut­los durch die baye­ri­sche Lan­des­haupt­stadt. Dere­non­court lehn­te an der alten Kas­ta­nie im Innen­hof der ehe­ma­li­gen Likör­fa­brik, die auf der Pra­ter­in­sel steht, und rauch­te eine Ziga­ret­te. „Durch­schnau­fen“ nennt man in Bay­ern so eine kur­ze Pau­se.

Drin­nen im Saal dräng­ten sich 200 Leu­te, um Côte Rôtie von René Rostaing, Mas­se­to von Ornel­l­a­ia, Remel­lu­ri von Tel­mo Rodri­guez, Tré­val­lon von Eloi Dur­bach, Bric­co del­la Bigot­ta von Brai­da und Her­mi­ta­ge von Jean-Louis Chave zu pro­bie­ren. Oder Pon­tet Canet, Comte de Vogue, Châ­teau Montele­na – alles Rot­wei­ne, die zu den bes­ten und teu­ers­ten der Welt gehö­ren. Die Fir­ma Alpi­na aus dem baye­ri­schen Buch­loe bot ihren Kun­den die „bes­ten Wei­ne in Jahr­gangs­ver­ti­ka­len“ zur Ver­kos­tung an.

Große Rotweine haben 13,5 Vol.% und mehr

Kei­ner der aus­ge­schenk­ten Wei­ne wies weni­ger als 13 Vol.% Alko­hol auf. Die meis­ten ten­dier­ten in Rich­tung 14 Vol.% und mehr. Trotz­dem genos­sen die Gäs­te, was sie im Glas hat­ten. Auch die Wei­ne der Domai­ne de l’A, deren Besit­zer Dere­non­court und sei­ne Frau sind. Ihret­we­gen waren sie nach Mün­chen gekom­men, obwohl Deutsch­land nor­ma­ler­wei­se nicht auf ihrem Rei­se­plan steht. Die Wei­ne aus den Côtes de Cas­til­lon, einer Satelliten-Appellation von St. Emi­li­on, gehö­ren in die glei­che Schwere-Kategorie. „Der Alko­hol kann hoch sein, aber er muss ein­ge­bet­tet sein“, sagt Dere­non­court. „Extrakt und Tan­nin müs­sen in glei­chem Maße vor­han­den sein. Wich­tig ist nur die Balan­ce des Weins.“

Keller der Domaine de l'ABekannt ist der 49-jährige Fran­zo­se weni­ger als Wein­guts­be­sit­zer denn als öno­lo­gi­scher Bera­ter. Rund hun­dert Wein­gü­tern in aller Welt gehö­ren zu sei­nen Kun­den. In Bor­deaux hören Châ­teaux wie Canon-la-Gaffelière, Tal­bot, Rol Valen­tin, Petit Vil­la­ge, Prieu­ré Lichi­ne auf sei­nen Rat. Aber auch in Spa­ni­en (Alon­so Del Yer­ro), Ita­li­en (Fat­to­ria La Mas­sa, Argen­tie­ra), Öster­reich (Ester­ha­zy), Kali­for­ni­en (Rubicon Esta­te), Tür­kei, Syri­en und Indi­en ist Dere­non­court tätig. In Deutsch­land hat der Sohn eines Stahl­ar­bei­ters aus der Nor­man­die noch nie ein Bera­tungs­man­dat gehabt, was wohl dar­an liegt, dass er weder ein Weißwein- noch ein Burgunder-Experte ist. Sei­ne Spe­zia­li­tät sind tan­nin­be­ton­te Rot­wei­ne, vor­zugs­wei­se aus Caber­net Sau­vi­gnon, Mer­lot & Co.

Nicht die Klimaveränderung, sondern Parker ist Schuld

Wer, wenn nicht er, kann die Fra­ge beant­wor­ten, ob Rot­wei­ne, zumin­dest die guten, immer 13,5 oder 14 Vol.% Alko­hol haben müs­sen? Und wenn ja, ist die Kli­ma­ver­än­de­rung dar­an schuld, dass sie immer schwe­rer wer­den? Dere­non­court zögert nicht lan­ge mit der Ant­wort: „Nicht die Kli­ma­ver­än­de­rung ist Schuld, son­dern Par­ker.“

Physiologisch reife TraubenIm ers­ten Moment habe ich, zuge­ge­ben, gestutzt. Der ame­ri­ka­ni­sche Wein­kri­ti­ker? Was hat er mit hohen Alko­hol­ge­hal­ten zu tun? Um zu begrei­fen, was Dere­non­court meint, muss man um eine Gesetz­mä­ßig­keit des moder­nen Wein­baus wis­sen: Wei­ne von Reben mit nied­ri­gen Trau­ben­er­trä­gen erge­ben höhe­re Qua­li­tä­ten. Des­halb sind in den letz­ten zwei, drei Jahr­zehn­ten über­all, wo Qua­li­tät das Ziel ist, die Erträ­ge in den Wein­ber­gen her­un­ter­ge­fah­ren wor­den. Par­ker war nicht der ers­te, der das erkann­te. Aber er war der ers­te, der die­se Wei­ne hoch beno­te­te, und zwar auf eine Art und Wei­se, die ein brei­tes, auch wein­frem­des Publi­kum ver­stand.

Aller­dings erge­ben weni­ger Trau­ben pro Stock zwangs­läu­fig auch höhe­re Zucker­wer­te. Und das nicht nur in Bor­deaux. In allen Anbau­ge­bie­ten der Welt sind daher die Alko­hol­wer­te gestie­gen, in Spa­ni­en, Ita­li­en und den Län­dern der Neu­en Welt eben­so wie in Deutsch­land. Erhöh­ter Alko­hol ist der Preis für bes­se­re Qua­li­tä­ten. Man muss Par­ker nicht mögen, um zuzu­ge­ben, dass die­se Kon­se­quenz unver­meid­lich ist.

Bordeauxweine wiesen früher nur 12,5 Vol.% Alkohol auf

Etikett Domaine de l'ARück­blick: Bis 1970 hat­te ein Cru clas­sé aus Bor­deaux durch­schnitt­lich 12,5 Vol.% Alko­hol, sel­ten mehr. Wer älte­re Fla­schen im Kel­ler hat, kann das nach­prü­fen. Heu­te gibt es kei­nen Cru clas­sé unter 13 Vol.%. Meis­tens gehen die Alko­hol­wer­te in Rich­tung 13,5 Vol.%. Eine gnä­di­ge EU-Etikettenvorschrift, die nur vol­le und hal­be Alko­hol­wer­te kennt und dabei auch noch eine Tole­ranz von 0,5 Vol.% ein­räumt, ver­hin­dert, dass die vol­le Wahr­heit sicht­bar auf dem Eti­kett erscheint.

Am Rech­ten Ufer lie­gen die Alko­hol­wer­te sogar regel­mä­ßig um 14 Vol.%. Nicht nur der rigo­ro­se­re win­ter­li­che Reb­schnitt führt dazu, dass die weni­gen Trau­ben, die gebil­det wer­den, mehr Zucker ent­wi­ckeln als frü­her. Auch die in nahe­zu allen Qualitätswein-Anbaugebieten der Welt prak­ti­zier­te „Grün­le­se“ und die immer häu­fi­ger prak­ti­zier­te „Pin­k­le­se“ nach der vérai­son las­sen die Erträ­ge schrump­fen. Bei nur 45 Hek­to­li­tern pro Hekt­ar, gar bei 35 kön­nen kei­ne Wei­ne mit 12,5 Vol.% ent­ste­hen. Dazu ist der Zucker­ge­halt in den Bee­ren ein­fach zu hoch.

Châteaux ließen früher mehr Trauben hängen

Frühe Lese„Die Erträ­ge in Bor­deaux waren frü­her zwar nicht hoch, aber höher als heu­te“, sagt Dere­non­court im Rück­blick. „Die Châ­teaux lie­ßen damals ein­fach mehr Trau­ben an den Reb­stö­cken hän­gen.“ Fol­ge: Ihre  Wei­ne waren weni­ger kon­zen­triert, weni­ger dicht, in klei­nen Jah­ren oft sogar mager. Nicht sel­ten schmeck­ten sie „gra­sig“, wie­sen also „grü­nes“, unrei­fes Tan­nin auf.

Zu for­dern, wie­der mehr Trau­ben pro Stock zu pro­du­zie­ren, um nied­ri­ge­re Alko­hol­wer­te zu bekom­men, wäre ver­mut­lich das Todes­ur­teil für hoch­klas­si­ge Wei­ne: „Das kann man mit Land­wei­nen machen, aber nicht mit einem guten Bor­deaux“, sagt Dere­non­court.

Früher Lesen? Keine Lösung!

Und die Lese ein­fach vor­zie­hen, um gerin­ge­re Alko­hol­ge­hal­te zu erzwin­gen? Dere­non­court: „Das wür­de bedeu­ten: höhe­re Säu­re und gege­be­nen­falls grü­nes Tan­nin. Sol­che Wei­ne leh­nen die Wein­trin­ker heu­te ab.“ Und: „Viel­leicht ist das ein Effekt von Par­ker, dass er die Wein­trin­ker erzo­gen hat, auf die voll­stän­di­ge phy­sio­lo­gi­sche Rei­fe der Wei­ne zu ach­ten, vor allem auf rei­fes, wei­ches Tan­nin. Egal wie nied­rig der Alko­hol­ge­halt ist – unrei­fe Wei­ne wer­den heu­te Nie­man­dem ver­zie­hen. Sie­he die Reak­tio­nen des Mark­tes auf den Jahr­gang 2011 in Bor­deaux.“

Kann man also nichts tun, um die Wei­ne wie­der auf alko­ho­li­sches Nor­mal­maß zu brin­gen? Dere­non­court zuckt mit den Schul­tern. „Wer die Alko­hol­wer­te sen­ken möch­te, aber die Qua­li­tät erhal­ten will, muss erklä­ren wie.“

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3 Kommentare

  • Sehr geehr­ter Herr Dere­non­court,

    ich bin mal wie­der ver­wun­dert, wie wenig Sach­kennt­nis in die­sem Arti­kel steckt. Klar, wenn ich an Bor­deaux und schwe­re Wei­ne den­ke, ist das ja auch nahe­lie­gend. Nur ist Bor­deaux der Nabel der Welt? Zum Glück nicht! Denn es gibt Regio­nen, wo der nicht so hohe Alko­hol­ge­halt vor­bild­lich prak­ti­ziert wird. War­um? Weil es um Elge­zanz und Fines­se geht und das auch mit wenig Alko­hol. Wo? Z..Bsp. in Bur­gund. Wer behaup­tet, dass dies nicht mög­lich ist, der hat schlicht weg kei­ne Ahnung! Es geht ganz klar. Sie­he ande­re Anbau­ge­bie­te aus­serhlab Bor­deaux. Prof. Schultz von der Uni Gei­sen­heim hat in sei­nem Vor­trag über wein­bau­li­che Mass­nah­men gespro­chen unter ande­rem zum The­ma Rei­fe­ver­zö­ge­rung. Erreich­bar durch eine Ver­än­de­rung des Blatt-Frucht-Verhältnisses. Weni­ger Blatt­mas­se durch z.Bsp. kur­ze Laub­wand oder Ent­blät­te­rung (nicht in der Trau­ben­zo­ne) ver­zö­gert die Rei­fe. Die Erträ­ge sind ver­gleich­bar. Aber wei­ni­ger Zucker bei trotz­dem aus­rei­chen­dem Stick­stoff im Most. Die Fra­ge was ist das Ziel? Qua­li­tät oder mög­lichst gleich­blei­bend hohe Most­ge­hal­te? Aber das hat­ten wir ja schon in den 70er Jah­ren. Mich wun­dert es kaum, dass sich immer mehr an Qua­li­tät inter­es­sie­ren anstatt hohen Alko­hol­ge­hal­ten im Wein. Mit vino­phi­len Grüs­sen

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