Wiener Premiere: Grüner Veltliner aus der Tonamphore

Ins­ge­samt 45 Ton­am­pho­ren hat Bern­hard Ott im Hof sei­nes Gutes im öster­rei­chi­schen Feu­ers­brunn am Wagram ver­gra­ben. Dar­in ruh­te sechs Mona­te lang ein Grü­ner Velt­li­ner des Jahr­gangs 2009 von sei­nen bes­ten Lagen: ein mäch­ti­ger, grün­gel­ber Wein von unge­heu­rer Wucht, aber auch von fei­ner Mine­ra­li­tät und Ras­se. Jetzt ist er auf Fla­sche und wird ab Sams­tag erst­ma­lig einem grö­ße­ren Publi­kum zur Ver­kos­tung gereicht: in der Wie­ner Hof­burg, wo vom 29. bis 31. Mai 2010 die Vie­vinum statt­fin­det, die größ­te öster­rei­chi­sche Wein­mes­se (Gar­de­hal­le 2, Stand­num­mer 87).

Neugier und Skepsis

Die Neu­gier der Fach­welt ist groß, die Skep­sis auch. Denn die weni­gen Weiß­wei­ne aus Ton­am­pho­ren, die auf der Welt gibt, zeich­ne­ten sich häu­fig durch Unfri­sche, kah­mi­ge Noten und plum­pe Rus­ti­ka­li­tät auf. Bern­hard Otts Wei­ne, bis­lang ganz unro­man­tisch im Edel­stahl­tank aus­ge­baut, bril­lier­ten durch sau­be­re Frucht und küh­le Fri­sche – Stil­merk­ma­le, die für sei­ne über­ra­gen­den Erfol­ge in Öster­reich, aber auch auf den euro­päi­schen Wein­märk­ten ver­ant­wort­lich waren. Sein 2003 Grü­ner Velt­li­ner Tau­send Rosen wur­de bei­spiels­wei­se von der renom­mier­ten Grand Jury Euro­pé­en­ne 2006 zum bes­ten Wein die­ser Reb­sor­te gewählt. Und um die Fri­sche mög­lichst lan­ge zu erhal­ten und oxy­da­tive Noten zu ver­mei­den, stat­tet Ott alle sei­ne Fla­schen mit einem luft­dich­ten Schraub­ver­schluß aus.

Weinbereitung wie vor 2000 Jahren

Und jetzt die Ton­am­pho­re, das jus­te Gegen­teil: ein porö­ses, luft­durch­läs­si­ges Behält­nis mit gro­ßer Öff­nung, im offe­nen Stein­schup­pen ver­gra­ben und von der Erde der jewei­li­gen Wein­ber­ge umge­ben, win­ter­li­chem Frost (bis minus 21° C) und früh­lings­haf­ter Wär­me glei­cher­mas­sen aus­ge­setzt. Auf dem Boden der Ampho­ren die intak­ten Bee­ren des letz­ten Herbs­tes, dar­un­ter die abge­stor­be­nen Hefen. Eine Wein­be­rei­tung, wie sie viel­leicht vor 2000 Jah­ren modern war: Weiß­wei­ne ohne Luft­ab­schluß ver­go­ren, ohne Tem­pe­ra­tur­kon­trol­le, mit gan­zen Bee­ren, also mit Scha­len und intak­ten Ker­nen. „Für mich“, sagt Ott, „ist die Ver­gä­rung in der Ton­am­pho­re die logi­sche Fort­set­zung des bio­dy­na­mi­schen Wein­an­baus. Ich woll­te sehen, wie der Wein schmeckt, wenn der Win­zer sich ganz rausnimmt.“

Grenzen des konventionellen Weinbaus überschreiten

Im Jah­re 2006 hat­te Ott, ein wohl­ge­nähr­ter, immer fröh­li­cher Win­zer, in des­sen Gesicht der Bart so wild sprießt wie das Unkraut zwi­schen sei­nen Reb­zei­len, die Wein­ber­ge auf bio­dy­na­mi­sche Bewirt­schaf­tung umge­stellt. Er such­te nach wei­te­ren Mög­lich­kei­ten der Qua­li­täts­stei­ge­rung und glaub­te, die­se sei­en nur mög­lich durch Über­schrei­tung der Gren­zen des kon­ven­tio­nel­len Wein­baus. Den Boden zu „dyna­mi­sie­ren“, ihm neu­es Leben ein­zu­hau­chen und so die Reben vita­ler zu machen – das war sein Ziel. Aber die Qua­li­tät, so war er über­zeugt, ent­steht nicht nur im Wein­berg. Der Boden übt sei­nen segens­rei­chen Ein­fluß nach sei­ner Über­zeu­gung auch noch auf den gären­den Wein aus, jeden­falls dann, wenn die­ser in grob­po­ri­gen, in Wein­bergs­er­de ver­bud­del­ten Gefä­ßen lagert: „Der Boden kom­mu­ni­ziert mit dem Wein.“ So bestell­te Ott in Geor­gi­en kve­vri – Ton­am­pho­ren, wie sie in der Anti­ke ver­wen­det wur­den (Geor­gi­en ist das letz­te Land der Erde, in dem noch Ton­am­pho­ren pro­du­zie­ren werden).

In Stroh ver­packt und mit alten Auto­rei­fen umman­telt, damit sie beim Trans­port nicht zer­bre­chen, kamen die 45 Gefä­ße in Nie­der­ös­ter­reich an. Vor­erst sind es nur 1500 Fla­schen, die er in die­sen Behält­nis­sen vini­fi­ziert hat. Aber die Men­ge wird wach­sen. Denn der Wein sei gut gelun­gen, ver­si­chert Ott. „Er besitzt eine immense Struk­tur, eine leich­te Gerb­stoff­no­te und deut­lich mehr Mine­ra­li­tät und Wür­ze als mei­ne ande­ren Grü­nen Velt­li­ner.“ Der Wein kommt ab Sep­tem­ber in den Han­del. Er geht sowohl in die Gas­tro­no­mie als auch an Pri­vat­kun­den. Der Preis steht noch nicht fest. Er wird aber mit Sicher­heit auf bezie­hungs­wei­se über dem Niveau von Otts ande­ren Spit­zen­wei­nen lie­gen (also über 25 Euro). Übri­gens: Die intak­ten Trau­ben samt der Hefe, die in den Ton­am­pho­ren zurück­blieb, nach­dem der fast kla­re Wei­ne abge­zo­gen wor­den war, wer­den von Öster­reichs Meis­ter­bren­ner Hans Rei­set­bau­er zu einem Trau­ben­brand destilliert.