Wie Wein serviert wird

Ohne steife Etikette

Zum Wein­trin­ken braucht es eigent­lich nicht viel: eine gute Fla­sche und ein pas­sen­des Glas. Aber da gehen die Pro­ble­me schon los. Wann soll die Fla­sche geöff­net wer­den? Wie schenkt man einen edlen Trop­fen ein? Wann muss ein Wein dekan­tiert wer­den? Dazu ein paar Tipps, die kei­ne stei­fe Eti­ket­te dar­stel­len, son­dern eher zu unge­trüb­tem Wein­ver­gnü­gen ver­hel­fen sol­len.

Die kleine Weinschule

Geruchsprobe des Weins

In der Regel wird die Wein­fla­sche am Tisch geöff­net. Dabei soll­te die Stan­niol­kap­sel deut­lich unter­halb des Fla­schen­mun­des abge­schnit­ten wer­den, damit der Wein beim Ein­schen­ken nicht über die Schnitt­kan­te fließt. So kön­nen kei­ne Schwer­me­tal­le (Blei, Zinn­le­gie­run­gen) in das Glas gelan­gen.

Bei Fla­schen, die in feuch­ten Kel­lern gele­gen haben, befin­det sich unter der Kap­sel oft Schim­mel. Die­ser Schim­mel beein­träch­tigt weder die Kork- noch die Wein­qua­li­tät.

Der Kor­ken soll­te, nach­dem er aus der Fla­sche gezo­gen wur­de, einer kur­zen Geruchs­pro­be unter­zo­gen wer­den. Kran­ke Kor­ken sind an einem inten­si­ven Kork­ge­ruch zu erken­nen, gesun­de Kor­ken rie­chen neu­tral oder nach Wein.

Bricht ein Kor­ken ab, wird der Kor­ken­zie­her noch ein­mal vor­sich­tig ange­setzt. Fal­len Krü­mel in den Wein, so flie­ßen die­se mit den ers­ten Trop­fen, die aus­ge­schenkt wer­den, ins Glas. Die­se ers­ten Trop­fen wer­den weg­ge­schüt­tet.

Zuerst schenkt der Gast­ge­ber sich selbst eine klei­ne Men­ge Wein ein und pro­biert ihn, um aus­zu­schlie­ßen, dass er kork­krank ist. Danach schenkt er den Gäs­ten ein. Zuletzt füllt er sein eige­nes Glas auf.

Wäh­rend man bei her­kömm­li­chen Fla­schen nur dar­auf ach­ten muss, dass das Eti­kett nach oben weist, hält man Bocks­beu­tel beim Ein­schen­ken zudem flach, nicht hoch­kant.

Der Wein wird vor­sich­tig ins Glas ein­ge­schenkt. Er soll nicht sprit­zen. Wenn genug Wein im Glas ist, wird die Fla­sche mit einem seit­li­chen Dreh abge­schwenkt. Rich­tet man die Fla­sche all­zu vor­sich­tig auf, lan­den die letz­ten Trop­fen auf dem Tisch­tuch.

Die Wein­glä­ser soll­ten frei von Was­ser­fle­cken sein und müs­sen neu­tral rie­chen. Sie dür­fen des­halb nur mit hei­ßem Was­ser ohne Spül­mit­tel abge­wa­schen wer­den. Danach soll­ten sie von Hand abge­trock­net wer­den, damit kei­ne Was­ser­fle­cken am Glas ent­ste­hen.

Der Gast­ge­ber ist für das Nach­schen­ken des Weins zustän­dig. Er muss ent­spre­chend auf­merk­sam sein, damit die Gäs­te nicht auf dem Tro­cke­nen sit­zen.

Das Wein­glas wird am Stiel ange­fasst, auf kei­nen Fall am Kelch. So soll ver­hin­dert wer­den, dass die Kör­per­wär­me der Hand den Wein erwärmt.

Wein wird nicht getrun­ken, son­dern ver­kos­tet. Das heißt: Man nimmt ihn schluck­wei­se oder in zwei Schlu­cken zu sich, genießt ihn auf der Zun­ge und lässt ihn vor allem nach dem Schlu­cken nach­klin­gen. Gegen den Durst gehört Was­ser auf den Tisch.

Ein Wech­sel des Weins im Lau­fe des Essens hebt das Niveau jedes Bei­sam­men­seins. In der Regel wech­selt man von Weiß­wein zu Rot­wein. Vor­her kann noch ein Ape­ri­tif, nach dem Essen ein Des­sert­wein gereicht wer­den. Es kön­nen auch zwei Rot­wei­ne oder zwei Weiß­wei­ne gereicht wer­den. Ein Essen ist jedoch kei­ne Wein­pro­be.

Beim Wech­sel von Weiß­wein zu Rot­wein müs­sen neue Glä­ser benutzt wer­den, eben­so vor dem Des­sert­wein. Bei zwei ähn­li­chen Weiß­wei­nen oder Rot­wei­nen kann hin­ge­gen das alte Glas wei­ter­be­nutzt wer­den.

Alte Wei­ne, die dekan­tiert wer­den müs­sen, soll­te man schon zwei Tage vor­her aus dem Kel­ler holen und auf­recht stel­len, damit das Depot auf den Boden der Fla­sche sinkt. Alte Rot­wei­ne kön­nen auch in ein Fla­schen­körb­chen gelegt und aus die­sem ein­ge­schenkt wer­den. Der Gast­ge­ber muss dann beim Ein­schen­ken auf­pas­sen, dass kein Depot ins Glas kommt.

In der Regel wer­den alte Wei­ne direkt vor dem Ser­vie­ren dekan­tiert. Jun­ge Wei­ne, die dekan­tiert wer­den, um zu atmen, soll­ten zwei bis vier Stun­den vor dem Ser­vie­ren in die Karaf­fe umge­füllt wer­den. Wer auf das Dekan­tie­ren ver­zich­ten will, soll­te die Wein­fla­schen wenigs­tens ein bis zwei Stun­den vor­her öff­nen, damit der Wein Luft bekommt.

Warum dekantiert wird

Farbprobe des Weißweins

Das vor­sich­ti­ge Umfül­len eines Weins in eine Karaf­fe heißt Dekan­tie­ren. Sinn­voll ist das Dekan­tie­ren nur bei alten Rot­wei­nen, die Depot gebil­det haben, sowie bei schwe­ren, aber noch jun­gen Rot­wei­nen, die Luft­kon­takt brau­chen, bevor sie ser­viert wer­den. Der Grund für das Dekan­tie­ren alter Wei­ne besteht dar­in, das Depot in der Fla­sche zu las­sen, damit es beim Aus­schen­ken nicht ins Glas fließt. Das Depot ist das Sedi­ment, das sich im Lauf der Jah­re auf dem Fla­schen­bo­den abge­setzt hat. Meist han­delt es sich dabei um Aus­fäl­lun­gen von Gerb­stof­fen. Der Geschmack wird zwar durch das Depot nicht beein­träch­tigt, aber das Depot selbst schmeckt bit­ter. Ein­zi­ge Aus­nah­me: alte Bur­gun­der. Ihr Depot schmeckt und kann mit­ge­trun­ken wer­den. Bur­gun­der brau­chen mit­hin nicht dekan­tiert zu wer­den.

Wie dekantiert wird

Das ein­fachs­te Hilfs­mit­tel zum Dekan­tie­ren ist ein Trich­ter mit einem fei­nen Sieb im Aus­fluss, in dem das Sedi­ment hän­gen­bleibt. Es geht aber auch ohne Trich­ter. Geüb­te Wein­trin­ker dekan­tie­ren über einer Ker­ze, die den Fla­schen­hals von unten erleuch­tet und anzeigt, wann das Depot aus­fließt. In die­sem Moment wird der Dekan­tier­vor­gang gestoppt. Der Boden­satz bleibt in der Fla­sche.

Dekantieren bei jungen Weinen

Dekantieren eines alten Rotweins

Viel wich­ti­ger ist das Dekan­tie­ren jedoch bei jun­gen, tan­n­in­star­ken Rot­wei­nen. Die­se brau­chen drin­gend Luft, um ihr Aro­ma zu ent­fal­ten – damit etwai­ge reduk­ti­ve, unan­ge­neh­me Neben­tö­ne schnell ver­flie­gen. Für das Dekan­tie­ren jun­ger Wei­ne sind Karaf­fen ide­al, die eine gro­ße Luft­ober­flä­che und einen lan­gen Hals haben, damit der Wein schon beim Umfül­len ver­wir­belt wird. Auch bei schwe­ren Weiß­wei­nen kann ein Dekan­tie­ren von Vor­teil sein. Nur bei sehr alten Wei­nen soll­te man mit dem Dekan­tie­ren vor­sich­tig sein. Der plötz­li­che Luft­schock kann dazu füh­ren, dass der Wein inner­halb kür­zes­ter Zeit oxy­diert und unge­nieß­bar wird.

Tabak, Parfüm und Kaffee

Wein erfor­dert die Kon­zen­tra­ti­on aller Sin­ne. Des­halb darf wäh­rend einer Wein­pro­be nicht geraucht wer­den. Das gilt auch, wenn die Wei­ne zum Essen pro­biert wer­den.

  • Rau­chen beein­träch­tigt zwar grund­sätz­lich nicht die Fähig­keit zum Degus­tie­ren von Wein, stört aber die ande­ren Teil­neh­mer. Außer­dem brau­chen die Geschmacks­ner­ven min­des­tens 15 Minu­ten, um sich nach einer Ziga­ret­te wie­der zu rege­ne­rie­ren.
  • Wer zu einer Wein­pro­be geht, soll­te mög­lichst kein Par­füm oder Rasier­was­ser benut­zen, wenigs­tens aber zurück­hal­tend damit umge­hen. Kos­me­tik­düf­te ver­gäl­len jeden Wein­ge­nuss
  • Kaf­fee beein­träch­tigt die Zun­ge noch stär­ker als Tabak. Des­halb soll­te Kaf­fee nie vor, son­dern höchs­tens nach einer Wein­pro­be getrun­ken wer­den.
  • Blu­men schmü­cken die Tafel, stö­ren aber den Wein­ge­nuss, beson­ders wenn es stark duf­ten­de Blu­men wie Mai­glöck­chen oder Rosen sind.